ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "БИЗНЕС МЕНЮ" НА ОСНОВЕ ГРЕЧНЕВЫХ ХЛОПЬЕВ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/168 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления на основе круп.

Современные технологии пищевой промышленности позволяют получать продукты быстрого приготовления на основе различных видов подготовленного растительного и мясного сырья.

При производстве в промышленных условиях продуктов быстрого приготовления и готовых завтраков на основе круп в последнее время применяют не требующие варки крупяные хлопья. Это экономично, быстро и удобно. Крупяные хлопья получают различными технологиями, например, гидротермической обработкой крупы.

Один из таких известных способов, описанный в патенте RU 2203561 С1, 10.05.2003, предусматривает производство не требующих варки хлопьев из гречневой крупы путем доведения крупы до влажности 15,5-17% в шнековом увлажнителе, термообработки увлажненной крупы в течение 25-48 с инфракрасным излучением с длиной волны 0,8-5,0 мкм и плотностью потока 22-24 кВт/м² с нагреванием крупы до температуры 115-125°С и увеличением зерновки в объеме в 1,1-1,2 раза. Далее термообработанную крупу темперируют в течение 10-15 мин в теплоизолированном бункере, затем ее доувлажняют на 2-4% со снижением температуры до 70-90°С. После чего осуществляют плющение крупы до толщины хлопьев 0,25-0,4 мм. Полученные хлопья принудительно охлаждают до температуры окружающей среды 18-25°С, после чего готовые к употреблению гречневые хлопья имеют влажность 12-14%.

Данный способ обеспечивает получение продукта с улучшенными качествами, придание ему диетических свойств путем модификации природных пищевых волокон и удаления антипитательных веществ, увеличение сроков хранения продукта за счет гидротермической обработки исходной крупы. Однако полученный продукт не обладает всеми необходимыми органолептическими и потребительскими свойствами, и для получения продукта быстрого приготовления требует дополнительных сбалансированных ингредиентов.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению являются гречневые хлопья с сахаром для приготовления готового завтрака с молоком, раскрытые в патенте RU 2020833 С1, 15.10.1994 и получаемые по следующей технологии. Гречневую крупу увлажняют путем погружения в воду с температурой 20-90°С и выдерживают в ней в течении 85-90 с. Термообработку осуществляют в два этапа. На первом этапе увлажненную крупу обрабатывают ИК-излучением с длиной волны 3,35-3,5 мкм и плотностью потока 10-11 кВт/м² до регистрации температуры на поверхности крупы 100°С. На втором этапе воздействуют ИК-излучением с длиной волны 0,96-1,0 мкм и плотностью лучевого потока 20 кВт/м², а обработку ведут в течение 8 с. Охлаждение полуфабриката ведут одновременно с увлажнением его распыленной в воздухе водой с содержанием сахара 6% с температурой окружающей среды до достижения влажности 18-20%. Увлаженный полуфабрикат подвергают плющению.

Такой способ обработки позволяет увеличить выход хлопьев до 92-96%, повысить их питательную ценность за счет декстринизации и увеличения водорастворимых соединений. Готовые гречневые хлопья имеют большую удельную поверхность, светло-кремовый цвет, небольшую толщину. Продукт готов к употреблению путем простого замачивания в горячем молоке и не требует дополнительной термообработки.

Однако композиция известного продукта не подходит для его употребления в качестве продукта быстрого приготовления с мясными и/или растительными составляющими, для использования в качестве вторых блюд в любых условиях, в том числе дачных и походных.

Настоящее изобретение решает эту задачу путем создания продукта быстрого приготовления «Бизнес Меню» из гречневых хлопьев, полученных одной из известных вышеописанных технологий, и других ингредиентов, которые предварительно подготовлены. Благодаря этому продукт не требует длительной кулинарной обработки и предназначен для непосредственного употребления в пищу после доведения его до полной кулинарной готовности горячей водой.

Продукт согласно настоящему изобретению содержит гречневые хлопья, полученные гидротермической обработкой гречневой крупы сухие растительные сливки, соль, жир растительный, лук жареный сушеный, петрушку сушеную, глутамат натрия и консервы растительные или мясорастительные при следующем соотношении компонентов в мас.%:

гречневые хлопья43,13-58,8сухие растительные сливки1,7-2,7соль1,35-1,85жир растительный2,3-3,2лук жареный сушеный0,97-2,16глутамат натрия0,5-1,17петрушка сушеная0,05-0,12консервы растительные или мясорастительные30,0-50,0

В состав продукта быстрого приготовления «Бизнес Меню», входят различные консервы растительные или мясорастительные, которые выбирают в зависимости от ассортимента: с азу по-татарски и овощами; с телятиной, грибами и овощами; с печенью по-строгановски и овощами; с охотничьим рагу и овощами; со свининой в собственном соку и овощами; с языком под французским соусом и овощами; с гуляшом по-венгерски со сладким перцем и овощами; с жареной телятиной по-грузински и овощами; с жареными грибами в белом соусе и овощами.

Продукт быстрого приготовления «Бизнес Меню» может дополнительно содержать вкусоароматические добавки и пряности.

Пример осуществления изобретения.

Как это было отмечено выше, предварительно производятся хлопья гречневые в соответствии с любым из известных способов гидротермической обработки крупы. Главное, чтобы эта технология включала следующие этапы:

1) увлажнение зерна паром,

2) плющение,

3) сушка.

