СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ "СЛОЕР" Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления изделий, которую возможно использовать при производстве мучных слоеных изделий с начинкой. Данную технологию возможно использовать в хлебопекарной, кондитерской отраслях, а также в общественном питании.

Предлагаемая технология является новым направлением при производстве слоеных изделий под названием "Слоер". Широко известны способы производства различных изделий из слоеного теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.

Так, известен способ производства изделий из слоеного теста, отличающегося по составу, между которыми помещают начинку, содержащую в качестве основных компонентов масло, сахарный сироп и мед, затем продукт заворачивают в алюминиевую фольгу и выпекают в печи при температуре 70^oC, что обеспечивает соединение между собой кусочков теста (1). Известен также способ производства слоеного дрожжевого теста, предусматривающий приготовление жиромучной смеси из охлажденной муки и овсяной муки, экструдирование ее с получением экструданта, приготовление дрожжевой суспензии из рецептурных компонентов, смешивание ее и экструданта с получением теста, формование изделий из теста с начинкой (2).

К недостаткам известных способов относятся слабые прочностные свойства сырой тестовой массы, что приводит к ее разрыву и к увеличению брака при производстве данных изделий.

При этом ассортимент изделий ограничен их формой.

Данное изобретение направлено на создание нового направления изделий из слоеного теста с различной начинкой, отличной от начинки, используемой для производства мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства мучного изделия, предусматривающий изготовление мучных заготовок, заключающееся в приготовлении тестовой массы путем последовательного смешивания раствора лимонной кислоты, яиц, соли, воды и муки пшеничной до получения однородной массы, с последующей выдержкой массы для ее набухания, раскатку тестовой массы, прослаивание пласта смесью маргарина и муки и формование изделия путем послойного прослаивания заготовок начинкой с наложением заготовки одна на другую (3).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовых изделий, т.к. для их изготовления используются мучные заготовки, либо с затяжистой структурой, либо с неравномерной повышенной пористостью.

Технический результат предлагаемого способа производства мучного изделия заключается в создании нового изделия из слоеного теста под названием "Слоер", обладающего повышенными качественными показателями по равномерности слоистости каждой мучной заготовки и пористости. Для достижения данного технического результата способ производства мучного изделия под названием "Слоер", предусматривающий приготовление мучных заготовок, заключающееся в приготовлении тестовой массы путем последовательного смешивания раствора лимонной кислоты, яиц, соли, воды и муки пшеничной до получения однородной массы, с последующей выдержкой массы для ее набухания, раскатку тестовой массы, прослаивание пласта смесью маргарина и муки и формование изделия путем послойного нанесения на заготовку начинки с наложением заготовки одна на другую, согласно изобретению муку и маргарин в смеси для прослаивания пласта тестовой массы берут в соотношении (9-12):1, эту смесь формуют перед прослаиванием тестовой массы в виде пласта толщиной 18-22 мм и охлаждают при температуре 5-10^oC в течение 30-40 минут до достижения температуры пласта 12-14^oC, при этом количество слоев мучных заготовок выбирают по меньшей мере равным двум.

В качестве начинки возможно для прослаивания мучных заготовок взять любое сырье, а именно мясо животных, птиц, рыбу, грибы, овощи в натуральном или консервированном виде (причем в виде рубленой или фаршированной массы), майонез, сыр, яйца, различные специи, вкусовые добавки и консерванты порознь или в различных сочетаниях в зависимости от того, какие качественные показатели следует придать данному изделию.

При использовании в качестве начинки рыбы консервированной в виде рыбных консервов "Скумбрия в масле", или "Шпроты", или "Сайра в масле", или "Лосось в натуральном соке", или "Кильки в томате" рыбные консервы измельчают и в них дополнительно вводят лук репчатый, предварительно выдержанный в 9%-ном растворе уксуса и измельченный до размера частиц 0,3-0,5 см, молотый перец черный, измельченные чеснок и перец сладкий и майонез, на четные слои заготовки после нанесения начинки дополнительно послойно наносят тертый сыр, тертое вареное яйцо, рубленый сладкий перец и мелконарезанную зелень.

Для украшения верхней поверхности используют тертый сыр и мелконарезанные или порезанные в виде долек яйца, или маслины, или овощи, например нарезанную в виде фигурок морковь, или лимон.

В качестве зелени возможно использовать петрушку, или укроп, или базилик.

