СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ И ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "БИЗНЕС МЕНЮ" НА ЕГО ОСНОВЕ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/2165 A23P1/02 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления на основе картофелепродуктов.

Известны различные способы и составы для приготовления картофельного пюре, которые можно использовать для промышленного производства продуктов быстрого приготовления на основе картофелепродуктов в современных условиях.

Например, из а.с. СССР №997650, 23.02.1983, известна сухая универсальная пищевая смесь, используемая как полуфабрикат для быстрого приготовления картофельных блюд, имитирующих блюда из натурального необработанного картофеля, а именно супов-пюре, картофельных оладий, котлет, жареного картофеля. К 100 мас. частям очищенного вареного и протертого картофеля или картофельной крупки добавляют 20-33,33 мас. частей смеси белков (молочного или соевого) и крахмала. Полученную смесь гомогенизируют, затем нагревают до 60-100°С и выдерживают в течение 2-5 мин до образования студня. Студень сушат при 60-65°С, а затем сухой продукт измельчают в порошок. В зависимости от количества воды, добавляемой к смеси, и способа тепловой обработки водной смеси (жарка или варка) получают различные картофелепродукты.

Однако полученный продукт не обладает всеми необходимыми органолептическими и потребительскими свойствами и для получения продукта быстрого приготовления требует дополнительных сбалансированных ингредиентов.

Известен пищевой продукт быстрого приготовления в гранулах, содержащий производные полисахаридов - 0,3-15,0 мас.%, обезжиренный молочный продукт - 11,5-60,0 мас.% и овощную основу - остальное (патент РФ № 2112406, 10.06.1998). Однако данный продукт не сбалансирован по жиро-белково-углеводному составу, не оптимален по консистенции и не обладает всеми необходимыми органолептическими и потребительскими свойствами в качестве «продукта быстрого питания».

Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является состав сухого картофельного пюре для приготовления продукта быстрого приготовления, раскрытый в а.с. СССР № 1496750, 30.07.1989. Свежеприготовленное картофельное пюре смешивают с пищевыми добавками, молочно-белковыми компонентами, каротином и витамином С, сухим картофельным пюре, эмульсией дистиллированных моноглицеридов. Смесь кондиционируют, просеивают и сушат. Таким образом достигается улучшение качества пюре за счет повышения пищевой ценности и его консистенции, а также сокращается время производства.

Однако, чтобы максимально упростить способ производства картофельного пюре, достичь приемлемой потребительской консистенции, сбалансированности состава и оптимальных органолептических свойств (чего не обеспечивают известные аналоги), в настоящем изобретении предлагается эту задачу решить за счет качественно нового выбора и оптимального количественного подбора компонентов смеси для приготовления картофельного пюре.

Указанная задача решается тем, что сухая смесь для приготовления картофельного пюре, включающая картофелепродукт, белковый компонент и пищевые добавки, согласно настоящему изобретению, в качестве картофелепродукта содержит картофельные хлопья, в качестве белкового компонента - сухие растительные сливки; в качестве пищевых добавок - порошок жира «Векокрим», глутамат натрия, риботиды, томатный порошок, соль, сахар, а также дополнительно - перец черный молотый, перец красный молотый, лук зеленый сушеный, петрушку сушеную и лук репчатый дробленый при следующем соотношении компонентов в мас.%:

картофельные хлопья70-80сухие растительные сливки5-7порошок жира «Векокрим»3-5глутамат натрия0,5-1,15риботиды0,05-1,0томатный порошок0,5-1,1соль3-5сахар2-3перец черный молотый0,02-0,05перец красный молотый0,01-0,04лук зеленый сушеный0,9-2,2петрушка сушеная0,05-0,2лук репчатый дробленый3-5

Пищевая добавка - порошок жира «Векокрим» предлагается на отечественном рынке фирмой Van Eeghen International B.V. (см. сайт в Интернет: www.blik.ru/si/ingredients/vekokrim-100/index.html). Она представлена различными модификациями, но обычно следующего состава: рафинированное пальмовое масло - 80%, сухие вещества молока (казеинат натрия) - 2,6%, остальное - сироп глюкозы, стабилизатор - трифосфаты, антикомкователь - фосфаты кальция. Добавка представляет собой белый или кремовый порошок, который придает конечному продукту жиросметанный вкус. В заявленном количественном сочетании с картофельными хлопьями и растительными сливками она обеспечивает готовому продукту оптимальный углеводно-белково-жировой баланс с приятной консистенцией и хорошими стуктурно-реологическими свойствами. В заявленном количественном сочетании с глутаматом натрия, риботидами и томатным порошком она придает готовому продукту прекрасное органолептическое восприятие.

