СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУПАТ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/317 A23L1/318 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к частности к производству мясных полуфабрикатов из рубленого мяса.

Наиболее близким к предложенному является способ изготовления купат в соответствии с ТУ 9214-039-1316-604-02, описанный на сайте http://www.aromaros.ru/aromaru/ntd/ZpHsrCya/.

В соответствии с данным способом мясное сырье измельчают на волчке, смешивают в мешалке с добавками в соответствии с рецептурой, наполняют оболочки полученным фаршем, охлаждают и направляют на реализацию.

К недостаткам известного способа относится низкий срок хранения купат.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения купат, а также улучшение их вкусовых качеств.

Указанный технический результат достигается способом изготовления купат, включающим измельчение мясного сырья, смешивание его с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат, в соответствии с которым купаты выдерживают в течение 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат:

Вода питьевая8,0-10,0Маринад сухой8,0-10,0Уксус столовый 9%8,0-10,0Масло растительное32,0-42,0Лук репчатый свежий3,0-7,0

В частных воплощениях изобретения поставленная задача решается тем, что маринад сухой содержит следующие компоненты, мас.%:

Специи25-35Лимонная кислота25-35Соль20-30Декстроза10-20

В качестве специй может быть использована, например, следующая смесь: сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, гвоздика, корица, тимьян, мускат.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Технологические процессы разделки, обвалки осуществляются в производственных помещениях с температурой от +10 до +14°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. Для производства купат в маринаде используют в основном охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6°С или размороженное сырье с температурой в толще бедра и лопатки от +1 до +4°С. Для выработки выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре или без нее или с частично снятой шкурой. В процессе жиловки этих частей с них удаляют шкурку, если она есть, сухожилия, хрящи и шпик, выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 40% массовой доли жировой ткани.

Мясное сырье измельчают на волчке через приемную решетку, крестовидный нож и выходную решетку с диаметром отверстий 10 мм.

Фарш для купат производят на мешалке или куттере по следующей рецептуре:

Сырье несоленое кг на 100 кг

Свинина полужирная85Эмульсия свиной шкурки5Вода питьевая10

Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья

Соль помол №12000Фосфат100Специи арт.120/00500Аскорбиновая кислота50

После приготовления фарш подается на шприц, где происходит набивка оболочки - черевы свиной, диаметром 26-28 мм, длина батончика купат 15-16 см. После набивки купаты передаются в отделение предварительного посола деликатесов. Приготавливается маринад по следующей рецептуре (кг на 100 кг готовых купат):

Вода питьевая8,5-9,7Маринад сухой8,5-9,7Уксус столовый 9%8,5-9,7Масло растительное35,0-39,0Лук репчатый свежий4,0-6,0

При этом сухой маринад имеет следующий состав, мас.%:

Специи (сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, гвоздика, корица, тимьян, мускат)25-35%Лимонная кислота Е33025-35%Соль20-30%Декстроза10-20%

Лук свежий очищенный нарезается кольцами шириной 7-8 мм.

В емкости разводится в холодной воде сухой маринад, вводятся жидкие компоненты маринада, затем тщательно перемешивается и вносят нарезанный лук репчатый.

Купаты заливаются маринадом, выдерживаются в течение 2-4 суток в камере при температуре 2-4°С, после чего передаются в отделение упаковки полуфабриката.

Купаты укладывают в потребительскую тару с маринадом в соотношении (на ведро с крышкой 1,8 л): 10 штук купат (не соединенных между собой), 50 г лука репчатого и 450-500 г жидкого маринада. Маринад должен полностью покрывать купаты. Затем производится этикетирование продукции и ее поставка потребителю.

В таблице 1 приведен состав купат в соответствии с изобретением.

В таблице 2 приведены данные по длительности хранения купат.

Увеличение срока хранения достигается и для купат, изготовленных из другого мясного сырья и по другой рецептуре фарша.

Таблица 1№ п/пСостав маринада, кг на 100 кг купат¹ (¹ Составу 1 отвечает следующий состав сухого маринада специи - 30, лимонная кислота - 30, соль 20, декстроза - 20, составу 2 - следующий состав специи - 35, лимонная кислота - 25, соль 30, декстроза - 10, составу 3 специи - 25, лимонная кислота - 35, соль 25, декстроза - 15)Условия выдержки в маринадеВодаМаринад сухойУксусМаслоЛукТемператураВремя1.8,59,79,335.06,02482.9,38,59,737,14,03723.9,79,38,5395,0496

Таблица 2Наименование показателяРезультаты Испытания, дниДопустимый уровень показателяНД на метод испытанияФон 17.04.4 20.04.8 24.04.10 27.04.1. КМА и ФАмМ200000 кл/г130000 кл/г170000 кл/г130000 кл/гне более 1000000 кл/гГОСТ Р 51446-992. БГКПн/он/он/он/оне допускаются в 0.001 гГОСТ 30518-97

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов из рубленного мяса. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат. Затем купаты выдерживают в течение 48-96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая - 8,0-10,0; маринад сухой - 8,0-10,0; уксус столовый 9% - 8,0-10,0; масло растительное - 32,0-42,0; лук репчатый свежий - 3,0-7,0. Изобретение обеспечивает увеличение сроков хранения купат и улучшение их вкусовых качеств. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ изготовления купат, включающий измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат, отличающийся тем, что полученные купаты выдерживают в течение 48-96 ч при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат:

Вода питьевая8,0-10,0Маринад сухой8,0-10,0Уксус столовый 9%-ный8,0-10,0Масло растительное32,0-42,0Лук репчатый свежий3,0-7,0

Специи25-35Лимонная кислота Е30025-35Соль20-30Декстроза10-20