СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ТОВУК ШУРПА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Товук шурпа", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, томатов и зеленого лука, заливку цыпленка холодной питьевой водой, добавление репчатого лука, варку на слабом огне в течение 40 минут, добавление томатов, риса, лаврового листа, барбариса и перца красного жгучего, варку в течение 20 минут, отделение цыпленка от бульона, удаление костей, возврат курятины и заправку зеленым луком с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.63).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Товук шурпа" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и томатов, резку и замораживание зеленого лука, резку курятины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, барбарисом, лавровым листом и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица641,03репчатый лук180-182,31томаты216,35рис160,26зеленый лук70,51соль18лавровый лист0,13барбарис1,28перец красный жгучий1,28костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, барбарисом, лавровым листом и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и томатов, резки и замораживания зеленого лука, резки курятины, варки до двукратного увеличения массы риса. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с барбарисом, лавровым листом и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и томатов, резку и замораживание зеленого лука, резку курятины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, барбарисом, лавровым листом и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица641,03репчатый лук180-182,31томаты216,35рис160,26зеленый лук70,51соль18лавровый лист0,13барбарис1,28перец красный жгучий1,28костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.