Риботиды или риботайд - это смесь двух усилителей вкуса и аромата - двух рибонуклеотидов: динатрий -5'- инозината (Е 631) и динатрий-5'- гуанилата (Е 627). В смеси они обладают наибольшим "вкусовым эффектом", более того они обладают синергетическим эффектом - глутаминовым в 5 раз сильнее, чем эффект от глутамата натрия. Они усиливают не только мясной вкус и аромат, но и большинство разных ароматов и в итоге значительно увеличивают аппетитность продуктов. Одновременное использование риботидов и глутамата натрия позволяет не только максимально усилить вкус и аромат готового продукта «Бизнес Меню», но и нейтрализовать некоторые нежелательные вкусовые ощущения или неприятное послевкусие, т.е. обеспечивают сглаживание вкуса, а также сокращают закладку и удешевляют стоимость вносимого усилителя вкуса и аромата.

Вторым объектом изобретения является собственно продукт быстрого приготовления «Бизнес Меню» на основе картофельного пюре, который включает вышеприведенную смесь для приготовления картофельного пюре и растительные или мясорастительные консервы при следующем соотношении компонентов между собой соответственно: на 1-2 мас. части смеси для приготовления картофельного пюре берут 0,8-3,4 мас. части растительных или мясорастительных консервов.

Консервы растительные или мясорастительные выбирают в зависимости от ассортимента: с жареными грибами в белом соусе и овощами; с жареной телятиной по-грузински и овощами; с гуляшом по-венгерски со сладким перцем и овощами; с тушеным лососем в грибном соусе и овощами; с куриным филе с приправами и овощами; с тушеной говядиной в пряном соусе и овощами; с тушеной свининой в собственном соку и овощами; с азу по-татарски и овощами; с телятиной в грибном соусе и овощами; с печенью по-строгановски и овощами; с языком под французским соусом и овощами; с рагу по-охотничьи и овощами.

Дополнительно продукт быстрого приготовления «Бизнес Меню» на основе картофельного пюре может содержать другие специи, пряности, сушеные овощи, дополнительные пищевые добавки. Например, перец душистый или белый молотые, лавровый лист, куркума, чеснок сушеный, морковь столовая сушеная, зелень сельдерея или укропа сушеная, порошки овощные: лука, моркови, паприки; жир животный топленый, ароматизаторы, идентичные натуральным, и комплексные вкусоароматические добавки.

Таким образом, настоящее изобретение решает поставленную задачу путем создания продукта быстрого приготовления «Бизнес Меню» из картофельных хлопьев и других ингредиентов, которые предварительно подготовлены, находятся в сухом состоянии и быстро восстанавливаются. Благодаря этому продукт не требует длительной кулинарной обработки и предназначен для непосредственного употребления в пищу после доведения его до полной кулинарной готовности горячей водой. При перемешивании с горячей водой предлагаемая смесь приобретает однородную консистенцию со вкусом и ароматом картофельного пюре домашнего приготовления.

Процесс изготовления такого продукта состоит из трех этапов:

1. Подготовка компонентов к производству.

Все компоненты освобождаются от тары, инспектируются, взвешиваются согласно рецептуре. Взвешенное количество пересыпается в емкости для процесса перемешивания.

Сыпучее сырье пропускают через просеиватели с магнитами, при необходимости подсушивают и помещают в накопительные емкости.

Сушеные зелень и овощи пропускают через столы с магнитами, подвергают инспекции, удаляя подгнившие и тронутые плесенью. Просеивают через сита с магнитоуловителями и подсушивают при температуре не выше 60°С в ленточных или других типах сушильных аппаратах при температуре не выше 60°С. Влажность сушеных овощей и зелени не должна быть выше 10%, а картофельных хлопьев - не выше 8%.

2. Процесс составления смеси.

Сухие смеси для приготовления картофельного пюре для продуктов быстрого приготовления «Бизнес Меню» готовятся в соответствии с предлагаемой рецептурой.

Отмеренное количество компонентов засыпается в бункер смесителя и начинается процесс перемешивания в смесителе типа «бетономешалки». Смешивание длится в течение не менее 15 минут. После окончания перемешивания готовая смесь пересыпается в специальные пластиковые пищевые емкости и передается на участок расфасовки.

3. Процесс расфасовки готового продукта.

Фасовка готового продукта осуществляется в потребительскую тару из полимерных материалов, геометрические параметры которой определяются технологическими требованиями. В чашки или емкость другой формы последовательно укладывают вручную пакетики с картофельными хлопьями и предварительно расфасованными пакетиками с растительными или мясорастительными консервами нужной порции в соответствии с рецептурой, а также вилку (ложку) одноразового пользования. Чашку сверху закрывают крышкой, на которую кладут бумажную этикетку, предварительно промаркированную. После этого чашки запаивают термоусадочной пленкой в аппарате для упаковки и передают их в термотоннель с температурой 130°С для того, чтобы пленка плотно их обтянула. Затем готовая продукция поступает на упаковку.

