СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕДОВО-ТВОРОЖНОГО ТОРТА Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается способа приготовления мучнисто-кондитерских изделий.

Известен способ производства торта, включающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа, муки и отделочного полуфабриката, предусматривающий взбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахароагарового сиропа и яичного белка (А.С. СССР N 925285, 1980 г.).

Недостатком известного способа производства торта является невысокая биологическая ценность мучного полуфабриката при слишком высокой калорийности.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства медового торта (Мария Гайкова "Мучные изделия", 1988 г. ), который выбран за прототип. Согласно прототипу для приготовления мучного полуфабриката мед смешивают с сахарным песком, добавляют при перемешивании яичные желтки. Яичные белки взбивают в густую белковую пену, к ней добавляют ванильный сахар вместе с питьевой содой и лимонным соком, тертый шоколад, орехи. Все компоненты перемешивают. Тесто выкладывают в смазанную форму и выпекают. Готовый охлажденный полуфабрикат разрезают поперек на два пласта, промазывают малиновым вареньем и соединяют. Верх и боковые стороны глазируют малиновой помадой.

Наличие меда в мучном полуфабрикате повышает его биологическую ценность. Однако способ-прототип обладает рядом недостатков. Технология его изготовления слишком трудоемка, а рецептура содержит большое число компонентов. Себестоимость такого торта достаточно высока, а вкусовой букет беден.

Техническим результатом заявленного способа является упрощение технологии изготовления, снижение себестоимости без снижения биологической ценности готового изделия, а также расширения ассортимента выпускаемых изделий.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства торта, включающем приготовление мучного полуфабриката путем смешивания муки пшеничной, меда натурального, сахара-песка, соды пищевой, погашенной кислотой, жирового продукта и яйца, замес теста, его формование и выпечку, с последующим формированием готового изделия путем промазки нескольких пластов мучного полуфабриката и наложения их друг на друга, отделки верха и боковых поверхностей изделия, в котором при изготовлении мучного полуфабриката, в качестве жирового продукта используют маргарин, а в качестве кислоты - уксус пищевой, промазку осуществляют творожным кремом, причем при изготовлении мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%
Мука пшеничная - 35 - 50
Маргарин - 8 - 15
Мед натуральный - 10 - 25
Сахар-песок - 10 - 25
Яйцо - 5 - 10
Сода пищевая - 1 -2
Уксус пищевой - 0,2 - 0,3
При осуществлении изобретения создается технический эффект, выражающийся в значительном снижении себестоимости кондитерского изделия, создании богатого вкусового букета, снижении калорийности при сохранении биологической ценности.

Пример конкретной реализации заявляемого способа. Приготовление мучного полуфабриката. Сначала подготавливают сырье согласно рецептуре. При приготовлении сырья руководствуются действующими инструктивными материалами для предприятий кондитерской отрасли. Далее в котле на электрической плите растапливают маргарин, вносят сахар-песок и мед, подогревают до полного растворения сахара. Смесь переносят в тестомесильную машину, добавляют соду, гашеную уксусом, вносят яйца и муку, замешивают тесто. В случае необходимости добавляют воду с тем, чтобы влажность готового теста составляла 16-18%. Продолжительность замеса теста составляет 10-15 мин до получения однородной массы. Температура теста 38-40^oC. Готовое тесто тотчас после приготовления разливают в формы, толщиной пласта 6 мм, которые отправляют на выпечку. Выпечка производится при температуре 190-200^oC в течение 10-12 мин. Готовые коржи остужают.

Параллельно с выпечкой идет приготовление творожного крема. Для этого перемешивают масло крестьянское, сахар-песок, творог 20% и пудру ванильную в соотношении, предусмотренном рецептурой ("Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты", Москва, "Пищевая промышленность", 1978, ч. II, с. 145). Смешивание продолжается в течение 15-18 мин. При этом температура смешиваемой массы не должна превышать 22 градусов. Далее идет процесс формирования готового торта. Для этого слои готового мучного полуфабриката промазывают творожным кремом и накладывают друг на друга. Оптимальное количество пластов - 3-5 штук. Торт получается высокий, но достаточно удобный для потребления. Верх и боковую поверхность торта отделывают крошкой мучного полуфабриката. Верхняя поверхность торта может быть дополнительно украшена. Далее изделие идет на упаковку и реализацию.

Для определения оптимально допустимых количеств того или иного компонента в рецептуре мучного полуфабриката было проведено большое число опытных замесов. Приведем результаты некоторых из них, поясняющие подбор соотношения основных компонентов рецептуры.

Пример 1.

