КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МУССА ТВОРОЖНОГО Российский патент 2008 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве муссов творожных, взбитых продуктов.

Известна композиция, включающая творог, молоко сухое обезжиренное, молочный жир или растительный жир, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду, соотношение творога к жиру молочному или растительному от 1:0,026 до 1:1,25, при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Творог любой жирности17,5-30,0Молочный жир0,5-37,5

или

Растительный жир0,46-5,0Молоко сухое обезжиренное9,0-13,0Сахар6,0-10,0Стабилизатор0,5-2,0Вкусоароматические добавки0,03-2,0Витаминный премикс0,2-2,0ВодаОстальное

См. Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.

Однако срок хранения продукта, полученного с использованием этой композиции, недостаточно высок.

Техническим результатом заявляемого способа является повышение качества готового продукта, срока его хранения, интенсификация процесса и снижение его себестоимости. Возможно производство широкой гаммы взбитых творожных продуктов различной жирности с использованием различных наполнителей и вкусоароматических добавок.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, согласно изобретению дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0, в качестве стабилизатора включает желатин и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог17,0-30,0Жир молочный или растительный0,46-36,0Сахар6,0-10,0Молоко сухое обезжиренное9,0-13,0Желатин и гуаровая камедь0,5-2,0Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки0,03-2,0Вкусовые наполнители2,5-3,0ВодаОстальное

Композиция может включать в мас.%: пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт - от 1 до 12.

Использование цитрата натрия позволяет выдерживать рН смеси в диапазоне от 5,4 до 5,8 (табл.1), эмульгировать смесь компонентов и подвергнуть ее температурной обработке, улучшает пенообразование, что положительно влияет как на структуру продукта, так и на сроки его хранения. Интенсификация производства достигается использованием прямого смешения компонентов. Вкусовые наполнители при этом также подвергаются температурной обработке, что исключает попадание в продукт нежелательной микрофлоры с их поверхности, которая не исчезает при обычной подготовке вкусовых наполнителей к использованию.

Санитарно-эпидемиологическая безопасность продукта и увеличение сроков хранения до 20 дней достигаются путем использования тепловой обработки 75-80°С 5-7 минут и внесения цитрата натрия и стабилизатора.

Использование вкусовых наполнителей позволяет снизить себестоимость продукта за счет экономии молочных компонентов, а также обогатить продукт присущими используемым наполнителям витаминами и минеральными веществами.

Использование пищевых волокон и йогурта положительно влияет на процесс пищеварения.

Процесс взбивания обеспечивает экономию дорогостоящего сырья, снижает себестоимость продукта, а также улучшает органолептические показатели. Дополнительным фактором, снижающим себестоимость продукта и интенсифицирующим производство, является сокращение времени технологического процесса за счет охлаждения смеси до 23-27°С и взбивания при этой температуре, что позволяет быстрее освободить емкость роторно-пульсационного аппарата для следующего рабочего цикла.

Таблица 1Влияние активной кислотности продукта на пенообразовние и консистенцию продукта.Наименование показателяВид продуктаМусс творожный с активной кислотностью менее 5,4Мусс творожный по предложенной композиции, активная кислотность от 5,4 до 5,8Мусс творожный с активной кислотностью более 5,8КонсистенцияНедостаточная стойкость пеныНежная, насыщенная пузырьками воздуха взбитая структура, глянцевая поверхность. Хорошая стойкость пеныХорошая стойкость пены. Наличие крупитчатости, недостаточная гомогенность структуры

Композицию для получения мусса взбитого получают следующим образом.

В рабочей емкости роторно-пульсационного аппарата готовят смесь компонентов, включающую творог любой жирности, жир молочный (или масло сливочное, или сливки любой жирности, или молочный жир обезвоженный) или жир растительный, сахар, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор, цитрат натрия, вкусоароматические добавки (или карамель, или ваниль, или кофе), вкусовые наполнители (или/или джем, цукаты, сухофрукты, орехи), воду.

Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 75-80°С в течение 7 минут, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, взбивают при этой температуре в течение 5-7 минут, затем расфасовывают и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения происходит формирование структуры продукта.

В готовой композиции следующее соотношение компонентов, мас.%:

Творог17,0-30,0Жир молочный или растительный0,46-36,0Сахар6,0-10,0Молоко сухое обезжиренное9,0-13,0Желатин и гуаровая камедь0,5-2,0Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки0,03-2,0Вкусовые наполнители2,5-3,0ВодаОстальное

Композиция может включать в мас.%: пищевые волокна от 1 до 10 и/или йогурт - от 1 до 12

Введение в состав композиции всех заявляемых ингредиентов в определенном соотношении обеспечивает получение продукта с заданными структурно-механическими свойствами и сроком годности до 20 суток

Пример 1.

