СУХАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ "ТАЛГАН" Российский патент 2004 года по МПК A23L1/30 A23L1/10 A23L2/00 A21D2/36 A23C9/127 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сухой питательной смеси с повышенной биологической активностью (ценностью), с выраженными антиоксидантными и радиопротекторными свойствами для оздоровительных целей и общего укрепления организма человека.

Известен национальный хакасский продукт “Талган”, употребляемый в пищу с древних времен как хлеб, как питательная, вкусная пища, придающая силы ослабленному организму. “Талган” - излюбленное блюдо детей и взрослых. Обжаренные и раздробленные зерна пшеницы добавляют в молоко, или айран, или сыворотку, едят с растопленным сливочным маслом, вареньем, медом.

Также известен ряд пищевых продуктов, вырабатываемых на зерновой основе.

Известен пищевой и кормовой продукт с повышенным содержанием балластных веществ, содержащий отруби хлебных злаков и целый зародыш пшеницы, взятый в нативном состоянии (Патент РФ №2157644, МПК А 23 L 1/10, А 23 К 1/14, 2000 г.)

К недостаткам можно отнести достаточно длительную тепловую обработку продукта, частично разрушающую витаминный комплекс; твердую структуру готового продукта (что не желательно для людей с заболеваниями ЖКТ, воспалительными процессами в ротовой полости и желудке, для пожилых людей).

Известен порошкообразный белково-жировой продукт, содержащий белковые продукты из пшеничных отрубей и бобовых, смесь саломаса М и растительных масел (подсолнечное, пальмовое, кубанское и соевое), сбалансированный по аминокислотному и жирнокислотному составу (Патент РФ №2159555, МПК А 23 J 1/12, А 23 D 9/00, А 23 L 1/10, 1/20, 1999 г.).

Наиболее близким является способ получения сухой питательной смеси, включающий мойку, термообработку, измельчение зерновой основы. Затем введение в обжаренную зерновую основу из овсяной, или перловой, или рисовой крупы пшеничных отрубей и побегов чая курильского кустарникового, причем последние, предварительно высушенные до влажности не более 8% и измельченные до размеров, в два раза меньших крупинок зерновой основы. При использовании смесь заливают кипяченой водой в соотношении 1:4-1:6 для получения каши (RU № 2156084, 20.09.2000).

Однако продукт, полученный по этому способу, обладает недостаточно высокими органолептическими (вкус, цвет, запах, внешний вид, узкий ассортимент продукции) показателями, низким и не столь широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Задача изобретения - получение пищевого продукта, обладающего повышенной биологической активностью, с выраженными профилактическими и диетическими свойствами для пищеварительной, мочеполовой, сердечно-сосудистой, нервной, иммунной систем и всего организма в целом, с выраженными антиоксидантными и радиопротекторными свойствами, с возможностью использования в питании детей и взрослых как пищевой добавки к молочным, кисломолочным, кондитерским и хлебобулочным изделиям.

Техническим решением задачи заявляемого изобретения является получение сухого продукта на основе нативного (целого) пшеничного зерна с добавлением сухой композиции лекарственных растений.

При этом достигается технический результат, заключающийся в повышении в сухом продукте содержания пищевых волокон, биологически активных веществ: витаминов, флавоноидов, сапонинов, дубильных веществ, аминокислот, свободных органических кислот, эфирных масел, минеральных веществ, способствующих профилактике заболеваний ЖКТ, сердечно-сосудистой, мочеполовой и нервной систем, сахарного диабета, общему укреплению здоровья человека.

В питательной смеси, включающей предварительно измельченную зерновую основу и добавки из растительного сырья, в качестве зерновой основы используют предварительно обжаренное и измельченное зерно пшеницы, а в качестве добавки из растительного сырья используют корни пиона уклоняющегося, корни клопогона, корни аира, чабрец, боровую матку, панцерию шерстистую, грушанку, толокнянку, брусничник, плоды боярышника, вахту трехлистную, высушенные до влажности не более 6% и измельченные до размера частиц не более 0,5 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Корни пиона уклоняющегося 0,98-1,4

Корни клопогона 0,7-1,0

Корни аира 0,35-0,5

Плоды боярышника 1,05-1,5

Чабрец 0,56-0,8

Панцерия шерстистая 0,7-1,0

Вахта трехлистная 0,28-0,4

Брусничник 0,7-1,0

Толокнянка 0,56-0,8

Грушанка 0,28-0,4

Боровая матка 0,35-0,5

Зерновая основа Остальное

Дополнительные приемы и ингридиенты композиции носят второстепенный характер и лишь дополняют первоначально достигнутый технический результат.

