СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГАМБУРГСКИЙ СУП ИЗ УГРЕЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гамбургский суп из угрей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание поваренной солью и резку угря, резку корейки, репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и груш, измельчение зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание репчатого лука и корейки, пассерование, добавление моркови, корня сельдерея и чеснока, припускание в течение 1 минуты, добавление питьевой воды, бульонного кубика и поваренной соли, доведение до кипения, добавление угря и груш, варку в течение 25 минут, добавление зеленого горошка, зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, перца и муки и варку в течение 5 минут с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.90).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гамбургский суп из угрей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и шпика, резку и замораживание зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, резку и бланширование груш, резку филе угря, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе угря326,09шпик43,48репчатый лук81,39-82,43чеснок6,4-6,75морковь91,57-93,91корень сельдерея54,13-55груши100зеленый горошек71,09зеленый лук9,57зелень майорана1,36зелень шалфея1,36зелень эстрагона1,36зелень тимьяна1,36зелень петрушки12,5зелень укропа12,5пшеничная мука13,04соль18перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, чеснок, морковь, корень сельдерея и шпик нарезают и пассеруют совместно. Подготовленные зеленый лук и зелень майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные груши нарезают и бланшируют. Подготовленное филе угря нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и совместное пассерование репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и шпика, резку и замораживание зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, резку и бланширование груш, резку филе угря, замораживание свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким. Смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование репчатого лука, чеснока, моркови, корня сельдерея и шпика, резку и замораживание зеленого лука и зелени майорана, шалфея, эстрагона, тимьяна, петрушки и укропа, резку и бланширование груш, резку филе угря, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе угря326,09шпик43,48репчатый лук81,39-82,43чеснок6,4-6,75морковь91,57-93,91корень сельдерея54,13-55груши100зеленый горошек71,09зеленый лук9,57зелень майорана1,36зелень шалфея1,36зелень эстрагона1,36зелень тимьяна1,36зелень петрушки12,5зелень укропа12,5пшеничная мука13,04соль18перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.