Для приготовления мучного полуфабриката компоненты брали в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная - 50
Маргарин - 10
Мед натуральный - 16,5
Яйцо - 5
Сода пищевая - 1,5
Уксус пищевой - 0,25
Вода, при необходимости, - остальное количество до влажности готового теста 17%.

Качественные показатели готового мучного полуфабриката приведены в табл. 1.

Пример 2.

Мучной полуфабрикат готовится при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 35
Маргарин - 15
Мед натуральный - 20
Яйцо - 8
Сода пищевая - 1,5
Уксус пищевой - 0,25
Вода, при необходимости, - остальное количество до влажности готового теста 17%.

Качественные показатели готового мучного полуфабриката приведены в табл. 1.

Пример 3.

Мучной полуфабрикат готовился при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 53
Маргарин - 15
Мед натуральный - 10
Сахар-песок - 10
Яйцо - 10
Сода пищевая - 1,5
Уксус пищевой - 0,25
Качественные показатели готового мучного полуфабриката приведены в табл. 1.

Пример 4.

Мучной полуфабрикат готовился при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная - 32
Маргарин - 15
Мед натуральный - 20
Сахар-песок - 20
Яйцо - 8
Сода пищевая - 1,5
Уксус пищевой - 0,25
Качественные показатели готового мучного полуфабриката (коржа) приведены в табл. 1.

Из приведенной таблицы видно, что повышение количества муки выше 50% ведет к ухудшению органолептических свойств и механических качеств получаемого мучного полуфабриката, а снижение этого количества ниже 35% ведет к снижению механической прочности и повышению хрупкости полуфабриката, что делает невозможным формирование из него готового изделия.

Приведенные примеры иллюстрируют подбор оптимального рецептурного количества муки. Аналогично, опытным путем, был найден интервал допустимых количеств остальных компонентов рецептуры. Так, при закладке в рецептуру суммарного количества сахара и меда более 50% отмечался приторно сладкий вкус выпеченного мучного полуфабриката и его жесткость, обусловленная карамелизацией этих продуктов. Кроме того, полуфабрикат после выпечки приобретает слишком темный некрасивый цвет. При закладке в рецептуру яиц менее 8% полуфабрикат получается недостаточно разрыхленным, а при количестве яиц более 10% отмечается осадка теста в процессе охлаждения после выпечки.

Благодаря замене части сахара на мед повышается биологическая ценность получаемого торта. Мед придает мучному полуфабрикату своеобразный вкус и аромат. Сочетание медового вкуса коржей торта с кислинкой, вносимой творожным кремом устраняет приторность, присущую торту-прототипу и создает неповторимый вкусовой букет. Сочетание золотисто-желтого цвета коржей с четко выраженными белыми слоями крема придает срезу торта живописный полосатый вид. За счет применения крема малой калорийности снижается общая калорийность торта, что делает его более предпочтительным для людей с нарушенным обменом веществ. Кроме того, за счет упрощения технологии изготовления, а также оптимальной рецептуре снижена себестоимость заявляемого торта, что делает его доступным для более широких слоев населения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается способа приготовления мучного кондитерского изделия. Способ предусматривает приготовление мучного полуфабриката путем смешивания муки пшеничной, меда натурального, сахара-песка, соды пищевой, погашенной уксусом пищевым, маргарина и яйца. Тесто замешивают. Формуют и выпекают. Готовый мучной полуфабрикат разрезают на несколько пластов. Промазывают творожным кремом, накладывают друг на друга. Затем отделывают верх и боковые поверхности готового торта. Для изготовления мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 35-50; маргарин 8-15; мед натуральный 10-25; сахар-песок 10-25; яйцо 5-10; сода пищевая 1-2; уксус пищевой 0,2-0,3. Способ улучшает органические показатели готового продукта и расширяет их ассортимент. 1 табл.

Способ производства медово-творожного торта, включающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания муки пшеничной, меда натурального, сахара-песка, соды пищевой, погашенной кислотой, жирового продукта и яйца, замес теста, его формование и выпечку, с последующим формованием готового изделия путем промазки нескольких пластов мучного полуфабриката и наложения их друг на друга, отделки верха и боковых поверхностей изделия, отличающийся тем, что при изготовлении мучного полуфабриката, в качестве жирового продукта используют маргарин, а в качестве кислоты уксус пищевой, промазку осуществляют творожным кремом, причем при изготовлении мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная - 35 - 50
Маргарин - 8 - 15
Мед натуральный - 10 - 25
Сахар-песок - 10 - 25
Яйцо - 5 - 10
Сода пищевая - 1 - 2
Уксус пищевой - 0,2 - 0,3