При использовании в качестве начинки рыбных консервов в виде "Лосось в собственном соку" в качестве зелени дополнительно используют салат кочанный, а боковые поверхности изделия также обмазывают начинкой, аналогичной начинке, используемой для прослаивания мучных заготовок.

Компоненты для приготовления мучных заготовок берут в следующем количестве, мас.ч.:
Мука пшеничная - 2-2,5
Маргарин - 1-1,5
Яйца - 0,09-0,11
Соль - 0,015-0,017
Раствор лимонной кислоты 10%-ной концентрации - 0,0019-0,0021
Вода - 0,9-1,0
При использовании в качестве начинки рыбы консервированной компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве, мас. ч.:
Консервы рыбные - 1,5-2,5
Майонез - 1,5-2,2
Лук репчатый - 0,55-0,6
Перец молотый черный - 0,015-0,019
Перец сладкий - 0,45-0,6
Уксус столовый - 0,048-0,05
Измельченный чеснок - 0,55-0,6,
Данное изделие "Слоер" полученное предлагаемым способом, представляет собой подготовленные слои мучных заготовок, приготовленные предлагаемым способом, прослоенные начинкой, изготовленной вышеуказанным методом. При этом верхняя поверхность мучного изделия "Слоер" украшена любым из вышеперечисленных методов.

Способ приготовления мучного изделия "Слоер" осуществляют следующим способом:
В начале процесса производства проводят приготовление мучного изделия. Для чего готовят тестовую массу путем последовательного смешивания раствора лимонной кислоты 10 %-ной концентрации, яиц, соли, воды и муки пшеничной до получения однородной массы с последующей выдержкой массы для ее набухания. Готовят смесь маргарина и муки. Муку и маргарин в смеси для прослаивания пласта тестовой массы берут в соотношении (9-12): 1. Эту смесь формируют перед прослаиванием тестовой массы в виде пласта толщиной 18-22 мм и охлаждают при температуре 5-10^oC в течение 30-40 мин до достижения температуры пласта 12-14^oC. Тестовую массу раскатывают и прослаивают полученным пластом смеси маргарина и муки.

Последовательность операций при раскатывании и прослаивании следующая:
Тестовую массу раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов кладут подготовленные пласты маргарина. Концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мин. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Формование: После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой (или на машине) в пласты толщиной 4-5 мм.

Выпечка: Продолжительность выпечки 7-10 мин при температуре 230-240^oC.

Характеристика полуфабриката: форма прямоугольная, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета, легко отделяются. Структура воздушная.

Количество слоев мучных заготовок выбирают по меньшей мере равным двум.

В качестве начинки для приготовления данного мучного изделия "Слоер" возможно использовать мясо животных, птиц, рыбу, грибы, овощи в натуральном или консервированном виде (причем в виде рубленой или фаршированной массы), майонез, сыр, яйца, различные специи, вкусовые добавки и консерванты порознь или в различных сочетаниях.

При использовании в качестве начинки рыбы консервированной в виде рыбных консервов вышеуказанного названия рыбные консервы измельчают и в них дополнительно вводят лук репчатый. Лук предварительно выдерживают в 9%-ном растворе уксуса и измельчают до размера частиц 0,3-0,5 см. Дополнительно в смесь вносят молотый перец черный, измельченные чеснок, перец сладкий и майонез. На четные слои заготовки после нанесения начинки дополнительно послойно наносят тертый сыр, тертое вареное яйцо, рубленый сладкий перец и мелконарезанную зелень.

Приготовление начинки: в миксер с планетарным венчиком выкладывают начинку из консервированной рыбы, майонез, лук репчатый, подготовленный вышеуказанным методом, перец черный, молотый, перец сладкий (нашинкованный мелкими кубиками 3х1х3 мм) и перемешивают до образования однородной массы. На вырезанный по форме полуфабрикат слоеного теста наносится рыбная начинка, сверху второй слой полуфабриката мучной заготовки, который также смазывают начинкой, посыпают тертым сыром, яйцом и свежей мелконарезанной зеленью.

Операцию из двух полуфабрикатов повторяют дважды.

Затем после сформирования изделия "Слоер" его подвергают украшению, для чего на верхнюю поверхность наносят тертый сыр и мелконарезанные или порезанные в виде долек яйца или маслины, или овощи, например нарезанную в виде фигурок морковь, или лимон.

Зелень можно выбрать такую, как петрушка, или укроп, или базилик.