Готовят смесь с внесением творога обезжиренного, масла сливочного, сахара, молока сухого обезжиренного, стабилизатора, цитрата натрия, вкусоароматической добавки ванилина и вкусового наполнителя джема, нагревают до 35°С, диспергируют с целью растворения белков и эмульгирования жира, пастеризуют 75°С, охлаждают до 23°С, взбивают при этой температуре, расфасовывают и охлаждают.

Готовая композиция для мусса творожного имеет следующий состав компонентов в мас.%:

Творог17,0(обезжиренный) Жир молочный36,0(масло сливочное) Сахар6,0Молоко сухое обезжиренное9,0Стабилизатор0,5Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки0,03(ванилин) Вкусовые наполнители2,5(джем) Вода28,32

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом ванилина, а также вкусом джема.

Пример 2.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 9% жирности, в качестве жира - жир растительный, вкусоароматической добавки - карамель, а вкусового наполнителя - орехи, кроме того, она содержит пищевые волокна и йогурт. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог309%-ной жирности Жир4,5растительный Сахар10,0Молоко13,0сухое обезжиренное Стабилизатор2,0Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки2,0(карамель) Вкусовые наполнители3,0(орехи) Пищевые волокна7,0Йогурт10,0Вода17,85

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом карамели, а также вкусом орехов, цвет кремовый.

Пример 3.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 18%-ной жирности, в качестве жира - сливки 20%-ной жирности, в качестве вкусоароматической добавки - кофе, а вкусового наполнителя - цукаты.

Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог25,0(18%-ной жирности) Жир молочный30,0(сливки 20%-ной жирности) Сахар7,0Молоко13,0(сухое обезжиренное) Стабилизатор1,0Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки0,5(кофе) Вкусовые наполнители2,5(цукаты) Вода20,35

Получают мусс творожный, который имеет густую, взбитую консистенцию с частицами цукатов, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом кофе, а также вкусом цукатов.

Пример 4.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог обезжиренный, в качестве жира - жир молочный обезвоженный, а вкусовых наполнителей - сухофрукты. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог30,0(обезжиренный) Жир молочный0,5(молочный жир обезвоженный) Сахар10,0Молоко9,0(сухое обезжиренное) Стабилизатор0,5Цитрат натрия0,65Вкусовые наполнители3,0(сухофрукты) Вода46,35

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом и вкусом сухофруктов.

Пример 5.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 9% жирности, в качестве жира - жир растительный, вкусоароматической добавки - карамель, а вкусового наполнителя - орехи, кроме того, она содержит пищевые волокна. Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог309%-ной жирности Жир4,5растительный Сахар10,0Молоко13,0сухое обезжиренное Стабилизатор2,0Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки2,0(карамель) Вкусовые наполнители3,0(орехи) Пищевые волокна7,0Вода27,85

Получают мусс творожный, который имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом карамели, а также вкусом орехов, цвет кремовый.

Пример 6.

Композицию для получения мусса творожного готовят согласно примеру 1, при этом она включает творог 18%-ной жирности, в качестве жира - сливки 20%-ной жирности, в качестве вкусоароматической добавки - кофе, а вкусового наполнителя - цукаты, кроме того, она содержит йогурт.

Получают готовый продукт со следующим составом компонентов в мас.%:

Творог (18%-ной жирности)25,0Жир молочный (сливки 20%-ной жирности)30,0Сахар7,0Молоко (сухое обезжиренное)13,0Стабилизатор1,0Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки (кофе)0,5Вкусовые наполнители (цукаты)2,5Йогурт10,0Вода10,35

Получают мусс творожный, который имеет густую, взбитую консистенцию с частицами цукатов, вкус и запах чистый кисломолочный с выраженным ароматом кофе, а также вкусом цукатов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, желатин и гуаровую камедь, вкусоароматические добавки, цитрат натрия, вкусовые наполнители и воду, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0. Композиция может включать пищевые волокна и/или йогурт. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, срок его хранения, интенсифицировать процесс и снизить его себестоимость. 1 з.п. ф-лы.

1. Композиция для получения мусса творожного, включающая творог, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор, вкусоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, при этом соотношение творога к жиру молочному или растительному выдерживают от 17,0:0,46 до 30,0:3,75, а соотношение творога к сухому обезжиренному молоку от 17,0:13,0 до 30,0:9,0, в качестве стабилизатора включает желатин и гуаровую камедь, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог17,0-30,0Жир молочный или растительный0,46-36,0Сахар6,0-10,0Молоко сухое обезжиренное9,0-13,0Желатин и гуаровая камедь0,5-2,0Цитрат натрия0,65Вкусоароматические добавки0,03-2,0Вкусовые наполнители2,5-3,0ВодаОстальное