СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L1/216 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Картофельный суп с луком-пореем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, восстановление молоком сухого картофельного пюре, резку зелени лука-порея, обжарку, отделение от вытопившегося жира и резку копченой грудинки, пассерование в вытопившемся жире зелени лука-порея, добавление к нему мясного бульона, варку в течение 10 минут, добавление восстановленного картофельного пюре, разогрев и добавление копченой грудинки, сметаны, поваренной соли, белого перца и пряных приправ с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Картофельный суп с луком-пореем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание зелени лука-порея, резку свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености128картофель320-337,5зелень лука-порея55молоко62,5сметана10соль18белый перец0,3мускатный орех0,2лавровый лист0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель бланшируют и протирают. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свинокопчености нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем бланширования и протирки картофеля, резки и замораживания зелени лука-порея, резки свинокопченостей. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом и лавровым листом. Осуществляют фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание зелени лука-порея, резку свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености128картофель320-337,5зелень лука-порея55молоко62,5сметана10поваренная соль18белый перец0,3мускатный орех0,2лавровый лист0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000