СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЕРЕХОДА ВОДЫ Российский патент 2008 года по МПК A23G3/00 

2420-136020RU/032

Изобретение относится к способу предотвращения перехода воды из содержащих воду пищевых продуктов в частицы, причем частицы перед введением в пищевой продукт полностью покрыты жиром. Далее, изобретение относится к частицам для совместного употребления с содержащим воду пищевым продуктом, и кроме того, к фруктовой композиции для совместного употребления с молочным продуктом.

Задача - ввести в содержащие воду пищевые продукты частицы самых различных видов предъявляет обычно высокие требования к химии и технологии пищевых продуктов. Например, область применения частиц, которые имеют пористую структуру и поглощают воду подобно губке, с содержащими воду композициями очень узкая. Частицы на основе злаков в виде полностью раздавленных зерен злака, например, так называемые "овсяные хлопья", взорванные зерна злаковых, как "воздушный рис", крупноразмолотые злаки и композиции из муки из злаковых, например, в обжаренном виде, как так называемые "корнфлексы", и другие экструдированные продукты быстро набухают при контакте с содержащими воду средами и таким образом быстро теряют свою типичную "хрусткость".

Частицы с водорастворимыми компонентами, такими как, в частности, сахар, или с набухающими компонентами, например, кусочками растений, в частности засушенные кусочки фруктов, такие как изюм или банановые чипсы, а также орехи и дробленые орехи, поглощают влагу из содержащей воду окружающей среды (и даже из окружающего воздуха) и поэтому лишь в очень ограниченных условиях пригодны для введения в содержащие воду пищевые продукты. Вообще, совместное применение компонентов с очень разным содержанием воды, например, экструдатов зерновых с содержанием воды 3-6% в йогурте, содержащем более 70% воды, возможно только в узких пределах.

Общепринято хранить поглощающие воду частицы, по существу, сухими, и вводить в содержащую воду композицию только непосредственно перед употреблением, чтобы как можно дольше не допустить перехода воды из композиции в частицы. Точно также в общеизвестных упаковках, в которых продаются продукты питания с такими частицами, содержащий воду продукт и частицы держатся в раздельных водонепроницаемых отделениях. Например, воздушный рис для потребления с композицией из пудинга содержится под дополнительно прикрепленной к стаканчику прозрачной крышкой. Известно также, что шоколадные частицы с высоким содержанием шоколада хранят во втором стаканчике, который соединен с первым и для совместного употребления молочного продукта с частицами опрокидывается на первый и так опорожняется.

Известные способы совершенно не позволяют, в частности, смешивать фруктовые композиции, которые получают известным способом как полуфабрикаты для получения молочных смесовых продуктов (например, фруктового йогурта), с частицами, которые поглощают влагу из своего окружения.

Немецкая полезная модель G 9207601 U1 описывает разделение массы гидрофильных гранулированных частичек от молочного продукта кратковременного хранения, причем это разделение должно достигаться посредством образуемого между ними слоя жира. В этой полезной модели описано, что, по меньшей мере, отдельные частицы также находятся внутри жирового слоя. В рамках включения частицы в жировой слой она даже полностью окружена жиром. Однако подвижность отдельных частиц друг относительно друга после покрытия столь же низка, как и возможность дозировки частиц путем отсыпки. Из-за размещения частиц внутри жирового слоя также едва ли возможно получение однородной смеси частиц и молочного продукта перед употреблением.

В документе DE 4017114 A1 раскрывается напыление сплошного слоя жира на продукт из пророщенных злаков. Таким образом, должны существенно снизиться потеря ингредиентов при хранении и увеличиться срок годности пророщенных злаков. При этом для гидрофобизации пророщенных злаков должны применяться стабильные при хранении жиры и/или масла насыщенных жирных кислот с температурой плавления ниже 35°C, причем, например, из-за усиливающихся при этом вкусовых ощущений в качестве особенно подходящих описаны масло какао, кокосовое масло или низкоплавкое подсолнечное масло. Недостатком известных методов является то, что обработанные таким образом пророщенные зерна злаков не особенно привлекательны на вкус, так как применяемые жиры, несмотря на предполагаемое усиление вкусовых ощущений, не вызывают, по меньшей мере, никаких позитивных вкусовых ощущений.

