СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ В ШОКОЛАДЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ Российский патент 1997 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления конфет мелких размеров, в частности драже.

Известен способ производства драже, предусматривающий обработку корпусов сиропом и сахарной пудрой в несколько стадий и глянцевание, при этом на первой стадии корпуса обрабатывают сиропом влажностью 24% и температурой 35-40^oС, а на последующих стадиях при соотношении в нем сахара и патоки 1:0,7 с влажностью 24% и температурой 55-60^oС, при этом используют сахарную пудру, содержащую 50-60% частиц с размером до 100 мк [1]
Недостатком известного способа является то, что он приемлем лишь для производства драже с мягкими и хрупкими корпусами, т.е. область использования данного технического решения ограничена.

Известен способ производства драже с хрустящей корочкой, в котором хрустящая корочка получается при дражировании полуфабриката за счет кристаллизации чисто сахарного поливочного сиропа влажностью 28-30% Сначала дражирование (10-12 поливов) ведут холодным сиропом температурой 20- 25^oС. После каждой стадии поливки в котел подается воздух температурой 18-22^oС для ускорения кристаллизации. По достижении слоя сахарной корочки около 8% от массы полуфабриката начинают дражирование горячим сиропом с температурой 70^oС. Окрашивают драже при последних поливах. Процесс образования хрустящей корочки длится около 10 ч, толщина ее около 1 мм при постоянном вращении дражировочного котла [2]
Недостатками известного способа являются повышенное количество брака в виде отдельных комочков слипшегося сахарного сиропа, частичного отслоения накатки от корпусов, что в значительной степени ухудшает качественные показатели готового драже.

Наиболее близким к изобретению является способ производства драже в шоколаде с хрустящей корочкой, предусматривающий изготовление корпусов драже, их глазирование путем нанесения на их поверхность шоколадной глазури, создание на поверхности глазури хрустящей корочки путем многократной накатки сахарного сиропа во вращающемся дражировочном котле, вначале до 8-15 накаток сиропом температурой 20-25^oС, а затем сиропом температурой 55-60^oС с введением на последних стадиях накатки красителя, а после каждой стадии с обработкой поверхности воздухом температурой 18-25^oС со скоростью 15-20 м/мин и его глянцевание, включающее предварительный полив поверхности подслащивающим сиропом и нанесение на поверхность воскожировой смеси [3]
Полуфабрикат увлажняют чисто сахарным сиропом влажностью 28-30% который добавляют в количестве 10-12 г на 1 кг загруженного полуфабриката на каждой стадии полива. Процесс дражирования длится около 10 ч. После приготовления полуфабриката поверхность его подвергают глянцеванию, для чего наносят сахарный сироп, а затем воско-жировую смесь.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового драже, возможность отслоения корпусов от слоя накатки, а также отслоение глянца от поверхности полуфабриката из-за отсутствия достаточных адгезионных свойств между сиропом, используемым для смачивания полуфабриката, во время глянцевания и воско-жировой смесью.

Целью изобретения является повышение качественных показателей готового драже путем уменьшения отмокания драже во время его хранения, отслоения корпуса от оболочки и глянца от поверхности полуфабриката драже за счет повышения адгезионных свойств между сахаро-паточным сиропом, используемым для глянцевания и воско-жировой смесью.

