Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда Холодный лосось с зеленым маслом", предусматривающий заливку кипятком, выдержку в течение 5 минут, отжим и протирку шпината и зелени петрушки, кервеля и базилика, их смешивание со сливочным маслом, анчоусной массой, горчицей и давленым чесноком, резку репчатого лука и корня сельдерея, смешивание питьевой воды, сухого белого вина, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, добавление филе лососевых рыб, варку на слабом огне в течение 40 минут, охлаждение, отделение филе лососевых рыб, его заливку смесью зеленных овощей и охлаждение с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.109-110).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Холодный лосось с зеленым маслом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, замораживание и куттерование шпината и зелени петрушки, кервеля и базилика, бланширование и протирку чеснока, протирку филе соленой кильки, измельчение на волчке каперсов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей, резку филе лососевых рыб, фасовку филе лососевых рыб, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные шпинат и зелень петрушки, кервеля и базилика подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленное филе соленой кильки протирают. Подготовленные каперсы измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей.
Подготовленное филе лососевых рыб нарезают.
Филе лососевых рыб, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и корня сельдерея, замораживания и куттерования шпината и зелени петрушки, кервеля и базилика, бланширования и протирки чеснока, протирки филе соленой кильки, измельчения на волчке каперсов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей. Филе лососевых рыб режут. Филе лососевых рыб, полученную смесь и топленое масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, замораживание и куттерование шпината и зелени петрушки, кервеля и базилика, бланширование и протирку чеснока, протирку филе соленой кильки, измельчение на волчке каперсов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью, лавровым листом, перцем черным горьким и горчицей, резку филе лососевых рыб, фасовку филе лососевых рыб, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ПЕТРОЧЕНКО В.В | |||
и др | |||
Рецепты французской кухни | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1968, с.109-110 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2008-08-10—Публикация
2007-01-15—Подача