Получают продукт с повышенным содержанием биологически активных веществ за счет использования целого пшеничного зерна с сохраненными оболочками, в которых содержится наибольшая часть витаминов, минеральных элементов и клетчатки. Состав поясняется чертежом, где 1 - оболочка плодовая (клетчатка, пентозаны, минеральные соли, гемицеллюлоза), 2 - оболочка семенная (пигменты, минеральные элементы, клетчатка), 3 - алейроновый слой (белки, углеводы, клетчатка, минеральные элементы, сахара, липиды, витамины), 4 - зародыш - орган накопления всех биологически важных веществ для прорастания зерна: белки, ферменты, жиры, минеральные элементы, сахара, витамины, 5 - эндосперм - 80% от всей зерновки - белки, углеводы, витамин В, липиды.

Использование в питании пшеничного зерна способствует обеспечению организма незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами (Na, К, Са, Mg, F, Fe, Сu, Zn, Mn), витаминами (B₁, В₂, В₆, РР, Е, каротин), клетчаткой, хорошо усвояемыми углеводами (крахмал, моносахариды). Благодаря использованию для измельчения целого зерна пшеницы, с оболочкой, а не пшеничной крупы, в продукте сохранены все ценные компоненты оболочек зерна и зародыша, что повышает пищевую и энергетическую ценность продукта.

Снижение потребления пищевых волокон является причиной целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, нарушения обменных функций организма.

Являясь хорошим сорбентом, клетчатка участвует в выведении из организма токсических метаболистов, ядовитых и радиоактивных веществ, взаимодействует с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают уровень холестерина в крови, увеличивая эффект лечебных мероприятий при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях. Клетчатка, раздражая механорецепторы, заложенные в стенках желудочно-кишечного тракта, влияет на моторную и секреторную деятельность органов пищеварения, рекомендуется для лечения и профилактики хронических запоров, атеросклероза, гипертонической болезни, геморроя, сахарного диабета, желчекаменной болезни.

В растениях содержится большое количество веществ, которые составляют физиологическую антиоксидантную систему. Антиоксиданты - это соединения, полностью или частично предотвращающие окисление веществ молекулярным кислородом. Первостепенное значение среди них имеют флавоноиды. Самым важным их свойством является участие в окислительно-восстановительных реакциях, при этом осуществляется переход из гидрокси- в оксиформу. Благодаря этой способности практически все соединения фенольного комплекса растений имеют ярко выраженную антиокислительную активность. На этом свойстве основано использование порошков из дикорастущих трав или экстрактов, в качестве антиоксидантных добавок в пищевые продукты.

Некоторые эфирные масла растений обладают бактерицидными, антимикробными свойствами, усиливают регенерацию поврежденных тканей, активизируют имунные системы организма и его сопротивляемость.

Корни пиона уклоняющегося содержат дубильные вещества галлоильной группы (8,8%), танины, свободные органические кислоты (до 2,1%) - бензойную, салициловую, галловую, эфирное масло до 1,6% (пеонол, метилсалицилат, бензольдегид, карвакрол), сапонины, флавоноиды, сахара (до 10%), крахмал 79,5%, витамин С, концентрирует Сu, Zn, Ba, Se, Sr. Корни употребляют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов, поносов, кровотечений, диабета, атеросклероза, как противоядие при отравлениях.

Установлено, что корни пиона уклоняющегося действуют как седативное средство при неврастении, бессоннице, вегетососудистых нарушениях, причем не оказывает существенного влияния на давление, дыхание и другие функции организма.

В корне найдено много различных микроэлементов, особенно хрома и стронция, поэтому растение используется и в качестве противоопухолевого средства. Эфирные масла, танины, свободные бензойная, салициловая и галловая кислоты, содержащиеся в корне, придают ему сильные протистонцидные и бактерицидные свойства, что позволяет применять его при болезнях, вызываемых болезнетворными микробами (дизентерия).

Корни пиона уклоняющегося принимают как средство, повышающее аппетит и улучшающее пищеварение, успокаивающее и обезболивающее, жаропонижающее. Побочных явлений препараты пиона не дают. Комплекс цинка и меди, содержащийся в корнях, повышает защитные силы организма.