Это достигается в способе производства драже в шоколаде с хрустящей корочкой, предусматривающем изготовление корпусов драже, их глазирование путем нанесения на их поверхность шоколадной глазури, создание на поверхности глазури хрустящей корочки путем многократной накатки сахарного сиропа во вращающемся дражировочном котле вначале до 8-15 накаток сиропом температурой 20-25^oС, а затем сиропом температурой 55-60^oС с введением на последних стадиях накатки красителя, а после каждой стадии с обработкой поверхности воздухом температурой 18-25^oС со скоростью 15-20 м/мин и его глянцевание, включающее предварительный полив поверхности подслащивающим сиропом и нанесение на поверхность воско-жировой смеси, при этом корпуса в дражировочный котел загружают в количестве 40-50% от его объема, скорость вращения котла устанавливают в пределах 18-20 об/мин, влажность сахарного сиропа на первых 8-15 стадиях накатки поддерживают 22-25% а на последующих 25-28% На каждой стадии сироп вносят в количестве 8-10 г на 1 кг обрабатываемого полуфабриката. При этом после накатки драже выстаивают в течение 7-10 ч при 25-30^oС до завершения процесса кристаллизации корочки во всем объеме, а в качестве подслащивающего сиропа при глянцевании используют сахаро-паточный сироп.

Способ осуществляют следующим образом.

В качестве корпусов для приготовления драже по данной технологии используют либо ядра ореха, либо изюм, либо цукаты, либо помадную массу. Затем ведется отделка корпусов драже сахарной пудрой с порошком какао и шоколадом, т. е. глазирование корпуса драже. На поверхность глазури наносят хрустящую корочку путем многократной накатки сахарного сиропа во вращающемся дражировочном котле. Корпуса в дражировочный котел загружают в количестве 40-50% от объема дражировочного котла, а скорость вращения котла устанавливают в пределах 18-20 об/мин вначале до 8-15 накаток сиропом температурой 20-25^oС с влажностью 22-25% Низкая температура порций сиропа необходима, чтобы не происходило оплавления слоя шоколадной глазури.

После того, как полуфабрикат полностью смочен сиропом, в котел подают сжатый воздух температурой 18-25^oС со скоростью 15-20 м/мин, скорость обусловлена давлением в компрессоре 6-8 кгс/см². Величина одной порции полива сиропом 8-10 г на 1 кг полуфабриката. На последующих стадиях используют сироп температурой 55-60^oС с более высокой влажностью 25-28% Относительная влажность воздуха, подаваемого на обдув драже после накатки на корпуса сиропа равна 65-75%
После каждого полива дают возможность образоваться кристаллам сахарозы на поверхности полуфабриката драже.

Объем сиропа во время поливок снижен во избежание слипания корпусов. Окрашивание проводят при последних стадиях накатки, добавляя краситель в сироп. Длительность образования хрустящей корочки 8-10 ч, толщина 0,8-1 мм.

Готовый полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в течение 7-10 ч при 25-30^oС до завершения процесса кристаллизации корочки во всем объеме.

Полученный полуфабрикат драже подвергают глянцеванию, для чего на поверхность наносят подслащивающий сироп, в качестве которого используют сахаро-паточный сироп. Глянцевание ведут в отдельном дражировочном котле. После равномерного распределения сиропа по всей поверхности драже на него наносят воско-жировую смесь.

Пример 1. В качестве корпуса для приготовления драже используют подготовленные ядра орехов, для чего орехи очищают от скорлупы, ореховые ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах и обжаривают в обжарочном барабане с температурой 120-140^oС. Благодаря обжарке и сушке улучшаются вкусовые качества ядер, происходят удаление излишней влаги. После сушки целые ядра отделяют от шелухи и мелочи просеиванием на ситах или трясоситах и затем подают на дражирование.

Затем ведется отделка корпусов драже сахарной пудрой с порошком какао и шоколадом. После чего на поверхность глазури наносят хрустящую корочку путем многократной накатки сахарного сиропа во вращающемся дражировочном котле. Корпуса в дражировочный котел загружают в количестве 40% от объема дражировочного котла, скорость вращения котла устанавливают равной 18 об/мин. Вначале 8 накаток сиропом ведут температурой 20^oС с влажностью 22%
После того, как полуфабрикат полностью смочен сиропом, т.е. после каждого процесса добавления сиропа в котел подают сжатый воздух температурой 18^oС со скоростью 15 м/мин, давление в компрессоре поддерживают равным 6 кгс/см². Величина одной порции полива сиропа 8 г на 1 кг полуфабриката. На последующих стадиях используют сироп температурой 55^oС с влажностью 25%
Относительная влажность воздуха, подаваемого на обдув драже после накатки на корпуса сиропа, равна 70%
После каждого полива дают возможность образоваться кристаллам сахарозы на поверхности полуфабриката драже.