Из документа US 4310560 известен способ получения частиц из зернового экструдата. Частицы, полученные известным способом, должны применяться, например, в содержащих воду пищевых продуктах, например, в десерте. Для защиты частиц от влияния воды их пористую внешнюю поверхность снабжают покрытием из съедобного, твердого при нормальных условиях жира. Благодаря этому частицы в водной среде сохраняют свою хрусткость в течение, по меньшей мере, 60 минут. Из-за пористой поверхности полностью герметичная защита поверхности частиц едва ли возможна. Во всяком случае, для этого должно применяться очень большое количество жира, что приводит к ухудшению вкуса частиц, так как жиры, особенно если они присутствуют в частицах в повышенных количествах, проявляются не особенно приятным вкусом.

В основе изобретения стоит задача снизить требования к хранению поглощающих воду частиц и при этом предоставить привлекательные на вкус частицы.

Согласно изобретению предлагается, чтобы в рамках способа согласно изобретению частицы перед введением в продукты питания обволакивались сначала внутренним слоем из шоколада и затем внешним слоем из жира. Путем нанесения сплошной, непроницаемой для воды внешней жировой оболочки не только эффективно предотвращается переход воды из содержащей воду среды (в частности, из пищевого продукта) или из окружающего воздуха вглубь частиц, но и предотвращается проникновение воды в находящийся под жировым слоем слой шоколада. Вообще говоря, двухслойная конструкция позволяет, кроме того, сохранить, независимо от окружающей среды, состояние частиц, достигнутое перед ее нанесением, в частности, например, хрусткость сухих частиц, и при этом одновременно предлагает приятные вкусовые свойства шоколада.

И наоборот, нанесенная согласно изобретению внешняя оболочка предотвращает также переход компонентов частиц в пищевой продукт. Например, витамины, минеральные вещества (например, железо) и балластные вещества, а также красители в шоколаде отделены от содержащего воду пищевого продукта, и эффективно предотвращаются нежелательные эффекты (например, ускорение окислительных процессов железом, даже прогоркание молочного жира или побурение окрашивающих пищевых продуктов).

Требования к хранению частиц, согласно изобретению, дважды покрытых оболочкой, благодаря этим мерам существенно снижены. В частности, этим дается возможность смешивать частицы прямо с содержащими воду продуктами питания уже в товарной упаковке для употребления конечным потребителем.

Под шоколадом в контексте данной заявки должны пониматься не только определенные в предписании к какао составы пищевых продуктов, но также и другие смеси из компонентов какао, жиров и сахара или альтернативных сахарозаменителей. Так, вместо масла какао могут применяться также другие эквивалентные жиры или заменители жира (например, CBE = эквивалент масла какао, CBS = заместитель масла какао), которые широко известны. Большое преимущество внешней жировой оболочки согласно изобретению вокруг шоколадного слоя состоит в том, что благодаря этому возможно также применение шоколада с высоким содержанием сахара. В то время, как известные виды шоколада, которые предназначены для применения в водных средах, имеют очень высокое содержание жира и очень маленькое содержание сахара и вследствие этого кажутся на вкус скорее горькими, и поэтому применяются главным образом в сладком окружении, компенсирующем эту горький вкусовой оттенок, частицы, полученные способом согласно изобретению, могут применяться в комбинации с кисловатыми, лишь слегка или вовсе не подслащенными продуктами питания (например, натуральным йогуртом), так как шоколад, в принятых в торговле типичных рецептурах, например, молочный шоколад, может без проблем иметь сравнительно высокое содержание сахара. В то время, как обычный молочный шоколад не пригоден для хранения в водных пищевых продуктах, поскольку очень быстро возникают эффекты набухания и изменения цвета, с жировой оболочкой согласно изобретению такое хранение возможно.

Жир внешнего слоя является твердым по меньшей мере при комнатной температуре (примерно от 20°C до 25°C), тем более при температуре хранения (примерно от 4°C до 8°C) частиц или содержащих их продуктов питания, например, йогурта.