Предпочтительно, чтобы окончательная сушка плющеной крупы также осуществлялась в лучевом потоке определенной частоты. Данная обработка оказывает не только термическое, но и целенаправленное воздействие на биохимические, физико-технологические и органолептические свойства продукта.

Предпочтительные режимы воздействия на гречневую крупу - температура 110-120°С, время 30-40 с. Столь кратковременное воздействие на хлопья высокой температурой улучшает вкусовые качества (нет сырого вкуса) и положительно сказывается на сохранности формы хлопьев.

Под воздействием высокой температуры на тонкий слой хлопьев в рабочей камере происходит снижение микробиологической обсемененности хлопьев, что приводит к повышению срока хранения продукта.

Технологическая схема производства непосредственно продукта быстрого приготовления «Бизнес Меню» на основе гречневых хлопьев включает следующие операции:

- приемка сырья и тароупаковочных материалов;

- подготовка сырья и тароупаковочных материалов;

- дозирование и смешивание компонентов;

- фасование, упаковывание и маркирование;

- транспортирование и хранение.

Сыпучее сырье (соль, сухие растительные сливки, глутамат натрия и т.д.) пропускают через просеиватели с магнитами и помещают в накопительные емкости.

Сушеные овощи пропускают через столы с магнитами, подвергают инспекции, удаляя подгнившие и тронутые плесенью, и помещают в накопительные емкости.

Вкусоароматические добавки и пряности, если они дополнительно используются, пропускают через столы с магнитами, подвергают инспекции и помещают в накопительные емкости.

В качестве жира растительного используют, например, растительное масло или пальмовое масло или другие растительные жиры и масла.

Количество хлопьев и остальных ингредиентов берется в соответствии с рецептурой, например: хлопья гречневые - 43,13 мас.%, сухие растительные сливки - 1,7 мас.%, соль - 1,35 мас.%, масло растительное - 2,3 мас.%; лук сушеный жареный - 0,97 мас.%, глутамат натрия - 0,5 мас.%, петрушка сушеная - 0,05 мас.%, консервы из свинины в собственном соку и овощами - 50 мас.%.

Подготовленные сыпучие компоненты, гречневые хлопья, жир растительный и овощи отвешивают в требуемых количествах, в соответствии с рецептурой, на электронных весах и загружают в смесительную машину периодического действия. Длительность перемешивания 4-5 минут.

Готовую смесь подают в промежуточный бункер над расфасовочно-упаковочным автоматом.

Фасование полуфабриката гречки (состоит из гречневых хлопьев и остальных ингредиентов, кроме консервов) производится в пакеты из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Данный полуфабрикат также может храниться определенное время, чтобы в дальнейшем обеспечить непрерывное производство продукта. Пакеты с полуфабрикатом гречки и пакет с растительными или мясорастительными консервами укладываются в чашку из полимерных материалов, сверху чашка закрывается крышкой, кладется бумажная этикетка и чашка запаивается в термоусадочную пленку.

Таким образом, получают второе блюдо на основе гречки быстрого приготовления. Такой продукт не требует длительной кулинарной обработки и предназначен для непосредственного употребления в пищу. Продукт "Бизнес Меню" быстро восстанавливается горячей водой и через несколько минут готов к употреблению.

Заявленное изобретение обеспечивает достижение следующего технического результата: позволяет расширить ассортимент выпускаемой на рынке продукции быстрого приготовления с улучшенными вкусоароматическими и технологическими характеристиками обладает натуральным мясорастительным вкусом и ароматом, быстро готовится к употреблению, удобен в использовании и имеет относительно длительные сроки хранения, что не сказывается на его качестве и способности быстро восстанавливаться. При этом именно заявленные соотношения ингредиентов обеспечивают сбалансированность по питательной ценности, создают оптимальную консистенцию готового продукта для его употребления, что позволяет быстро и успешно использовать его в качестве вторых блюд, в том числе в походных условиях, так как продукт при восстановлении не разольется, не расслоится и не будет рассыпаться. Указанное соотношение ингредиентов обеспечивает однородность и гармоничность при восприятии его вкусовыми рецепторами потребителя.

Продукт быстрого приготовления "Бизнес Меню" на основе гречневых хлопьев экономичен при покупке и эргономичен при употреблении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления на основе круп. Продукт содержит гречневые хлопья, полученные гидротермической обработкой гречневой крупы, сухие растительные сливки, соль, жир растительный, лук жареный сушеный, петрушку сушеную, глутамат натрия и консервы растительные или мясорастительные при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить полуфабрикат быстрого приготовления, восстанавливающийся горячей водой и готовый к употреблению через несколько минут. 2 з.п. ф-лы.

1. Продукт быстрого приготовления на основе гречневых хлопьев, характеризующийся тем, что содержит гречневые хлопья, полученные гидротермической обработкой гречневой крупы, сухие растительные сливки, соль, жир растительный, лук жареный сушеный, петрушку сушеную, глутамат натрия и консервы растительные или мясорастительные при следующем соотношении компонентов, мас.%:

гречневые хлопья43,13-58,8сухие растительные сливки1,7-2,7соль1,35-1,85жир растительный2,3-3,2лук жареный сушеный0,97-2,16глутамат натрия0,5-1,17петрушка сушеная0,05-0,12консервы растительные или мясорастительные30,0-50,0