Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к технологии производства эмульсии типа масло в воде.
Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную эмульсию, устойчивую в довольно широком интервале температур жироводную эмульсию прямого типа, в которой исключительно равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.
Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, стр.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Недостатками такого майонеза является его низкая калорийность, а также низкая стабильность при хранении.
Также известен майонез “Провансаль”, содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную 80%-ную кислоту и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, стр.36).
Недостатками данного майонеза является получение эмульсии со слабо выраженным ароматом и ее склонность к расслаиванию.
Известен майонез, содержащий масло растительное дезодорированное, молоко сухое, сахар-песок, соль, натрий двууглекислотный, горчичный порошок, крахмал, уксусную кислоту, полисахариды растительного происхождения, специи и воду (RU 2112405 C1, A 23 L 1/24).
Недостатками данного майонеза является получение продукта с нетипичной консистенцией, пониженной стойкостью при хранении, с неприятным привкусом и послевкусием за счет введения крахмала.
Наиболее близким аналогом является майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, соевый белок, пищевую кислоту, сорбат калия, экстракты трав и воду (RU 2135007 С1, А 23 L 1/24, 27.08.1999).
Недостатками наиболее близкого аналога является получение майонеза, недостаточно стойкого при хранении, со специфическим травяным вкусом.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде майонезов и увеличение стойкости продукта при хранении.
Эта задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, пищевую кислоту, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, а в качестве пищевой кислоты - 10%-ную лимонную кислоту и дополнительно содержит полисахариды растительного происхождения Келтрол и Манукол ДМ при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло подсолнечное рафинированное
дезодорированное с
ароматом сливочного масла 65,0-69,0
Яичный порошок 1,0-5,0
Молоко сухое 2,2-2,3
Горчичный порошок 0,1-0,5
Сахар 1,3-1,7
Соль 0,8-1,2
Сода 0,03-0,07
10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95
Сорбат калия 0,06-0,1
Келтрол 0,03-0,07
Манукол ДМ 0,03-0,07
Вода Остальное
Техническим результатом изобретения является необычное влияние полисахаридов растительного происхождения Келтрол (Грешнов А.Г. и др. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Соmраnу(Великобритания). - Пищевая промышленность, 1997, №11, стр.68-71) и Манукол ДМ (Грешнов А.Г. и др. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Соmраnу (Великобритания). - Пищевая промышленность, 1997, №11, стр.68-71) на компоненты, находящиеся в жировой фазе. А именно применение Келтрола и Манукола ДМ в предлагаемых соотношениях позволяет добиться высоких структурно-реологических свойств, полностью исключив использование крахмала, соевого белка и других загустителей в майонезах, а также обеспечивает высокую стойкость майонезной эмульсии в течение всего срока годности продукта. При этом данные полисахариды растительного происхождения (в заявленных количествах) действуют не только как стабилизатор, но и как водосвязывающая, эмульгирующая и загущающая добавка.
Использование Келтрола и Манукола ДМ даже при малых количествах введения, в сочетании с другими компонентами майонеза, обеспечивает следующее:
- хорошее растворение в холодной воде;
- требуемую вязкость и консистенцию;
- возможность получения качественного продукта без посторонних привкусов;
- отличную стойкость консистенции продукта при хранении и транспортировке;
- отсутствие синерезиса при хранении готового продукта;
- подчеркивание цвета и усиление аромата готового продукта.
Именно подобранное соотношение компонентов - сорбата калия и 10%-ной лимонной кислоты позволяет снизить рН среды для повышения сроков хранения. Снижение количеств вводимого сорбата калия и 10%-ной лимонной кислоты приведет к размножению нежелательных микроорганизмов, а увеличение количества - к изменению вкусовых качеств майонеза.
В данной композиции используется масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, которое получается путем добавления в рафинированное дезодорированное подсолнечное масло любого ароматизатора сливочного масла, в количествах, обеспечивающих придание данному растительному маслу аромата сливочного масла.