В одном особенно предпочтительном выполнении способа согласно изобретению жир является растительным жиром и имеет температуру плавления, близкую к температуре масла какао. Подобные жиры, например, известные как "CBE" ("эквивалент масла какао"), "CBR" ("заменитель масла какао") или "CBS" ("заместитель масла какао") являются, с одной стороны, при температуре от 20 до 25°C мягкими или текучими, к тому же при обычных в домашних условиях температурах в холодильнике немного эластичными. Напротив, отвержденные жиры требуют, с одной стороны, высоких температур при обработке. С другой стороны, при температурах в холодильнике они образуют очень жесткие структуры и при нагрузке трескаются как стекло. В отличие от этого, вышеуказанные жиры, похожие по поведению расплава на масло какао, способны без повреждений даже тонкого слоя в определенных рамках компенсировать расширение и сжатие покрытых оболочкой частиц. CBS-жиры на основе кокосового масла предпочтительнее CBR- или CBE-жиров на основе пальмового масла, с одной стороны, из-за лучших органолептических свойств, а с другой стороны, - из-за стоимости.

Кроме того, предпочтительно в рамках способа согласно изобретению сначала выровнять пористую структуру частиц на их поверхности путем нанесения внутреннего слоя из шоколада, перед тем, как будет нанесен внешний слоя из жира. Помимо улучшения вкуса частиц, обволакивание шоколадом позволяет тем самым также сгладить неровности поверхности частиц путем заполнения открытых пор, не увеличивая толщину жирового слоя. В то время как применение внутреннего слоя шоколада в большом количестве возможно без какого-либо ухудшения вкуса, это не относится к внешнему жировому слою, так как жир в больших количествах может проявиться ухудшением вкуса. Кроме того, в рамках способа согласно изобретению может применяться мягкий шоколад, например, шоколад с нежной горечью с высоким содержанием масло какао или молочный шоколад с высоким содержанием молочного жира, который, в свою очередь, в качестве термоэластичного усаживающегося слоя образует буфер между разными расширениями и сжатиями частицы и окружающей жировой оболочки.

Особенно предпочтительно способ согласно изобретению может быть применим, когда пищевой продукт является полуфабрикатом, из которого продукт, предназначенный для конечного потребителя, получают только на следующих этапах обработки. Такие полуфабрикаты являются, в частности, композициями, которые в небольших количествах добавляют в молочные продукты для придания особых органолептических свойств, например, фруктовыми композициями.

Объектом изобретения являются, кроме того, частицы для совместного употребления с содержащим воду пищевым продуктом с нанесенным на поверхность непокрытой частицы сплошным внутренним слоем из шоколада и сплошным внешним слоем из жира, которые нанесены путем описанного выше способа согласно изобретению, а также, в частности, частицы, которые перед покрытием имеют пористую структуру, по меньшей мере, на своей поверхности. Требования к устойчивости при хранении, в частности, высушенных частиц согласно изобретению, значительно снижены по сравнению с известными частицами.

Применение способа согласно изобретению позволяет, в частности, смешивать с такими частицами фруктовую композицию, которую добавляют при получении молочного смесового продукта к молочному продукту для совместного с ним употребления.

Далее изобретение будет пояснено на одном примере осуществления. Чертежи:

Фиг.1 - частица согласно изобретению в разрезе и

Фиг.2 - схематическое изображение этого разреза.

Показанная на чертежах частица 1 согласно изобретению представляет собой пористый, но хрустящий, песочного цвета и сферической формы экструдат на основе зерновых, например, на основе пшеницы и риса, так называемый "пшенично-рисовый чипс", с типичным запахом злаков и слегка сладковатым вкусом. Частица 1 имеет диаметр 2 от 3 мм до 4 мм и насыпной вес 265 г/л. Согласно предписаниям производителя, частица 1 должна, чтобы достичь стабильности при хранении, по меньшей мере, 12 месяцев храниться в прохладном, а именно при температуре хранения ниже 20°C, сухом, а именно при влажности воздуха менее 65%, и защищенном от света месте. Поверхность частицы является пористой и имеет множество открытых наружу полостей или каверн нерегулярной формы и разного размера.

Частица 1 имеет первый слой 3 из шоколада, а именно, из так называемого "темного шоколада с нежной горечью" с содержанием сахара примерно 45%, порошка какао 16% и масла какао 33% и толщиной 4 примерно 0,35 мм, измеренной от воображаемой огибающей поверхности нерегулярной поверхности, т.е. глубину полостей или каверн, возможно наполненных шоколадом, не измеряют. Наносимый в жидком виде шоколад заполняет поверхностно "вскрытые" полости частицы 1 и выравнивает таким образом ее поверхность.

