СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат по-деревенски", предусматривающий резку и обжарку в растительном масле копченой грудинки, варку, очистку и резку куриных яиц, резку салата и зелени петрушки и базилика и смешивание перечисленных компонентов с уксусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.417).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат по-деревенски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинокопченостей, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени петрушки и базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености168,92куриные яйца118,92салат743,29зелень петрушки12,5зелень базилика12,5уксусная кислота 80%-ная0,76поваренная соль12аскорбат кальция2,09перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свинокопчености нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные салат и зелень петрушки и базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле свинокопченостей, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и замораживания салата, зелени петрушки и базилика. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинокопченостей, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и замораживание салата и зелени петрушки и базилика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености168,92куриные яйца118,92салат743,29зелень петрушки12,5зелень базилика12,5уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,76поваренная соль12аскорбат кальция2,09перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.