В случае, если в качестве начинки используют рыбные консервы "Лосось в собственном соку", в качестве зелени дополнительно берут салат кочанный. Боковые поверхности изделия также обмазывают начинкой, состав которой схож с основным составом.

Компоненты для приготовления мучных заготовок берут в следующем количестве, мас. ч.:
Мука пшеничная - 2,0-2,5
Маргарин - 1-1,5
Яйца - 0,09-0,11
Соль - 0,015-0,017
Раствор лимонной кислоты 10%-ной концентрации - 0,0019-0,0021
Вода - 0,9-1,0
При использовании в качестве начинки рыбы консервированной компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве, мас. ч.:
Консервы рыбные - 1,5-2,5
Майонез - 1,5-2,2
Лук репчатый - 0,55-0,6
Перец молотый черный - 0,015-0,019
Перец сладкий - 0,45-0,6
Уксус столовый - 0,048-0,05
Измельченный чеснок - 0,55-0,6.

Конкретные примеры осуществления способа производства мучного изделия "Слоер" осуществляют следующим образом:
Пример 1 приготовления мучного изделия "Слоер", а именно мучной заготовки: готовят тестовую массу путем последовательного смешивания раствора лимонной кислоты 10%-ной концентрации, яиц, соли, воды и муки пшеничной до однородной массы. Выдерживают массу для ее набухания. Готовят смесь маргарина и муки. Муку и маргарин в смеси для прослаивания пласта тестовой массы берут в соотношении 10:1. Эту смесь формируют перед прослаиванием тестовой массы в виде пласта толщиной 20 мм и охлаждают при температуре 7^oC в течение 35 минут до достижения температуры 13^oC.

Тестовую массу раскатывают и прослаивают полученным пластом смеси маргарина и муки. Количество слоев мучных заготовок выбирают равным двум.

Пример 2. Приготовления мучного изделия "Слоер":
Осуществляют аналогично примеру 1 по последовательности приемов. Только муку и маргарин в смеси для прослаивания пласта тестовой массы берут в соотношении 9:1. Эту смесь формируют перед прослаиванием тестовой массы в виде пласта толщиной 18 мм и охлаждают при температуре 5^oC в течение 30 минут до достижения температуры 12^oC.

Количество слоев мучных заготовок выбирают равным трем.

Пример 3. Приготовление мучного изделия "Слоер"
Осуществляют аналогично примеру 1 по последовательности приемов. Только муку и маргарин в смеси для прослаивания пласта тестовой массы формируют в виде пласта толщиной 22 мм и охлаждают при температуре 10^oC в течение 40 минут до достижения температуры 14^oC. Количество слоев мучных заготовок выбирают равным пяти.

Для приготовления начинки, используемой для прослойки выпеченных мучных слоев тестовых заготовок, используют мясо животных, птиц, рыбу, грибы, овощи, в том числе консервированные (причем в виде рубленой или фаршированной массы), майонез, сыр, яйца, различные специи, вкусовые добавки и консерванты порознь или в различных сочетаниях в зависимости от того, какие вкусовые качества следует придать данному изделию.

Одним из вариантов приготовления начинки является использование в качестве начинки рыбы консервированной в виде рыбных консервов "Скумбрия в масле", или "Шпроты", или "Сайра в масле", или "Лосось в натуральном соке", или "Кильки в томате". Для получения начинки рыбные консервы измельчают и в них дополнительно вводят лук репчатый, предварительно выдержанный в 9%-ном растворе уксуса и измельченный до размера частиц 0,3-0,5 см. В полученную смесь вносят молотый черный перец, измельченные чеснок и перец сладкий и майонез.

На четные слои заготовки после нанесения начинки дополнительно послойно наносят тертый сыр, тертое вареное яйцо, рубленый сладкий перец и мелконарезанную зелень.

При изготовлении мучного изделия "Слоер" после прослойки каждого слоя мучной заготовки и сформирования изделия оно поступает на стадию украшения верхней поверхности изделия. Для украшения используют тертый сыр и мелконарезанные или порезанные в виде долек яйца, или маслины, или овощи, например морковь, фигурно разрезанную. При этом данное украшение возможно использовать для изделий, начинка которого изготовлена из любого вышеуказанного сырья.

В качестве зелени используют петрушку, или укроп, или базилик.

При использовании в качестве начинки рыбных консервов в виде "Лосось в собственном соку" в качестве зелени дополнительно используют салат кочанный, а боковые поверхности также обмазывают начинкой.