Введение в майонез подсолнечного рафинированного дезодорированного масла с ароматом сливочного масла позволит расширить ассортимент майонезов и получить более нежный по своему вкусу с ароматом сливочного масла майонез.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла - 67,0, яичный порошок - 3,0, молоко сухое - 2,25, горчичный порошок - 0,3, сахар - 1,5, соль - 1,0, сода - 0,05, 10%-ная лимонная кислота - 4,57, сорбат калия - 0,08, Келтрол - 0,05, Манукол ДМ - 0,05 и вода - остальное. Ингредиенты смешивают в емкости с получением крупнодисперсной эмульсии. Крупнодисперсную эмульсию пропускают через гомогенизатор с получением тонкодисперсной эмульсии.
Полученный майонез “Провансаль - Сливочный” имеет следующие характеристики:
- массовая доля жира не менее 60,0%;
- массовая доля влаги не более 30,0%;
- кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более - 0,5%;
- стойкость эмульсии не менее 98,0% не разрушаемой эмульсии;
- рН 4,0-4,7.
Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, слегка острый, сладковато-кислый вкус, без выраженной горечи, с ароматом сливочного масла.
Пример 2.
Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла - 66,5, яичный порошок - 3,1, молоко сухое - 2,2, горчичный порошок - 0,35, сахар - 1,3, соль - 0,9, сода - 0,05, 10%-ная лимонная кислота - 4,55, сорбат калия - 0,09, Келтрол - 0,04, Манукол ДМ - 0,06 и вода - остальное.
Вышеперечисленные продукты вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании.
Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
МАЙОНЕЗ ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЙ | 2009 |
|
RU2409990C1 |
МАЙОНЕЗ | 2009 |
|
RU2409988C1 |
МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2007 |
|
RU2326551C1 |
МАЙОНЕЗ | 2009 |
|
RU2437576C2 |
Майонезный соус | 2018 |
|
RU2694680C1 |
ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ | 2009 |
|
RU2437579C2 |
МАЙОНЕЗ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ | 2011 |
|
RU2497387C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА "НИЖЕГОРОДСКИЙ" | 2017 |
|
RU2655819C1 |
ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ | 2009 |
|
RU2423055C2 |
МАЙОНЕЗ | 2002 |
|
RU2237420C2 |
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла 65,0-69,0; яичный порошок 1,0 - 5,0; молоко сухое 2,2-2,3; горчичный порошок 0,1 - 0,5; сахар 1,3-1,7; соль 0,8-1,2; сода 0,03-0,07; 10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95; сорбат калия 0,06-0,1; Келтрол 0,03-0,07; Манукол ДМ 0,03-0,07; вода - остальное. Изобретение позволяет улучшить структурно-реологические свойства готового продукта, увеличить стойкость майонезной эмульсии в течение всего срока годности продукта.
Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, пищевую кислоту, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, а в качестве пищевой кислоты - 10%-ную лимонную кислоту и дополнительно содержит полисахариды растительного происхождения Келтрол и Манукол ДМ при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла 65,0-69,0; яичный порошок 1,0-5,0; молоко сухое 2,2-2,3; горчичный порошок 0,1-0,5; сахар 1,3-1,7; соль 0,8-1,2; сода 0,03-0,07; 10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95; сорбат калия 0,06-0,1; Келтрол 0,03-0,07; Манукол ДМ 0,03-0,07; вода остальное.
МАЙОНЕЗ | 1998 |
|
RU2135007C1 |
МАЙОНЕЗ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ "ПИКАНТНЫЙ" | 1997 |
|
RU2112405C1 |
ШМИДТ А.А | |||
и др | |||
Производство майонеза | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36 | |||
ГРЕШНОВ А.Г | |||
и др | |||
Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Keico Company (Великобритания) | |||
Пищевая промышленность, 1997, №11, с.68-71 | |||
Книга о вкусной и здоровой пище | |||
- М.: Пищепромиздат, 1955, с.68 и 69. |
Авторы
Даты
2004-08-27—Публикация
2003-05-20—Подача