Композиция для получения кофейно-нутового мусса Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно, к производству взбитых десертов, в частности муссов.

Мусс (от французского mousse - пена) представляет собой сладкий десерт, приготовленный на основе взбитых фруктов, ягод, молочных продуктов, шоколада. Для придания устойчивости пенообразной структуре во взбитые компоненты добавляют стабилизатор.

Известна композиция, раскрытая в патенте РФ №2233093, опубл. 27.07.2004, Бюл. №21, МПК А23С 23/00, включающая творог, молоко сухое обезжиренное, молочный жир или растительный жир, сахар, стабилизатор, вкусо-ароматические добавки, витаминный премикс и воду, соотношение творога к жиру молочному или растительному составляет от 1:0,026 до 1:1,25, при следующем соотношении компонентов, мас. %: творог любой жирности - 17,5-30,0; молочный жир - 0,5-37,5 или растительный жир - 0,46-5,0; молоко сухое обезжиренное - 9,0-13,0; сахар - 6,0-10,0; стабилизатор - 0,5-2,0; вкусоароматические добавки - 0,03-2,0; витаминный премикс - 0,2-2,0; вода - остальное.

Однако, в составе компонентов данной композиции не содержатся пищевые волокна и биологически активные вещества растительного происхождения, которые являются важной частью здорового питания. К тому же, в данном источнике информации не раскрыты составы вкусо-ароматических добавок.

Также известна композиция для производства мусса творожного, раскрытая в документе RU 2662680 С2, опубл. 26.07.2018, Бюл. №19, МПК А23С 23/00, представляющая собой комбинацию молочных и растительных ингредиентов. Данная композиция включает творог обезжиренный, молоко сухое обезжиренное, сахар, воду, стабилизатор, плодово-ягодный наполнитель вишню или киви в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 или 2,5:1 соответственно. При использовании плодово-ягодного наполнителя киви в соотношении к творогу обезжиренному 2,5:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:

Творог обезжиренный 15,0±0,15; Молоко сухое обезжиренное 4,0±0,04; Желатин 2,0±0,02; Сахар 25,0±0,25; Киви 38,0±0,38; Вода 16,0±0,16.

При использовании плодово-ягодного наполнителя вишня в соотношении к творогу обезжиренному 1,8:1 используют следующее соотношение ингредиентов, мас. %:

Творог обезжиренный 15,0±0,15; Молоко сухое обезжиренное 4,0±0,04; Желатин 2,0±0,02; Сахар 25,0±0,25; Киви 38,0±0,38; Вода 16,0±0,16.

Однако предлагаемые рецептуры содержат чрезмерно высокое количество сахара, что ограничивает возможность их потребления как продукта здорового питания. В тоже время рассчитанное по рецептуре количество воды (16,0% и 16,5%) недостаточно для растворения сухих ингредиентов.

Для рассмотренных изобретений характерна общая проблема -использование скоропортящегося сырья - натурального творога, и вытекающая из этого необходимость обеспечения условий хранения и санитарной безопасности сырья и готового продукта. Также недостатком является однотипность предлагаемых рецептурных ингредиентов.

Альтернативой творожной основе мусса может стать паста, приготовленная из отваренных семян бобовых, в частности нута. Исследования показали, что семена нута богаты питательными и биологически активными веществами [Jukanti А. К. et al. Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review //British Journal of Nutrition. - 2012. - T. 108. - №. S1. - C. S11-S26]. В сухих семенах нута содержится 16 - 22% полноценного пищевого белка с высоким показателем биодоступности, 60 - 63% углеводов, из которых 41-50% приходится на крахмал, треть которого относится к резистентному типу, более 17% пищевых волокон, от 2,6 до 6,5% жира. Нут богат витаминами и минеральными веществами. Комплекс биологически активных веществ нута составляют полифенолы, терпены, сапонины, алкалоиды. Например, изофлавоны, основные полифенолы нута, проявляют антиоксидантные, эстрогенные, противовоспалительные, инсектицидные и другие свойства [Dulce-Maria D. А. et al. Isoflavones from black chickpea (Cicer arietinum L) sprouts with antioxidant and antiproliferative activity //Saudi journal of biological sciences. - 2021. - T. 28. - №. 1. - C. 1141-1146].

Наиболее близким аналогом разработанного технического решения является способ получения десертного мусса [RU 2768001 С1, опубл. 22.03.2022, Бюл. №9, МПК A23L 11/00, A23L 33/00], предусматривающий приготовление смеси следующего состава: основной растительный компонент (отваренные измельченные семена фасоли белой), сахар белый, стабилизатор, вкусовой наполнитель, вода. Компоненты смешивают, нагревают, диспергируют, пастеризуют, охлаждают, взбивают, расфасовывают и доохлаждают.