Компоненты для приготовления мучной заготовки берут в количестве по примерам (мас. ч.), приведенным в табл. 1.

При использовании в качестве начинки рыбы консервированной компоненты для приготовления начинки берут в количестве (мас. ч.), приведенном в табл. 2.

Полученные изделия имеют привлекательный вид, повышенное качество мучных заготовок в сочетании с начинкой, изготовленной из вышеприведенного сырья, что обеспечивает получение изделий с высокими вкусовыми качествами. Данные изделия являются новым направлением технологии приготовления продуктов питания. Эти изделия носят название "Слоер".

Способ производства ведут следующим образом: готовят тестовую массу путем смешивания раствора лимонной кислоты, яиц, соли, воды и муки пшеничной до получения однородной массы с ее последующей выдержкой для набухания. Тестовую массу раскатывают и прослаивают пластом смеси маргарина и муки, взятых в соотношении 1:(9-12). Количество слоев мучных заготовок выбирают по меньшей мере равным двум. В качестве начинки для приготовления мучного изделия берут мясо животных, птиц, рыбу, грибы, овощи, майонез, сыр, яйца, различные специи, вкусовые добавки и консерванты. Полученное изделие обладает повышенными качественными показателями по равномерности слоистости каждой мучной заготовки и пористости. 7 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства мучного изделия, предусматривающий изготовление мучных заготовок, заключающееся в приготовлении тестовой массы путем последовательного смешивания раствора лимонной кислоты, яиц, соли, воды и муки пшеничной до получения однородной массы, с последующей выдержкой массы для ее набухания, раскатку тестовой массы, прослаивание пласта смесью маргарина и муки и формование изделия путем послойного нанесения на заготовку начинки с наложением заготовки одна на другую, отличающийся тем, что муку и маргарин в смеси для прослаивания пласта тестовой массы берут в соотношении (9-12): 1, эту смесь формируют перед прослаиванием тестовой массы в виде пласта толщиной 18-22 мм и охлаждают при температуре 5-10^oС в течение 30-40 мин до достижения температуры пласта 12-14^oС, при этом количество слоев мучных заготовок выбирают по меньшей мере равным двум. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют мясо животных, птиц, рыбу, грибы, овощи в натуральном или консервированном виде, майонез, сыр, яйца, различные специи, вкусовые добавки, порознь или в различном сочетании. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что при использовании в качестве начинки рыбы консервированной в виде рыбных консервов "Скумбрия в масле", или "Шпроты", или "Сайра в масле", или "Лосось в натуральном соке", или "Кильки в томате", рыбные консервы измельчают и в них дополнительно вводят лук репчатый, предварительно выдержанный в 9%-ном растворе уксуса и измельченный до размера частиц 0,3-0,5 см, перец молотый, черный, измельченные чеснок и перец сладкий и майонез, на четные слои заготовки после нанесения начинки дополнительно послойно наносят тертый сыр, тертое вареное яйцо, рубленый сладкий перец и мелко нарезанную зелень. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что для украшения верхней поверхности изделия используют тертый сыр и мелко нарезанные или порезанные в виде долек яйца или маслины или овощи, например нарезанная в виде фигурок морковь, или лимон. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что в качестве зелени используют петрушку, или укроп, или базилик. 6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при использовании в качестве начинки рыбных консервов в виде "Лосось в собственном соку" в качестве зелени дополнительно используют салат кочанный, а боковые поверхности изделия также обмазывают начинкой, аналогичной для обмазывания мучных заготовок. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления мучных заготовок берут в следующем соотношении, мас. ч. :
Мука пшеничная - 2 - 2,5
Маргарин - 1 - 1,5
Яйца - 0,09 - 0,11
Соль - 0,015 - 0,017
Раствор лимонной кислоты 10%-ной концентрации - 0,0019 - 0,0021
Вода - 0,9 - 1,0
8. Способ по п. 3, отличающийся тем, что при использовании в качестве начинки рыбы консервированной компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве, мас. ч. :
Консервы рыбные - 1,5 -2,5
Майонез - 1,5 - 2,2
Лук репчатый - 0,55 - 0,6
Перец молотый черный - 0,015 - 0,019
Перец сладкий - 0,45 - 0,6
Уксус столовый - 0,048 - 0,05
Измельченный чеснок - 0,55 - 0,6