ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "БИЗНЕС МЕНЮ", ЯИЧНАЯ ЛАПША ДЛЯ ЭТОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления.

Известен рецепт приготовления домашней яичной лапши: в емкость высыпают 1 стакан муки, делают в муке углубление, туда разбивают 1 яйцо, солят, понемногу подливают воду около 1/4 стакана, замешивают крутое тесто. Тесто тонко раскатывают, посыпают мукой и нарезают пласт теста полосками шириной 5-6 см. Полоски теста складывают в 6 рядов и, мелко нашинковав, раскладывают лапшу на решето для подсушки, после чего отсеивают муку и варят лапшу в бульоне до готовности, к готовой лапше добавляют мясо, зелень и масло (Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1953, с.95). Однако данный способ не подходит для приготовления яичной лапши в производственных условиях, а тем более для производства продуктов быстрого приготовления.

Существуют различные способы изготовления макаронных изделий, используемых в технологии производства продуктов быстрого приготовления (например, патент РФ №2156582, 27.09.2000). Однако не один из них не удовлетворяет растущим потребительским запросам: продукт быстрого приготовления должен иметь высокое качество, вкус и консистенцию настоящей домашней лапши, обладать натуральным мясным или рыбным вкусом и ароматом, быстро приготавливаться, быть удобен в использовании, продаваться по доступной цене и иметь относительно длительные сроки хранения.

Настоящее изобретение удовлетворяет указанным требованиям. Продукт быстрого приготовления "Бизнес Меню" включает изделия макаронные яичные быстрого приготовления волнообразной формы, изготовленные из муки пшеничной, яичных продуктов и другого сырья, обжаренные в масле с добавлением дегидратированных овощей различной формы измельчения, мясных или рыбных изделий, приправ, специй и вкусоароматических добавок. Благодаря тому, что компоненты продукта предварительно подготовлены, они не требуют длительной кулинарной обработки и предназначены для непосредственного употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности. Продукт быстрого приготовления "Бизнес Меню" может использоваться для быстрого приготовления вторых блюд в любых условиях, в том числе дачных и походных.

Настоящее изобретение обеспечивается тем, что включает три объекта изобретения, первый из которых - способ производства лапши яичной для продукта быстрого приготовления "Бизнес Меню" характеризуется тем, что компоненты предварительно подготавливают к производству и взвешивают, яичный порошок смешивают с равным количеством теплой воды до сметанообразной консистенции, смесь выливают в бак, отдельно смешивают добавки - соль, сахар-песок, глутамат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, чесночный порошок, тартразин и растворяют их в воде при тщательном перемешивании, далее замешивают тесто - для этого в тестосмеситель при помощи дозаторов подают муку пшеничную и воду, затем туда добавляют подготовленную сметанообразную эмульсию яичного порошка и смесь добавок, замешанное тесто из тестосмесителя подают на черновые вальцы, где предусмотрена пятиступенчатая раскатка теста, на выходе из последнего вальца пласт теста разрезают на узкие полосы ниточными ножами продольной нарезки, при этом за счет разности линейных скоростей вращения ножей и ленты транспортера обеспечивают непрерывную продольную нарезку тестового пласта на равные полосы волнообразной формы с одновременным их разделением, далее тестовые полосы подают на сетчатый транспортер пропарочной камеры, где осуществляют предварительную термическую обработку острым паром под давлением 0,02-0,04 МПа и температуре 95-100°С в течение 1-3 минут, на выходе из пропарочной камеры тестовые полосы охлаждают и подсушивают потоками воздуха, а затем их разрезают на равномерные порции и при помощи автоматической подачи сжатого воздуха придают тестовым полосам форму металлических лотков, на которые их потом укладывают, и проводят процесс обжарки в пальмовом масле, полученную обжаренную яичную лапшу подают на конвейер, где охлаждают воздухом и одновременно удаляют излишки масла.

Для целей заявленного объекта изобретения в качестве муки пшеничной используют муку из твердой пшеницы или муку из мягкой стекловидной пшеницы.

Для целей заявленного объекта изобретения пальмовое масло для обжарки нагревают в жаровне с помощью паровой системы, а также проводят постоянную фильтрацию его посредством двух фильтров: первый фильтр грубой очистки, второй фильтр тонкой очистки со сменным фильтрующим элементом.

Вторым объектом настоящего изобретения является лапша яичная для продукта быстрого приготовления "Бизнес Меню", которая получена в соответствии с вышеизложенным способом и из следующих компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:

мука пшеничная588-590масло пальмовое126-128соль14-15сахар песок1,5-2глутамат натрия1,5-2натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы0,3-0,5яичный порошок57-60чесночный порошок0,2-0,4тартразин0,01-0,02водаостальное.