Недостатком данного продукта является несоответствие аминокислотного профиля белка фасоли эталонному профилю по рейтингу PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score), принятому ФАО/ВОЗ. В белках фасоли скор аминокислот цистеин + метионин составляет 59%, что ограничивает усвоение белка. К тому же расщепление белков фасоли пищеварительными ферментами проходит медленнее, чем белков животного происхождения.

К недостаткам прототипа следует отнести ограничение набора вкусовых добавок только фруктовым или ягодным соком.

Задачей, решаемой настоящим изобретением, является разработка композиции для получения кофейно-нутового мусса из натуральных растительных и молочных ингредиентов с целью обогащения продукта присущими используемым ингредиентам пищевыми и биологически активными веществами, расширение ассортимента пищевой продукции улучшенного состава.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в создании композиции для получения кофейно-нутового мусса с привлекательными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, низкокалорийного, при использовании недорогих и доступных источников пищевого сырья.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения кофейно-нутового мусса включает основной растительный компонент, сахар белый, стабилизатор и воду, согласно изобретению дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и вкусо-ароматический наполнитель, при этом в качестве основного растительного компонента содержит нутовую пасту, в качестве стабилизатора содержит желатин, в качестве вкусо-ароматического наполнителя содержит кофе растворимый, который используют в виде напитка, полученного добавлением к нему воды в соотношении кофе растворимый: вода от 1:20 до 1:30, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Нутовая паста 25,0-30,0 Сахар белый 13,0-15,0 Молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0 Желатин 1,0-2,0 Кофе растворимый 0,5-1,5 Вода Остальное

Основным растительным компонентом мусса является нутовая паста -отваренные и измельченные до однородного состояния семена нута. Этот продукт по комплексу пищевых и биологически активных веществ имеет преимущества по сравнению с семенами фасоли, приведенными в прототипе. В отваренных семенах нута имеется 8,9% полноценного пищевого белка с одним из наиболее высоких показателей биодоступности среди бобовых. При этом, белок нута превосходит белок фасоли по содержанию лимитирующих аминокислот цистеин+метионин. Доля углеводов составляет около 30%, в основном крахмал. В отваренных семенах нута концентрация жира в 4,3 раза выше, чем в семенах фасоли (соответственно 2,6% и 0,6%). Из микронутриентов присутствуют витамины группы В (в том числе В9 - 43% от суточной номы в 100 г), А, К, марганец (45% от суточной нормы), медь (39% от суточной нормы), железо (29% от суточной нормы), цинк (14% от суточной нормы) и другие витамины и минеральные вещества [Нут вареный. Химический состав, пищевая ценность. Дата изменения: 23-07-01. Текст: электронный // FitAudit [веб-сайт]. URL-адрес: https://fitaudit.ru/food/135620 (дата обращения 15.08.2023)].

Для приготовления нутовой пасты сухие семена нута замачивают в воде, отваривают для размягчения структуры и инактивации ингибиторов протеолиза, воду сливают, отваренные семена измельчают до однородной консистенции. Доля нутовой пасты в составе мусса равна 25 - 30%, что ниже, чем в прототипе. Это связано, во-первых, с меньшей влажностью отваренных семян нута по сравнению с фасолью, во-вторых, с включением в рецептуру молока сухого обезжиренного. Рекомендованное содержание нутовой пасты в рецептуре мусса позволяет получить мусс с высокими потребительскими свойствами - с нежной воздушной структурой, высокой пищевой и биологической ценностью. Содержание нутовой пасты менее 25% приводит к снижению питательности готового продукта.

В качестве стабилизатора, необходимого для формирования структуры мусса, использован желатин, стоимость которого ниже, чем указанного в прототипе пектина цитрусового. Для образования мусса с воздушной консистенцией целесообразно вносить желатин в количестве от 1% до 2%. Более высокое содержание желатина делает продукт чрезмерно плотным.

В состав заявляемой композиции для приготовления мусса введено молоко сухое обезжиренное, которое, согласно ГОСТ РФ 33629-2015, содержит не менее 34% белка [ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические требования. М.: Стандартинформ, 2017. 9 с]. Добавление молока сухого обезжиренного в количестве 5-7% обеспечивает увеличение содержания белка в рецептуре мусса с 3,0-4,4 мас. % (без молока) до 5,3-6,4 мас. %, а также оптимизирует его аминокислотный профиль, благодаря этому пищевая ценность мусса повышается. Кроме того, белки молока способствуют формированию и стабилизации пенообразной структуры мусса, положительно влияют на его органолептические свойства и стабильность при хранении.