Частица 1 имеет поверх слоя 3 из шоколада сплошной второй слой 5 из жира толщиной 6 примерно 0,4 мм. Жир является очищенным растительным CBE-жиром с основным компонентом пальмовым маслом. Содержание твердого жира (SFC) составляет примерно 70% при 20°C и примерно от 30 до 40% при 30°C, температура начала подъема жира в трубке при расплавлении (модифицированный DGF-метод C IV 3a, WRMA 4) составляет от 33 до 35°C. Поведение расплава жира и указанных альтернативных компонентов близко к поведению расплава масла какао.

Помимо чисто органолептической функции шоколада, первый слой 3 выполняет еще другие функции: сглаженная (по сравнению с обычным чипсом) и сплошная поверхность дает возможность, по существу, равномерно покрыть частицы 1 жиром, жидким в процессе покрытия, и позволяет таким образом минимизировать толщину 6 второго слоя 5 вплоть до значения, которое позволяет жиру в общем органолептическом впечатлении отойти на задний план по сравнению с шоколадом (или другим, находящимся внутри, действующим на вкусовые ощущения компонентом). Кроме того, шоколад действует как упругая "буферная зона" и компенсирует разные, обусловленные температурой, расширения и сжатия находящегося снаружи жира и находящейся внутри частицы 1.

Частицы 1 согласно изобретению в количестве от примерно 15 до 25% добавляют в композицию, например, со вкусом ванили, шоколада, страчиателла, банана, апельсина, груши или мюсли, которая соединена в товарной емкости с молочным продуктом, например, натуральным йогуртом, творогом или пудингом. Даже по истечении длительного срока хранения частица 1, несмотря на водное окружение, еще отличается своей первоначальной хрусткостью, что по сравнению с существовавшими до сих пор продуктами с раздельным хранением частиц является полным новшеством.

На чертежах обозначено:

1 - частица

2 - диаметр

3 - первая оболочка

4 - толщина

5 - вторая оболочка

6 - толщина.

Способ представляет собой предотвращение перехода воды из содержащего воду пищевого продукта в частицы, которые вводят в пищевой продукт для совместного с ним употребления. В качестве частиц используют частицы, изготовленные на основе злаков и имеющие пористую структуру, которую выравнивают путем нанесения слоя из шоколада, а затем слоя из жира. Толщина слоя шоколада составляет около 0,35 мм. Также предложена частица для совместного употребления с содержащим воду пищевым продуктом и фруктовая композиция для совместного употребления с молочным продуктом и предложенными частицами. Данная группа изобретений позволяет снизить требования к хранению поглощающих воду частиц. 3 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Способ предотвращения перехода воды из содержащего воду пищевого продукта в частицы (1), которые вводят в пищевой продукт для совместного употребления с пищевым продуктом, причем частицы (1) перед введением в пищевой продукт полностью покрывают жиром, отличающийся тем, что в качестве частиц (1) используют частицы, изготовленные на основе злаков и имеющие пористую структуру, причем сначала выравнивают пористую структуру частиц (1) на их поверхности путем нанесения внутреннего слоя (3) из шоколада, а затем на слой (3) шоколада наносят внешний слой (5) из жира, и толщина внутреннего слоя (3) шоколада составляет около 0,35 мм.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что жир является растительным жиром с температурой плавления, близкой к температуре плавления масла какао.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевой продукт является полуфабрикатом.4. Частица (1) для совместного употребления с содержащим воду пищевым продуктом, отличающаяся тем, что она изготовлена на основе злаков, покрыта сплошным внутренним слоем (3) из шоколада и нанесенным на него сплошным внешним слоем из жира (5), причем частица (1) перед нанесением внутреннего слоя (3) имеет пористую структуру, по меньшей мере, на своей поверхности, и для выравнивания пористой структуры частицы (1) на ее поверхность сначала нанесен внутренний слой (3) из шоколада, на который затем нанесен внешний слой (5) из жира, и толщина внутреннего слоя (3) шоколада составляет около 0,35 мм.5. Фруктовая композиция для совместного употребления с молочным продуктом, отличающаяся тем, что фруктовая композиция смешана с частицами (1) по п.4.