Третьим объектом настоящего изобретения является продукт быстрого приготовления "Бизнес меню", который включает лапшу яичную вышеупомянутого состава, тушеное мясо или рыбу, сушеные овощи и сушеное мясо, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов на 110 г готового продукта:

лапша яичная55-65тушеное мясо или рыба40-45сушеные овощи и сушеное мясо0,5-2,5вкусоароматическая добавка1,5-5,0.

Для целей заявленного объекта изобретения в качестве сушеных овощей используют зеленый сушеный лук, сушеный лук репчатый, сушеную морковь.

Для целей заявленного объекта изобретения вкусоароматическая добавка содержит следующие компоненты: соль, сушеный лук репчатый, чесночный порошок, перец красный молотый, перец черный молотый; глутамат натрия (Е 621), риботид, сахар, сушеная морковь, сушеная петрушка, ароматизатор натуральный и ароматизатор, идентичный натуральному.

Технологический процесс производства изделий макаронных яичных состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству; взвешивание компонентов; приготовление теста; нарезка теста для макаронных изделий; пропарка макаронных изделий; укладка макаронных изделий на лотки и тележки; сушка; обжарка; охлаждение; упаковка.

Все сырье по рецептуре освобождается от тары и упаковки, инспектируется (удаляется некондиционное сырье) и взвешивается на электронных весах. При производстве изделий макаронных используют пшеничную муку. Пшеничная мука должна отвечать ГОСТ 12307. Муку из твердой пшеницы для изделий макаронных или ГОСТ 12306. Муку из мягкой стекловидной пшеницы для изделий макаронных.

Муку доставляют в мешках или в автомуковозах, хранят в мешках или бункерах (силосах). Подготовка муки к производству заключается в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Просеивание проводят для отделения случайных примесей (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки). Для этого применяют просеиватели, снабженные металлическими ситами, с отверстиями, размером от 1,0 до 1,6 мм. Для отделения муки от металлических примесей проводят очистку при помощи постоянных магнитов, расположенных на пути движения муки. Для взвешивания муки применяют порционные автоматические весы.

Яичный порошок смешивают примерно с равным количеством теплой воды (примерно с температурой 40-45°С) до сметанообразной консистенции. Полученную эмульсию тщательно перемешивают. Сметанообразную эмульсию яичного порошка подают в смешивающий миксер емкостью 1200 л, изготовленный из нержавеющей стали.

Отдельно подготавливают добавки - соль, сахар-песок, глутамат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - загуститель, чесночный порошок, тартразин - пищевой краситель, смешивают их, тщательно растворяют их в воде при перемешивании примерно при комнатной температуре (около 30 минут).

Смешивание всех ингредиентов называется замесом макаронного теста и осуществляется в тестосмесителях, например, непрерывного действия. Муку и воду подают в тестосмеситель при помощи дозаторов, например, непрерывного действия. Замешивают тесто предпочтительно в течение 15-20 минут. Тестосмесительная машина заполняется равномерно по всему объему. Затем в тестосмесительную машину начинает поступать предварительно подготовленная сметанообразная эмульсия яичного порошка. Подача яичной эмульсии в тестосмеситель осуществляется в автоматическом режиме при помощи насоса и ее количество контролируется по мерной трубке. Далее вводят смесь добавок. Все компоненты для приготовления яичной лапши вводят согласно вышеупомянутой рецептуре.

Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от температуры сырья, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

В случае необходимости предусматривается добавление возвратного продукта (обрезков теста, сырых макаронных изделий). Сырые измельченные обрезки макаронных изделий добавляют в тестосмесительную машину в количестве до 5% к массе муки, сухие обрезки до 10%.

Замешанное тесто из тестосмесительной машины подается в тарель-дозатор. Через тарель-дозатор с помощью вращающейся стрелки тесто подается в калибрующие отверстия, а оттуда на черновые вальцы, например, марки ГУ 600. Черновые вальцы представляют собой две пары вальцов, расположенных перпендикулярно относительно оси автоматической линии. Черновые и промежуточные вальцы (ламинатор) предназначены для формовки теста в бесконечную ленту до заданного размера, тесто раскатывается с помощью шести последовательно расположенных пар вальцов, т.е. предусмотрена пятиступенчатая раскатка теста.

На выходе из последнего вальца пласт теста нарезается ниточными ножами продольной нарезки, где за счет разности линейных скоростей вращения ножей и ленты транспортера, по принципу фигурной резки - закрутки происходит непрерывная продольная нарезка тестового пласта на фигурные - волнообразной формы полосы и одновременное разделение их на равные полосы с помощью разделительной коробки. Ниточные ножи представляют собой две пары параллельно расположенных валков из специального сплава с круговыми прорезями заданного размера.