Плоды боярышника содержат углеводы, органические кислоты (1,87-4,2%), тритерпеноиды, флавоноиды (до 3%), витамин С (25-375 мг%), каротин (от 2-11 до 30 мг%), холин, эфирное масло, катехины, антоцианы, лейкоантацианидины, жиры. Плоды официально применяются при атеросклерозе, гипертонической болезни, кардио- и ангионеврозах, мерцательной аритмии, в климактерическом периоде, обладают седативным, кардиотоническим, гипотензивным и мочегонным действием, как средство, стимулирующее обмен веществ при болезнях органов ЖКТ, при болезни и заболеваниях пищевода.

Чабрец обладает отхаркивающим, противовоспалительным, седативным, противосудорожным, болеутоляющим, ранозаживляющим действием. Главным компонентом чабреца является эфирное масло - тимол, наличие которого придает ему бактерицидный и дезинфицирующий эффект. Греки ценили способность чабреца успокаивать и укреплять нервную систему. В листьях находится эфирное масло (0,1-1%), содержащее фенолы (более 1%); тимол, карвакрол, цимол; смолы, дубильные вещества, горечь, органические кислоты, флавоноиды, камедь, витамин С (54,5 мг%), каротин, минеральные соли. (Съедобные целебные растения, с.307: Справочник. Ростов на Дону: Изд-во Ростовского университета, 1994. - 448 с.)

Панцерия шерстистая по биологической активности не уступает пустырнику и значительно превосходит шлемник байкальский. Обладает седативным, сосудорасширяющим, успокаивающим действием. Применяется при нервных, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, пороках сердца, гипертонии, заболеваниях сердечной мышцы. За счет расширения почечных сосудов увеличивается диурез, быстрее выводятся токсические вещества из организма, улучшается общее самочувствие. (Вестник здоровья, 2002, №9, с.16-17).

Боровая матка содержит дубильные вещества, арбутин, гидрохинон, аскорбиновую кислоту, флавоноиды, органические кислоты, витамин С, микроэлементы (железо, медь, цинк, марганец, титан). В целом весь этот комплекс биоактивных веществ укрепляет стенки капилляров, уменьшает воспаление, борется с вирусами, бактериями и грибками, обезвреживает канцерогенные вещества, снижает риск катаракты у людей с диабетом, рубцует язвы. Препараты боровой матки оказывают сильное противовоспалительное, дезинфицирующее и мочегонное действие при заболеваниях почек и мочевыводящих путей - циститы, нефриты, пиелонефриты. (Вестник здоровья, с.20).

Аир болотный входит в состав ряда препаратов и желудочного сбора, применяемых при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гиперацидных гастритах, повышая реакцию на вкусовое раздражение и усиливая секрецию желудочного сока. Используется также как тонизирующее средство при угнетении центральной нервной системы, при анемии, поносах, заболеваниях желчного пузыря, почек.

При повышенной кислотности с сильной изжогой и болями в области эпигастрии аир рекомендуется в качестве антацида в виде настоя или порошка (4-5 раз в день на кончике ножа).

Высушенные корневища аира имеют сильный приятный запах, терпкий и пряный вкус. Используется как пряность вместо лаврового листа, имбиря и корицы. Из внутренней беловатой листовой розетки или корневищ варят варенье или засахаривают их. Корневища содержат эфирное масло (от 4 до 7%), горький гликозид аскорин, дубильные вещества, смолы, витамин С (150 мг%), крахмал, слизь, камедь, йод (1,2-1,9 мг%).

Клопогон - семейства лютиковых, корневища и корни содержат: дубильные вещества (вяжущее, бактерицидное, противовоспалительное), сапонины (Р-витаминная активность, антимикробное, бактерицидное, желчегонное, гипохолестеринемическое; способствуют удалению радиоактивных веществ из организма); смолы (бактерицидное, антигнилостное действие); алкалоид цимицифугин (гипотензивное действие, нормализирует давление, снижает высокое); тритерпеновые соединения - (цимицилен) - циклоартановый тритерпен; хромоны - (виснагин, норвиснагин, висминол); стероиды (ситостерин); фенолкарбоновые кислоты (кофейная, изоферуловая, салициловая); листья (цимицифол) - антиокислительная активность, гиполипидемическая; корни - (Европа) кровоочистительное, потогонное, противоядие, общеукрепляющее, противолихорадочное.