Окрашивание проводят при последних двух стадиях накатки, добавляя краситель в сироп. Длительность образования хрустящей корочки 8 ч, толщина 1,0 мм.

Готовый полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в течение 10 ч при 25^oС до завершения процесса кристаллизации корочки во всем объеме.

Полученный полуфабрикат драже подвергают глянцеванию, для чего на поверхность наносят подслащивающий сироп, в качестве которого используют сахаро-паточный сироп. Глянцевание ведут в отдельном дражировочном котле. После равномерного распределения сиропа по всей поверхности драже на него наносят воско-жировую смесь.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве корпуса драже используют изюм, для чего его подвергают мойке и подсушке. Корпуса в дражировочный котел вносят в количестве 50% от объема дражировочного котла, скорость вращения котла устанавливают равной 20 об/мин. Вначале 15 накаток ведут сиропом температурой 25^oС влажностью 25% после каждого полива обработку сжатым воздухом ведут с температурой 25^oС со скоростью 20 м/мин. Величина одной порции полива сиропа равна 10 г на 1 кг полуфабриката. На последующих стадиях используют сироп температурой 60^oС влажностью 28% Окрашивание проводят при последних трех стадиях накатки, добавляя краситель в сироп. Длительность образования хрустящей корочки 10 ч, толщина 0,8 мм.

Выстаивание готового полуфабриката в лотках ведут в течение 7 ч при температуре 30^oС.

Дальнейшая стадия обработки драже, т.е. глазирование, также аналогично примеру 1.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве корпуса драже используют цукаты. Для чего в апельсиновых или лимонных цукатах вырезают внутреннюю часть и полученную корочку разрезают на квадратики величиной 10-15 мм. Нарезанные кусочки загружают в дражировочный котел в количестве 45% от объема дражировочного котла, скорость вращения котла устанавливают равной 18 об/мин. Вначале 10 накаток ведут сиропом температурой 23^oС влажностью 24% после каждого полива обработку сжатым воздухом проводят с температурой 22^oС со скоростью 17 м/мин. Величина одной порции полива сиропа равна 9 г на 1 кг полуфабриката. На последующих стадиях используют сироп температурой 58^oС влажностью 27%
Окрашивание проводят при последних двух стадиях накатки, добавляя краситель в сироп. Длительность образования хрустящей корочки 9 ч, толщина 0,9 мм. Выстойку готового полуфабриката проводят в течение 8,5 ч при 27^oС до завершения процесса кристаллизации корочки во всем объеме.

Дальнейшая стадия обработки драже, т.е. глазирование, также аналогично примеру 1.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве корпуса драже используют помадную массу. Для приготовления помадной массы сахарный сироп растворяют в открытых варочных котлах с паровыми обогревом и уваривают массу с предварительным добавлением в сироп патоки. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 87-88% содержание редуцирующих веществ 8-10% Готовый помадный сироп сбивают в помадосбивальной шнековой машине. Температура сбитой массы не должна превышать 60^oС. Готовую помадную массу подвергают отливке на отливочной машине, отлитые помадные корпуса выстаиваются в лотках, установленных в штабеля, в течение 3-4 ч при 20-22^oС.

Вначале 10 накаток ведут сиропом температурой 24^oС влажностью 25% после каждого полива обработку сжатым воздухом проводят температурой 22^oС со скоростью 17 м/мин. Величина одной порции полива сиропа равна 10 г на 1 кг полуфабриката. На последующих стадиях используют сироп температурой 60^oС влажностью 28%
Окрашивание проводят при последних трех стадиях накатки, добавляя краситель в сироп. Длительность образования хрустящей корочки 10 ч, толщина 1,0 мм. Выстойку готового полуфабриката ведут в течение 10 ч при 30^oС. Затем осуществляют глянцевание драже.

