Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикасе из скумбрии", предусматривающий резку, варки и отделение от бульона филе скумбрии, резку, совместную варку с добавлением свежего зерна зеленого горошка и отделение от бульона моркови, репчатого лука и корня сельдерея, смешивание рыбного и овощного бульонов, сливочного масла, муки, поваренной соли и перца с получением соуса и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.366).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикасе из скумбрии" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе скумбрии нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАСЕ ИЗ СКУМБРИИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2006 |
|
RU2325082C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАСЕ ИЗ СКУМБРИИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2006 |
|
RU2324395C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФРИКАСЕ ИЗ СКУМБРИИ" | 2013 |
|
RU2514563C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГАМБУРГСКИЙ СУП ИЗ УГРЕЙ" | 2006 |
|
RU2322154C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГАМБУРГСКИЙ СУП ИЗ УГРЕЙ" | 2006 |
|
RU2322155C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБНЫЙ СУП ПРОТЕРТЫЙ" | 2006 |
|
RU2328912C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОСТОНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП" | 2006 |
|
RU2328919C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" | 2005 |
|
RU2299635C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" | 2005 |
|
RU2301584C1 |
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" | 2005 |
|
RU2292796C1 |
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе скумбрии. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Производят фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку филе скумбрии, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сливочным маслом, пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
СУНГУРОВА Е.Е | |||
Пир на весь мир | |||
- М.: Физкультура и спорт, 1994, с.366 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА | 2000 |
|
RU2197872C2 |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
Технология консервирования |
Авторы
Даты
2008-05-20—Публикация
2006-10-30—Подача