В листьях толокнянки содержатся: 8-16% - арбутин, метиларбутин, свободный гидрохинон, 30-35% дубильных веществ пирогалловой группы, галловая (6%), эллаговая, хинная, муравьиная, урсоловая кислоты, эллаготанин, галлотанин, красящие вещества, эфирное масло, гиперозид, кверцетин, изокверцетин, витамин С. Обладает мочегонным, вяжущим и бактерицидным действием, используется для лечения заболеваний почек и мочевыводящих путей. Чаще всего листья толокнянки применяют при циститах. Входят в состав мочегонного сбора.

Пример. Приготавливают состав сухой питательной смеси “Талган”. Вымытое предварительно зерно обжаривают до золотистого цвета и характерного запаха жареного зерна, затем зерно измельчают и вводят в него добавки из растительно сырья: корни пиона уклоняющегося 0,98 мас.%, корни клопогона 0,7 мас.%, корни аира 0,35 мас.%, плоды боярышника 1,05 мас.%, чабрец 0,56 мас.%, панцерия шерстистая 0,7 мас.%, вахта трехлистная 0,28 мас.%, брусничник 0,7 мас.%, толокнянка 0,56 мас.%, грушанка 0,28 мас.%, боровая матка 0,35 мас.%, зерновая основа - остальное.

Готовый продукт “Сухая питательная смесь “Талган” представляет собой обжаренное и измельченное зерно пшеницы с добавлением композиции из лекарственных растений, смесь обладает ароматом обжаренных зерен, рассыпчатой консистенции, песочного цвета. В предлагаемую сухую питательную смесь “Талган” компоненты входят в следующих соотношениях, мас.%:

Способы применения предлагаемой сухой питательной смеси “Талган”

При добавлении “Талгана” в продукты питания возможны следующие рецептуры: а) в кисломолочные продукты; б) в кондитерские изделия; в) в хлебобулочные изделия; г) в напитки.

Примеры:

1. Сухая смесь 68%

Масло сливочное 32%

2. Сухая смесь 30-45%

Молоко Остальное

3. Сухая смесь 25-30%

Кефир (айран, кумыс) Остальное

4. Сухая смесь 30-45%

Сыворотка Остальное

5. Сухая смесь 15-23%

Йогурт Остальное

6. Сухая смесь 5-10%

Творог 70-75%

Сахар 3-5%

Сметана 10-12%

(Изюм, орехи, мед) Остальное

Дополнительно возможны вкусовые добавки: соль, сахар, какао-порошок, ванилин, фрукты, ягоды, цукаты, орехи и др.).

7. Сухая смесь 25-30%

Квас Остальное

8. Сухая смесь 20-45%

Взбитые сливки 75-40%

Сахар 5-6%

9. Печенье

Мука пшеничная 120

Жир растительный 350

Сахар 250

Сухая смесь Остальное

Яйцепродукты 120

Соль 3-5

Бикарбонат натрия 5

Молокопродукты 50

10. Мороженое (пломбир, крем-брюле, сливочное) 75–85

Сухая смесь Остальное

11. Хлеб ржаной, пшеничный,

ржано-пшеничный (5-15% от массы муки)

12. Сдоба, булочки, слойки и т.п. 5-15% от массы муки

13. Начинка для конфет

а) Сухая смесь Остальное

Жир кондитерский 50

Сахар 15

Орех 15

Подварка или повидло фруктово-ягодное

б) Сухая смесь Остальное

Жир кондитерский 50

Цедра лимона 10

Сахар 20

14. Паста для бутербродов

Сухая смесь Остальное

Масло сливочное 50

Грецкий орех (или фундук, арахис) 10-15

Изюм (или финики) 18-15

15. Начинка для вафель

Сухая смесь Остальное

Жир кондитерский 50

Сахар 20

Какао-порошок 3-5

16. Конфеты (типа “Буренка”, “Старт”)

Сгущенное молоко 70

Масло сливочное 5

Сахар 5

Сухая смесь 6

Орех дробленый 14

(или мак, или кунжут)

При добавлении сухой питательной смеси в продукты питания увеличивается ценность кондитерских изделий, кисломолочных продуктов за счет обогащения их пищевыми волокнами, ценными аминокислотами, витаминами, флавоноидами, эфирными маслами, минеральными веществами (например, для печенья, пряников содержание клетчатки увеличивается на 25-40 г, для мороженого - на 10-18 г, снижается их себестоимость (т.к 1 кг сахара - 16,5 рублей, а 1 кг сухой смеси - 5,7 рубля).

