СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАВУРМА ШУРПА" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кавурма шурпа", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку баранины, картофеля и зелени укропа и кинзы, шинковку репчатого лука, жарку в топленом жире баранины, добавление репчатого лука и томатной пасты, жарку в течение 7-10 минут, добавление картофеля, перемешивание, добавление питьевой воды, перца красного острого, зелени укропа и кинзы и поваренной соли, доведение до кипения, добавление яблок и лаврового листа и варку на слабом огне в течение 1 часа с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.71).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кавурма шурпа" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, перца красного острого и яблок, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина143,88-157,48топленое масло20картофель128-135репчатый лук74,88-75,84яблоки45перец красный острый2,53зелень укропа10зелень кинзы12,5томатная паста 30%-ная6соль10,2CO₂-экстракт лаврового листа0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, перец красный острый и яблоки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень укропа и кинзы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке баранины, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, перца красного острого и яблок, замораживания и измельчения на волчке зелени укропа и кинзы. Подготовленные компоненты смешивают в определенном соотношении с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом лаврового листа. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, перца красного острого и яблок, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина143,88-157,48топленое масло20картофель128-135репчатый лук74,88-75,84яблоки45перец красный острый2,53зелень укропа10зелень кинзы12,5томатная паста 30%-ная6соль10,2CO₂-экстракт лаврового листа0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.