СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ "БУРАТИНО" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и используется для приготовления слоеного печенья "Буратино".

Известен состав для приготовления слоеного печенья "Буратино", содержащий смесь для приготовления тестовых заготовок, включающую пшеничную муку высшего сорта, крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, цельное сухое молоко, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, фосфатиды, и смесь для приготовления начинки, включающую сахарную пудру, кондитерский жир, цельное сухое молоко, лимонную кислоту и ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас. Крахмал 4,138 Сахарная пудра 21,472 Инвертный сироп 1,734 Маргарин 11,235
Цельное сухое молоко 5,554 Яичный порошок 0,535 Соль 0,321 Сода 0,166
Углеаммонийная соль 0,571 Ванильная пудра 0,495 Фосфатиды 0,059 Кондитерский жир 11,696 Лимонная кислота 0,030 Ароматизатор 0,023
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава являются не очень высокое качество готового изделия из-за возможности отслоения печенья от начинки, а также использование дорогостоящего сырья цельного сухого молока и яичного порошка.

Целью изобретения является исключение из рецептурных компонентов дорогостоящего сырья цельного сухого молока и яичного порошка, вследствие чего значительно снижается себестоимость продукции. Кроме того, повышается качество готовых изделий за счет улучшения структурно-механических свойств, повышается слоистость, появляется приятный тающий вкус.

Для достижения цели состав для приготовления слоеного печенья, имеющий смесь для приготовления тестовых заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор и сахарную пудру, отличается тем, что смесь для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов и смешанную с белковым молочным концентратом в соотношении 1:2-2,5, а смесь для приготовления начинки содержит сухую творожную сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас. Крахмал 4,7-4,8 Сахарная пудра 21,5-21,6 Инвертный сироп 2,4-2,5 Соль 13,3-13,4 Сода 0,3-0,35
Углеаммонийная соль 0,3-0,35 Ванильная пудра 0,49-0,5 Кондитерский жир 11,7-11,75 Лимонная кислота 0,03-0,031 Ароматизатор 0,023-0,024
Паста для взбивания
с белковым молочным концентратом 5,7-5,9
Сухая творожная сыворотка 5,2-6,1
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Введение в смесь для приготовления тестовых заготовок пасты для взбивания и сухой творожной сыворотки вместо цельного сухого молока и яичного порошка и фосфатидов придает изделию большую слоистость, улучшает структурно-механические свойства, придает приятный тающий вкус, а также снижают себестоимость. Введение сухой творожной сыворотки придает более пикантный тающий вкус и препятствует отслоению начинки от печенья, так как обладает способностью склеивать печенье одно с другим.

П р и м е р. Готовят эмульсию из крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, пасты для взбивания, приготовленной на основе моноглицеридов и смешанной с белковым молочным концентратом в соотношении 1:2-2,5, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры и фосфатидов. После получения взбитой эмульсии вводят пшеничную муку высшего сорта небольшими порциями. Выпекают изделия после формования роторным методом. Отдельно готовят начинку из сахарной пудры, кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизатора и сухой творожной сыворотки вместо цельного молока. Смешивают до получения однородной массы и два печенья склеивают полученной начинкой.

Ниже приведены конкретные примеры состава для приготовления слоеного печенья "Буратино", мас.

I II III Крахмал 4,7 4,75 4,8 Сахарная пудра 21,5 21,55 21,6 Маргарин 11,2 11,2 11,3 Инвертный сироп 2,4 2,45 2,5 Соль 13,3 13,35 13,4 Сода 0,3 0,33 0,35 Углеаммонийная соль 0,3 0,33 0,35 Ванильная пудра 0,49 0,495 0,5 Кондитерский жир 11,7 11,73 11,75 Лимонная кислота 0,03 0,0305 0,031 Ароматизатор 0,023 0,0235 0,024 Паста для взбивания с белковым молочным концентратом 5,7 5,8 5,9 Сухая творожная сыворотка 5,2 5,5 6,1 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Использование предлагаемого состава позволяет значительно снизить себестоимость продукции, повысить качественные показатели за счет улучшения структурно-механических свойств, увеличить слоистость, кроме того, препятствует отслоению начинки от печенья.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для приготовления слоеного печенья "Буратино". Сущность изобретения: готовят эмульсию из крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, пасты для взбивания, приготовленной на основе моноглицеридов и смешанной с белковым молочным концентратом в соотношении 1 2 2,5, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры и форсфатидов. После получения взбитой эмульсии в нее вносят пшеничную муку высшего сорта небольшими порциями. Формуют изделия роторным методом и выпекают. Готовят начинку из сахарной пудры, жира кондитерского, лимонной кислоты, ароматизатора и сухой творожной сыворотки. Смешивают компоненты начинки до получения однородной массы и два печенья склеивают полученной начинкой. Указанные компоненты берут в определенном соотношении.

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ "БУРАТИНО", имеющий смесь для приготовления тестовых заготовок, содержащую крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру и пшеничную муку высшего сорта, и смесь для приготовления начинки, содержащую кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор и сахарную пудру, отличающийся тем, что смесь для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов и смешанную с белковым молочным концентратом в соотношении 1 2 2,5, а смесь для приготовления начинки дополнительно содержит сухую творожную сыворотку, при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал 4,7 4,8
Сахарная пудра 21,5 21,6
Маргарин 11,2 11,3
Инвертный сироп 2,4 2,5
Соль 0,3 0,35
Сода 0,3 0,35
Углеаммонийная соль 0,5 0,57
Ванильная пудра 0,49 0,5
Кондитерский жир 11,7 11,75
Лимонная кислота 0,03 0,031
Ароматизатор 0,023 0,024
Паста для взбивания с белковым молочным концентратом 5,7 5,9
Сухая творожная сыворотка 5,2 6,1
Пшеничная мука высшего сорта Остальное