Благодаря низкой энергетической ценности предлагаемую пищевую композицию рекомендуется использовать для частичной замены сахара песка, муки, орехов в кондитерских, хлебобулочных изделиях, в мороженом и другой пищевой продукции.

Предлагаемая сухая питательная смесь имеет рассыпчатую, мелкозернистую структуру, легко взаимодействует с вязкими и жидкими компонентами, равномерно распределяется в рецептурной массе и способствует более быстрому ее структурообразованию. А в таких продуктах, как йогурт, кефир, ряженка, смесь равномерно распределяется по всему объему и стабилизирует массу. Все это приводит к улучшению качества изделий.

Изменение физико-химических свойств основных компонентов зернового сырья (углеводов, белков) при тепловой обработке по предлагаемому способу сопровождается повышением их гидратационной способности. Это позволяет использовать предлагаемую пищевую композицию в качестве стабилизатора влажности в кондитерских изделиях (вафельных начинках, конфетах).

Сухая питательная смесь отличается тем, что при производстве мороженого с наполнителем ее количество составляет 5,0-15 мас.%, при производстве йогурта ее количество составляет 15-30%, при производстве кисломолочных напитков на основе кефира ее количество составляет 10-15 мас.%; при производстве кондитерских изделий ее количество составляет 2-50 мас.%; при производстве хлебобулочных изделий - 3-10 мас.%

Сухая питательная смесь может быть использована в общественном питании в качестве пищевой добавки, обогащающей блюда биологически активными веществами, улучшающей вкусовые качества (запах, аромат, внешний вид, консистенцию), придающей запах свежеиспеченного хлеба с привкусом обжаренных орехов; при приготовлении супов, каш, запеканок, муссов, пудингов, десертов, блюд из творога (творог с молоком, творожные массы с изюмом, орехом, ягодами, сырники с морковью, творожные батончики, крем творожный и др., взбитых сливок, молочных и сливочных прохладительных напитков, коктейлей (молочно-шоколадный, молочно-кофейный, молочно-ягодный, молочно-плодовый с мороженым). Часть муки в слоеном, песочном тесте рекомендуется заменять предлагаемой сухой питательной смесью в качестве источника микроэлементов, макроэлементов, фитогормонов, растительных липидов, пищевых органических кислот, эфирных масел, витаминов, флавоноидов, сапонинов, клетчатки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сухой питательной смеси с повышенной биологической активностью. Предложена сухая питательная смесь, включающая предварительно измельченную зерновую основу и добавки сырья растительного происхождения. При этом в качестве зерновой основы используют предварительно обжаренное и измельченное зерно пшеницы. В качестве добавки из растительного сырья используют корни пиона уклоняющегося, корни клопогона, корни аира, чабрец, панцерию шерстистую, грушанку, толокнянку, брусничник, плоды боярышника, вахту трехлистную и боровую матку. Причем растительное сырье перед использованием высушивают до влажности не более 6% и измельчают до размера частиц не более 0,5 мм. Все компоненты добавляются при определенном количественном соотношении. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с повышенной биологической активностью, выраженными антиоксидантными и радиопротекторными свойствами. 1 табл., 1 ил.

Сухая питательная смесь, включающая предварительно измельченную зерновую основу и добавки из сырья растительного происхождения, отличающаяся тем, что в качестве зерновой основы используют предварительно обжаренное и измельченное зерно пшеницы, а в качестве добавки из растительного сырья используют корни пиона уклоняющегося, корни клопогона, корни аира, чабрец, панцерию шерстистую, грушанку, толокнянку, брусничник, плоды боярышника, вахту трехлистную, боровую матку, высушенные до влажности не более 6% и измельченные до размера частиц не более 0,5 мм при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Корни пиона уклоняющегося 0,98-1,4

Корни клопогона 0,7-1,0

Корни аира 0,35-0,5

Плоды боярышника 1,05-1,5

Чабрец 0,56-0,58

Панцерия шерстистая 0,7-1,0

Вахта трехлистная 0,28-0,4

Брусничник 0,7-1,0

Толокнянка 0,56-0,8

Грушанка 0,28-0,4

Боровая матка 0,35-0,5

Зерновая основа Остальное