В качестве вкусо-ароматического наполнителя мусса рекомендован кофе растворимый, который используют в виде напитка, полученного добавлением к нему воды с температурой 90-98°С.Согласно ГОСТ 32776-2014, кофе растворимый производится в порошкообразной, гранулированной или сублимированной формах [ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия. М: Стандартинформ, 2014. 12 с]. Допускается использовать любую из указанных форм кофе растворимого в количестве 0,5-1,5 мас. %.

Композицию для получения кофейно-нутового мусса готовят следующим образом.

Предварительно подготавливают входящие в композицию компоненты. Для приготовления нутовой пасты семена нута промывают, замачивают в холодной воде на 7-8 часов и отваривают до готовности, остаток воды сливают. Отваренные семена измельчают до однородной консистенции. В отдельной емкости желатин смешивают с водой для набухания. Вкусо-ароматический наполнитель готовят следующим образом: к порции кофе растворимого добавляют воду с температурой 90-98°С при соотношении кофе растворимый: вода от 1:20 до 1:30; перемешивая, кофе растворяют в течение 2-4 минут. Полученный напиток растворимого кофе используют для приготовления мусса. Нутовую пасту смешивают с сахаром, молоком сухим обезжиренным, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают при температуре 45-5 5°С для растворения сахара и сухого молока. В приготовленную смесь вводят желатин. Полученную массу диспергируют 5-7 мин, пастеризуют при температуре 70-75°С в течение 6-8 мин, затем охлаждают до 20-30°С и взбивают 5-10 мин. Мусс расфасовывают и доохлаждают.

В готовой композиции принято следующее соотношение исходных компонентов, мас. %: нутовая паста - 25,0-30,0; сахар белый - 13,0-15,0; молоко сухое обезжиренное - 5,0-7,0; желатин - 1,0-2,0; вкусо-ароматический наполнитель - кофе растворимый 0,5-1,5; вода -остальное.

Приготовлены и изучены варианты композиций для кофейно-нутового мусса и полученные из них готовые продукты. Результаты анализа приведены в таблице 1 и иллюстрируются следующими примерами.

Пример 1.

Готовят компоненты смеси для взбивания: нутовую пасту, вкусо-ароматический наполнитель и остальные компоненты согласно рецептуре (в расчете на 100 г мусса). Для получения нутовой пасты 13,2 г сухих семян нута промывают, замачивают водой на 7 час при t=6°C. Семена отваривают до готовности, отвар сливают, затем семена измельчают до однородной пастообразной консистенции (масса нутовой пасты составляет 30 г). Для приготовления вкусо-ароматического наполнителя берут 1,5 г кофе растворимого сублимированного, добавляют при перемешивании 37 мл воды с t=90°С. Кофе растворяют 2 мин, полученный напиток используют в смеси для взбивания. Нутовую пасту смешивают с 15 г сахара белого, 5,0 г молока сухого обезжиренного, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают, перемешивая, при t=52°C до растворения сахара и молока сухого обезжиренного (в течение 7 мин). В приготовленную смесь вводят желатин, предварительно разбавленный оставшимся количеством воды. Полученную массу диспергируют 5 мин, затем пастеризуют при t=75°C в течение 6 мин. После этого массу охлаждают до 25°С и взбивают 6 мин. Мусс расфасовывают и доохлаждают при t=6°С. Состав композиции для кофейно-нутового мусса приведен в таблице 1 (вариант 1).

Получают кофейно-нутовый мусс, который имеет однородную пенообразную, густую консистенцию, светло-коричневый цвет, кофейные вкус и аромат.В 100 г мусса содержится 5,3% белка; витамины и минеральные вещества, % от суточной нормы: рибофлавин - 6,1; пантотеновая кислота - 13,4; марганец - 13,6; кальций - 6,7; железо - 9,0. Расчетная калорийность продукта составляет 132 ккал/100 г.

Пример 2.