Пример 1. Продукт быстрого приготовления «Бизнес Меню» - пюре картофельное с жареными грибами в белом соусе и овощами.

Для приготовления сухой смеси картофельного пюре берут компоненты при следующем соотношении в мас.%:

картофельные хлопья75,05сухие растительные сливки6,78порошок жира «Векокрим»3,74глутамат натрия0,91риботиды0,09томатный порошок0,73соль4,46сахар2,29перец черный молотый0,04перец красный молотый0,03лук зеленый сушеный1,75петрушка сушеная0,56лук репчатый дробленый3,56

Далее к 85 г сухой смеси картофельного пюре добавляют 25 г консервов из жареных грибов в белом соусе с овощами.

Продукт быстро восстанавливается горячей водой при перемешивании компонентов и через несколько минут готов к употреблению.

Пример 2. Продукт быстрого приготовления «Бизнес Меню» - пюре картофельное с жареной телятиной по-грузински и овощами.

Для приготовления сухой смеси картофельного пюре берут компоненты при следующем соотношении в мас.%:

картофельные хлопья75сухие растительные сливки5порошок жира «Векокрим»5глутамат натрия1риботиды1томатный порошок1соль5сахар3перец черный молотый0,02перец красный молотый0,03лук зеленый сушеный0,9петрушка сушеная0,05лук репчатый дробленый4

Далее к 45 г сухой смеси картофельного пюре добавляют 50 г консервов с жареной телятиной по-грузински с овощами.

Продукт быстро восстанавливается горячей водой при перемешивании компонентов и через несколько минут готов к употреблению.

Заявленная группа изобретений только в том виде, как она охарактеризована в формуле изобретения, обеспечивает достижение следующего технического результата: быстрота приготовления, длительный срок хранения, улучшенная однородная консистенция без комочков и прекрасные органолептические показатели, максимальная приближенность готового продукта по потребительским свойствам к продукту домашнего приготовления, оптимальный углеводно-белково-жировой состав для усвоения организмом; возможность комбинирования сухой смеси картофельного пюре с любыми видами консервов и другими компонентами; отсутствие пищевых красителей и пищевых добавок, нежелательных для здорового питания; отсутствие «фактора приедаемости» продукта, что немаловажно для продуктов «быстрого питания»; безвредность продукта для детей.

Не один из известных продуктов не обеспечивает указанного совокупного технического результата, который достигается путем оптимального подбора состава - качественного и количественного соотношения компонентов как в продукте, так и между собой.

Добавление или исключение компонентов, а также изменение их количественных диапазонов в составе сухой смеси для картофельного пюре приведет к не достижению указанного технического результата.

Заявленная группа изобретений позволяет расширить ассортимент выпускаемой на рынке продукции быстрого приготовления с улучшенными потребительскими характеристиками.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления на основе картофеля. Сухая смесь включает продукт из картофеля, белковый компонент и пищевые добавки. В качестве продукта из картофеля используют картофельные хлопья, в качестве белкового компонента - сухие растительные сливки; в качестве пищевых добавок - порошок жира «Векокрим», глутамат натрия, риботиды, томатный порошок, соль, сахар, а также дополнительно - перец черный молотый, перец красный молотый, лук зеленый сушеный, петрушку сушеную и лук репчатый дробленый, при определенном соотношении компонентов. Продукт быстрого приготовления включает вышеуказанную смесь для приготовления картофельного пюре и растительные или мясорастительные консервы при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет достичь приемлемой потребительской консистенции готового продукта, сбалансированности состава и оптимальных органолептических свойств. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.

1. Сухая смесь для приготовления картофельного пюре, включающая картофелепродукт, белковый компонент и пищевые добавки, отличающаяся тем, что в качестве картофелепродукта сухая смесь содержит картофельные хлопья, в качестве белкового компонента - сухие растительные сливки; в качестве пищевых добавок - порошок жира «Векокрим», глутамат натрия, риботиды, томатный порошок, соль, сахар, а также дополнительно - перец черный молотый, перец красный молотый, лук зеленый сушеный, петрушку сушеную и лук репчатый дробленый при следующем соотношении компонентов, мас.%:

картофельные хлопья70-80сухие растительные сливки5-7порошок жира «Векокрим»3-5глутамат натрия0,5-1,15риботиды0,05-1,0томатный порошок0,5-1,1соль3-5сахар2-3перец черный молотый0,02-0,05перец красный молотый0,01-0,04лук зеленый сушеный0,9-2,2петрушка сушеная0,05-0,2лук репчатый дробленый3-5