Далее через промежуточный транспортер тестовые полосы изделий макаронных яичных поступают на сетчатый транспортер пропарочной камеры. В пропарочной камере тестовые полосы проходят предварительную термическую обработку острым паром под давлением около 0,02-0,04 МПа и температуре 95-100°С в течение 1-3 минут. На выходе из пропарочной камеры изделия макаронные яичные охлаждаются и подсушиваются потоками воздуха, подаваемого охлаждающими вентиляторами.

После этого тестовые полосы автоматически подаются в паровую камеру для пропарки (температура в паровой камере 95-100°С). Далее тестовые полосы с помощью режущего устройства разрезаются на равномерные порции и при помощи автоматической подачи сжатого воздуха принимают форму металлических лотков перед процессом обжарки. Лотки с макаронными изделиями яичными проходят процесс обжарки в пальмовом масле (температура масла около 130-150°С). Масло нагревается в жаровне с помощью паровой системы и проходит постоянную фильтрацию посредством двух фильтров: первый фильтр грубой очистки, второй фильтр тонкой очистки со сменным фильтрующим элементом (фильтрующие элементы после замены утилизируются). Масло постоянно доливается из емкости со свежим маслом до установленного уровня. Контроль кислотности проводится лабораторным путем один раз в три дня. Обжаренные изделия макаронные яичные подаются на конвейер охлаждения воздухом, где одновременно происходит удаление излишков масла.

Используемый в рецептуре приготовления яичной лапшы пищевой краситель - тартразин (Е102) обеспечивает получение определенной стандартами окраски готового продукта. Таким образом, улучшается внешний вид и повышается привлекательность готовой яичной лапши.

Технологический процесс производства продукта быстрого приготовления "Бизнес Меню" состоит из следующих основных стадий: подготовка компонентов к фасовке, взвешивание компонентов, смешивание компонентов, дозирование, расфасовка, упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Все сырье по рецептуре освобождается от тары и упаковки, инспектируется (удаляется некондиционное сырье) и взвешивается на электронных весах.

Подготовка вкусоароматической добавки заключается в инспектировании компонентов в соответствии с рецептурой: соль, сушеный лук репчатый, чесночный порошок, перец красный молотый, перец черный молотый; глутамат натрия (Е 621), риботид; сахар, сушеная морковь, сушеная петрушка, соответствующий ароматизатор натуральный и ароматизатор, идентичный натуральному. Все компоненты взвешивают, перемешивают и фасуют в пакетики.

Риботид или риботайд - это смесь двух усилителей вкуса и аромата - двух рибонуклеотидов: динатрий-5'-инозината (Е 631) и динатрий-5'-гуанилата (Е 627). В смеси они обладают наибольшим "вкусовым эффектом", более того они обладают синергетическим эффектом - глутаминовым в 5 раз сильнее, чем эффект от глутамата натрия. Они усиливают не только мясной вкус и аромат, но и большинство разных ароматов, и в итоге значительно увеличивают аппетитность продуктов. Одновременное использование риботида и глутамата натрия позволяет не только максимально усилить вкус и аромат готового продукта "Бизнес Меню", но и нейтрализовать некоторые нежелательные вкусовые ощущения или неприятное послевкусие, т.е. обеспечивают сглаживание вкуса, а также сокращают закладку и удешевляют стоимость вносимого усилителя вкуса и аромата.

Смесь сушеных овощей и сушеного мяса готовится следующим образом: все компоненты по рецептуре взвешивают на весах и тщательно перемешивают в смешивающем устройстве барабанного типа, фасуют в пакетики на упаковочных станках.

Фасовка продукта быстрого приготовления "Бизнес Меню" осуществляется в стаканы из бумаги, ламинированной полиэтиленом. Геометрические параметры потребительской тары определяются технологией. Вначале дозируется основное сырье - лапша яичная. А затем в стакан укладываются пакетики с тушеным мясом или рыбой или с мясорастительными консервами (в соответствии с наименованием продукта), пакетик со вкусоароматической добавкой, пакетик с сушеными овощами и сушеным мясом и вилка (ложка) одноразового пользования. Сверху стакан закрывается крышкой. На крышку кладется бумажная этикетка с предварительно проставленной на ней датой. После этого чашка запаивается в термоусадочную пленку в аппарате для упаковки. Затем упакованный контейнер с продуктом попадает в термотоннель, температура камеры составляет 130°С, где пленка более плотно обтягивает чашку.

В зависимости от используемых мясных или рыбных, а также вкусоароматических составляющих макаронные изделия выпускают в следующем ассортименте под товарным знаком "Бизнес Меню": с тушеным лососем в грибном соусе и овощами, с тушеной осетриной в грибном соусе и овощами, с тушеной свининой в собственном соку и овощами, с тушеной говядиной в пряном соусе и овощами, с куриным филе с приправами и овощами, с морепродуктами и овощами, с гуляшом по-венгерски со сладким перцем и овощами, с мясной солянкой по-грузински и овощами; с жареной телятиной по-грузински и овощами, спагетти с соусом болоньез и овощами, спагетти с соусом бешамель и овощами, спагетти с соусом по-арабски и овощами.

