СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ТВОРОЖНОГО Российский патент 2008 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии производства взбитых продуктов.

Известен способ производства взбитого творожного продукта, предусматривающий приготовление смеси для взбивания, взбивание, расфасовывание и охлаждение (патент РФ 2233093 С2, 27.07.2004).

Однако этот способ длителен и не позволяет значительно увеличить срок хранения.

Техническим результатом заявляемого способа является повышение качества готового продукта, срока его хранения и интенсификация процесса.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мусса творожного, предусматривающем приготовление смеси для взбивания, которая включает творог, молоко сухое обезжиренное, молочный или растительный жир, сахар-песок, стабилизатор, вкусоароматические добавки, нагревание смеси, диспергирование, пастеризацию, охлаждение, взбивание, расфасовку и доохлаждение до 2-6°С, согласно изобретению смесь для взбивания дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, нагревание смеси проводят до 35-48°С, диспергирование осуществляют 5-7 минут при 1500 об/мин, причем после охлаждения формируют структуру продукта в течение 2-4 ч.

Технологический процесс, с момента смешивания сырья до момента фасовки продукта, предлагается проводить в емкости роторно-пульсационного аппарата, что экономит производственные площади и снижает потери сырья.

Процесс взбивания обеспечивает экономию дорогостоящего сырья, снижает себестоимость продукта, а также улучшает его органолептические показатели.

Охлаждение взбиваемой смеси до 23-27°С, а не ниже позволяет проводить расфасовку при этой температуре и освобождать рабочий аппарат для последующего рабочего цикла, то есть интенсифицировать процесс, а охлаждение в расфасованном виде происходит в более короткое время с меньшими энергетическими затратами.

Повышение качества готового продукта достигается за счет отсутствия расслоения фаз продукта в процессе хранения и сохранения первоначальных структурно-реологических свойств в результате диспергирования смеси в течение 5-7 минут при температуре 35-48°С при 1500 об/мин и введения стабилизатора.

Использование цитрата натрия позволяет выдерживать рН смеси в диапазоне от 5,4 до 5,8 (табл.1), эмульгировать смесь компонентов и подвергать ее температурной обработке, улучшить пенообразование, что положительно влияет как на структуру продукта, так и на сроки его хранения.

Таблица 1Влияние активной кислотности продукта на пенообразовние и консистенцию продуктаНаименование показателяВид продуктаМусс творожный с активной кислотностью менее 5,4Мусс творожный по предложенной композиции, активная кислотность от 5,4 до 5,8Мусс творожный с активной кислотностью более 5,8КонсистенцияНедостаточная стойкость пеныНежная, насыщенная пузырьками воздуха взбитая структура, глянцевая поверхность. Хорошая стойкость пеныХорошая стойкость пены. Наличие крупитчатости, недостаточная гомогенность структуры

Тепловая обработка смеси всех компонентов мусса творожного при 75-80°С в течение 5-7 минут обеспечивает его санитарно-эпидемиологическую безопасность, а использование стабилизатора в совокупности с тепловой обработкой увеличивает срок хранения продукта до 20 суток.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

В рабочей емкости роторно-пульсационного аппарата готовят смесь компонентов, включающую творог, сливки, сахар, сухое обезжиренное молоко, стабилизатор, цитрат натрия, вкусоароматические добавки и вкусовые наполнители.

Полученную смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 минут, пастеризуют при 75-80°С в течение 5-7 минут, охлаждают до 23-27°С при непрерывном перемешивании, взбивают при этой температуре в течение 5-7 минут при 1500 об/мин, затем расфасовывают при температуре 23-27°С и охлаждают до 2-6°С. В процессе охлаждения в течение 2-4 часов происходит формирование структуры продукта.

Пример 1.

Готовят смесь компонентов, включающую молоко сухое обезжиренное, творог, растительный или молочный жир, сахар, стабилизатор, цитрат натрия, вкусоароматические добавки и вкусовые наполнители, нагревают ее до 35°С, диспергируют в течение 7 минут при 1500 об/мин, пастеризуют при 75°С в течение 7 минут, охлаждают до 23°С при непрерывном перемешивании, взбивают при температуре 23°С в течение 5 минут, расфасовывают при 23°С, охлаждают до 2°С, и в течение 4 часов идет процесс структурообразования.

Полученный мусс творожный имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисло-молочный с выраженным ароматом внесенных ароматических добавок, а также вкусом введенного вкусового наполнителя. Цвет белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного вкусового наполнителя равномерный по всей массе.

Срок хранения продукта до 20 суток.

Пример 2.

Готовят смесь компонентов, включающую молоко сухое обезжиренное, творог, растительный или молочный жир, сахар, стабилизатор, цитрат натрия, вкусоароматические добавки и вкусовые наполнители, нагревают ее до 48°С, диспергируют в течение 5 минут при 1500 об/мин, пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, охлаждают до 27°С при непрерывном перемешивании, взбивают при этой температуре в течение 7 минут, расфасовывают при 27°С, охлаждают до 6°С, и в течение 2 часов идет процесс структурообразования.

Полученный мусс творожный имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисло-молочный с выраженным ароматом внесенных ароматических добавок, а также вкусом введенного вкусового наполнителя. Цвет белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного вкусового наполнителя, равномерный по всей массе.

Срок хранения продукта до 20 суток.

Пример 3.

Готовят смесь компонентов, включающую молоко сухое обезжиренное, творог, растительный или молочный жир, сахар, стабилизатор, цитрат натрия, вкусоароматические добавки и вкусовые наполнители, нагревают ее до 40°С, диспергируют в течение 6 минут при 1500 об/мин, пастеризуют при 78°С в течение 6 минут, охлаждают до 25°С при непрерывном перемешивании, взбивают при этой температуре в течение 6 минут, расфасовывают при 25°С, охлаждают до 4°С, и в течение 3 часов проходит процесс структурообразования.

Полученный мусс творожный имеет однородную, густую, взбитую консистенцию, вкус и запах чистый кисло-молочный с выраженным ароматом внесенных ароматических добавок, а также вкусом введенного вкусового наполнителя. Цвет белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного вкусового наполнителя, равномерный по всей массе.

Срок хранения продукта до 20 суток.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приготовление смеси для взбивания, которая включает творог, молоко сухое обезжиренное, молочный или растительный жир, сахар-песок, стабилизатор, вкусоароматические добавки, цитрат натрия и вкусовые наполнители. Смесь нагревают до 35-48°С, диспергируют в течение 5-7 мин, пастеризуют, охлаждают при непрерывном перемешивании и взбивают в течение 5-7 мин при 1500 об/мин. После доохлаждения формируют структуру продукта в течение 2-4 час. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, срок его хранения и интенсифицировать процесс. 1 табл.

Способ производства мусса творожного, предусматривающий приготовление смеси для взбивания, которая включает творог, молоко сухое обезжиренное, молочный или растительный жир, сахар-песок, стабилизатор, вкусоароматические добавки, нагревание смеси, диспергирование, пастеризацию, охлаждение, взбивание, расфасовку и доохлаждение, отличающийся тем, что смесь для взбивания дополнительно содержит цитрат натрия и вкусовые наполнители, нагревание смеси проводят до 35-48°С, диспергирование осуществляют в течение 5-7 мин, охлаждение проводят при непрерывном перемешивании, а взбивание в течение 5-7 мин при 1500 об/мин, причем после доохлаждения формируют структуру продукта в течение 2-4 ч.