Композицию для получения кофейно-нутового мусса готовят согласно примеру 1, при этом она включает (в расчете на 100 г мусса) 28 г нутовой пасты, полученной из 12,3 г сухих семян нута. Для приготовления вкусо-ароматического наполнителя берут 1,0 г кофе растворимого гранулированного, добавляют при перемешивании 25 мл воды с t=95°C. Кофе растворяют 3 мин, полученный напиток используют в смеси для взбивания. Нутовую пасту смешивают с 14,0 г сахара белого, 6,0 г молока сухого обезжиренного, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают, перемешивая, при t=50°C до растворения сахара и молока сухого обезжиренного (в течение 8 мин). В приготовленную смесь вводят желатин, предварительно разбавленный оставшимся количеством воды. Полученную массу диспергируют 6 мин, затем пастеризуют при t=70°C в течение 8 мин. После этого массу охлаждают до 25°С и взбивают 7 мин. Мусс расфасовывают и доохлаждают при t=6°C. Состав композиции для кофейно-нутового мусса приведен в таблице 1 (вариант 2).

Получают кофейно-нутовый мусс, который имеет однородную пенообразную, густую консистенцию, цвет бежевый, кофейные вкус и аромат. В 100 г мусса содержится 5,8% белка; витамины и минеральные вещества, % от суточной нормы: рибофлавин - 6,9; пантотеновая кислота -12,6; марганец - 12,7; кальций - 7,9; железо - 8,6. Расчетная калорийность продукта составляет 130 ккал/100 г.

Пример 3.

Композицию для получения кофейно-нутового мусса готовят согласно примеру 1, при этом она включает (в расчете на 100 г мусса) 25 г нутовой пасты, полученной из 11,0 г сухих семян нута. Для приготовления вкусо-ароматического наполнителя берут 0,5 г кофе растворимого порошкообразного, добавляют при перемешивании 15 мл воды с t=97°C. Кофе растворяют 4 мин, полученный напиток используют в смеси для взбивания. Нутовую пасту смешивают с 13,0 г сахара белого, 7,0 г молока сухого обезжиренного, вкусо-ароматическим наполнителем и нагревают, перемешивая, при t=45°C до растворения сахара и молока сухого обезжиренного (в течение 9 мин). В приготовленную смесь вводят желатин, предварительно разбавленный оставшимся количеством воды. Полученную массу диспергируют 7 мин, затем пастеризуют при t=70°C в течение 8 мин. После этого массу охлаждают до 25°С и взбивают 8 мин. Мусс расфасовывают и доохлаждают при t=6°C. Состав композиции для кофейно-нутового мусса приведен в таблице 1 (вариант 3).

Получают кофейно-нутовый мусс, который имеет однородную пенообразную, густую консистенцию, цвет светло-бежевый, вкус и аромат кофейные с молочным оттенком. В 100 г мусса содержится 6,4% белка; витамины и минеральные вещества, % от суточной нормы: рибофлавин - 7,7; пантотеновая кислота - 11,6; марганец - 11,4; кальций - 9,0; железо - 7,8. Расчетная калорийность продукта составляет 126 ккал/100 г.

Введение в состав композиции всех заявляемых ингредиентов в определенном соотношении обеспечивает получение мусса с однородной пенообразной тонкодисперсной консистенцией, кофейным вкусом и ароматом, с цветом - от бледно-бежевого до светло-коричневого. Повышение пищевой и биологической ценности, по сравнению с прототипом, достигнуто за счет увеличения содержания полноценного пищевого белка, витаминов группы В, минеральных и биологически активных веществ, снижения калорийности продукта на 23%.

Преимуществами заявляемой композиции для получения кофейно-нутового мусса являются улучшенные органолептические свойства, повышенная пищевая и биологическая ценность готового продукта, низкая калорийность, использование доступных и недорогих источников пищевого сырья, возможность расширения ассортимента полезной для здоровья пищевой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция для получения кофейно-нутового мусса, включающая основной растительный компонент, сахар белый, стабилизатор и воду. Дополнительно композиция содержит молоко сухое обезжиренное и вкусоароматический наполнитель. В качестве основного растительного компонента используют нутовую пасту, в качестве стабилизатора используют желатин, в качестве вкусоароматического наполнителя - кофе растворимый, который используют в виде напитка, полученного завариванием водой. Изобретение позволяет получить кофейно-нутовый мусс с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью. 1 табл., 3 пр.

Композиция для получения кофейно-нутового мусса, включающая основной растительный компонент, сахар белый, стабилизатор и воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное и вкусоароматический наполнитель, при этом в качестве основного растительного компонента используют нутовую пасту, в качестве стабилизатора используют желатин, в качестве вкусоароматического наполнителя - кофе растворимый, который используют в виде напитка, полученного завариванием водой в соотношении кофе растворимый:вода от 1:20 до 1:30, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Нутовая паста 25,0-30,0 Сахар белый 13,0-15,0 Молоко сухое обезжиренное 5,0-7,0 Желатин 1,0-2,0 Кофе растворимый 0,5-1,5 Вода остальное