Пример. Продукт быстрого приготовления "Бизнес Меню" - лапша яичная с мясной солянкой по-грузински и овощами. Для этого берут компоненты в следующем соотношении на 110 г готового продукта:

лапша яичная60,0соответствующие консервы мясорастительные45,0сушеные овощи и сушеное мясо1,0вкусоароматическая добавка с соответствующим ароматизатором натуральным и ароматизатором, идентичным натуральному4,0.

Содержимое пакетиков высыпается в стакан. Продукт быстро восстанавливается горячей водой и через несколько минут готов к употреблению.

Заявленное изобретение обеспечивает достижение следующего технического результата: позволяет расширить ассортимент выпускаемой на рынке продукции быстрого приготовления с улучшенными вкусоароматическими и технологическими характеристиками, при этом высокое качество продукта обеспечивает потребителю ощущение, как при употреблении настоящей "только что приготовленной" домашней лапши в различных вкусоароматических комбинациях, обладает натуральным мясным или рыбным вкусом и ароматом, быстро готовится к употреблению, удобен в использовании и имеет относительно длительные сроки хранения, что не сказывается на его качестве и способности быстро восстанавливаться.

Изобретение относится к производству продуктов быстрого приготовления. Способ включает подготовку сырья к производству, взвешивание компонентов, приготовление теста, нарезку теста для макаронных изделий, пропарку макаронных изделий, укладку макаронных изделий на лотки, сушку, обжарку, охлаждение, упаковку. Вторым объектом изобретения является лапша яичная, полученная в соответствии с вышеизложенным способом при определенном соотношении следующих компонентов: мука пшеничная, вода, масло пальмовое, соль, сахар песок, глутамат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, яичный порошок, чесночный порошок, тартразин. Третьим объектом изобретения является продукт быстрого приготовления "Бизнес Меню", который включает вышеупомянутую лапшу яичную, тушеное мясо или рыбу, сушеные овощи и сушеное мясо, вкусоароматическую добавку при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет изготовить продукт быстрого приготовления, имеющий длительный срок хранения. 3 н. и 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства лапши яичной для продукта быстрого приготовления, характеризующийся тем, что компоненты предварительно подготавливают к производству и взвешивают, яичный порошок смешивают с равным количеством теплой воды до сметанообразной консистенции, смесь выливают в бак, отдельно смешивают добавки - соль, сахар песок, глутамат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, чесночный порошок, тартразин и растворяют их в воде при тщательном перемешивании, далее замешивают тесто - для этого в тестосмеситель при помощи дозаторов подают муку пшеничную и воду, затем туда добавляют подготовленную сметанообразную эмульсию яичного порошка и смесь добавок, замешанное тесто из тестосмесителя подают на черновые вальцы, где предусмотрена пятиступенчатая раскатка теста, а на выходе из последнего вальца пласт теста разрезают на узкие полосы ножами продольной нарезки, при этом за счет разности линейных скоростей вращения ножей и ленты транспортера обеспечивают непрерывную продольную нарезку тестового пласта на равные полосы волнообразной формы с одновременным их разделением, далее тестовые полосы подают на сетчатый транспортер пропарочной камеры, где осуществляют предварительную термическую обработку острым паром под давлением 0,02-0,04 МПа и температуре 95-100°С в течение 1-3 мин, на выходе из пропарочной камеры тестовые полосы охлаждают и подсушивают потоками воздуха, а затем их разрезают на равные порции и укладывают в лотки, где при помощи автоматической подачи сжатого воздуха придают тестовым полосам форму металлических лотков, после чего проводят процесс обжарки в пальмовом масле, полученную обжаренную яичную лапшу подают на конвейер, где охлаждают воздухом и одновременно удаляют излишки масла.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной используют муку из твердой пшеницы или муку из мягкой стекловидной пшеницы.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пальмовое масло для обжарки нагревают в жаровне с помощью паровой системы, а также проводят постоянную фильтрацию его посредством двух фильтров: первый фильтр грубой очистки, второй фильтр тонкой очистки со сменным фильтрующим элементом.4. Лапша яичная для продукта быстрого приготовления, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-3 и из следующих компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:

мука пшеничная588-590масло пальмовое126-128соль14-15сахар песок1,5-2глутамат натрия1,5-2натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы0,3-0,5яичный порошок57-60чесночный порошок0,2-0,4тартразин0,01-0,02водаостальное

лапша яичная55-65тушеное мясо или рыба40-45сушеные овощи и сушеное мясо0,5-2,5вкусоароматическая добавка1,5-5,0