Показатели качества готового драже, приготовленного по предлагаемому способу.

Консистенция корпуса: в помадном однородная, мелкокристаллическая; ореховом, из изюма и цукатов твердая, но легко поддающаяся раскусыванию.

Поверхность гладкая, блестящая.

Форма соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская, шарообразная). Для драже с ореховым корпусом, с цукатом и изюмом допускается слегка неправильная форма.

Цвет свойственный данному наименованию и красителю, используемому для данного вида драже. Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен.

Вкус, аромат соответствует данному наименованию.

Срок хранения в соответствии с ГОСТ-7060-79 "Драже".

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления конфет мелких размеров, в частности драже, для повышения качественных показателей готового драже путем уменьшения отмокания драже во время хранения, отслоения корпуса от оболочки и глянца от поверхности полуфабриката драже за счет повышения адгезионных свойств между сахаро-паточным сиропом, используемым для глянцевания, и воско-жировой смесью. Сущность изобретения: подготавливают корпус драже, наносят на него шоколадную глазурь и на полученный полуфабрикат наносят хрустящую корочку путем многократной накатки сахарного сиропа во вращающемся дражировочном котле со скоростью 18-20 м/мин. Корпуса в дражировочный котел загружают в количестве 40-50% от объема дражировочного котла. Вначале до 8-15 накаток ведут сахарным сиропом температурой 20-25^oС с влажностью 22-25%. После каждого этапа введения сиропа полуфабрикат обрабатывают сжатым воздухом температурой 18-25^oС со скоростью 15-20 м/мин. Величина одной порции полива сиропа 8-10 г на 1 кг полуфабриката. На последующим стадиях используют сироп температурой 55-60^oС с влажностью 25-28%. Окрашивание проводят при последних стадиях накатки, добавляя краситель в сироп. Длительность образования хрустящей корочки 8-10 ч, толщина 0,8-1,0 мм. Готовый полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в течение 7-10 ч при температуре 25-30^oС до завершения процесса кристаллизации сахарозы во всем объеме. Полученный полуфабрикат драже подвергают глянцеванию, для чего на поверхность наносят подслащивающий сироп, в качестве которого используют сахаро-паточный сироп. Глянцевание ведут в отдельном дражировочном котле. После равномерного распределения сиропа по всей поверхности драже на него наносят воско-жировую смесь.

Способ производства драже в шоколаде с хрустящей корочкой, предусматривающий изготовление корпусов драже, их глазирование путем нанесения на их поверхность шоколадной глазури, создание на поверхности глазури хрустящей корочки путем многократной накатки сахарного сиропа во вращающемся дражировочном котле, вначале до 8 15 накаток сиропом температурой 20 - 25^oС, а затем сиропом температурой 55 60^oС с введением на последних стадиях накатки красителя, а после каждой стадии обработку поверхности воздухом температурой 18 25^oС со скоростью 15 20 м/мин и его глянцевание, включающее предварительный полив поверхности подслащивающим сиропом и нанесение на поверхность воско-жировой смеси, отличающийся тем, что корпуса в дражировочный котел загружают в количестве 40 50% от объема дражировочного котла, скорость вращения котла устанавливают в пределах 18 20 об/мин, влажность сахарного сиропа на первых 8 15 стадиях накатки поддерживают в пределах 22 25% а на последующих 25 28% на каждой стадии сироп вносят в количестве 8 10 г на 1 кг обрабатываемого полуфабриката, при этом после накатки драже выстаивают в течение 7 10 ч при температуре 25 30^oС до завершения процесса кристаллизации корочки во всем объеме, а в качестве подслащивающего сиропа при глянцевании используют сахаро-паточный сироп.