Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Скумбрия фаршированная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пластование, посыпание поваренной солью и перцем и поливку лимонным соком скумбрии, резку шпината и зелени укропа, натирание лимонной цедры, смешивание шпината, зелени укропа и лимонной цедры с получением фарша, его укладку между пластами скумбрии, их заворачивание в фольгу и запекание с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.25).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Скумбрия фаршированная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке шпината и зелени укропа, бланширование и протирку лимонов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание филе скумбрии и формование в него фарша, фасовку филе скумбрии и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпинат и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные лимоны бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Филе скумбрии нарезают, отбивают и формуют в него фарш. Фаршированное филе скумбрии и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем замораживания и измельчения на волчке шпината и зелени укропа, бланширования и протирки лимонов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания филе скумбрии и формования в него фарша, фасовки филе скумбрии и растительного масла, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке шпината и зелени укропа, бланширование и протирку лимонов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание филе скумбрии и формование в него фарша, фасовку филе скумбрии и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ | 1997 |
|
RU2119760C1 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, | |||
