Маринад для заливки жареной миноги Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 

порошка и воды, взятых в соотношении 23:77, при этом компоненты маринада взяты при следующем соотношении, мас.%:

Душистый

перец0,110-0,120

Корица0,053-0,060

Гвоздика0,053-0,060

Лавровый

лист0,080-0,086

Сйхар-песок2,67-2,80

Поваренная

соль1,09-1,15

Пищевой

желатин. 0,680-0,800

Горчичная

паста1,684-1,800

Уксусная

кислота, 80%1,00-1,220

БульонОстальное

Минога является очень специфичным продуктом и очень сильно отзывается на любые изменения компонентов при приготовлении и заливки ее маринадом.

Использование бульона, полученного после обработки жареной миноги, позволяет сохранить ее вкусовые свойства, присущие только миноге жареной, и повысить гастрономический эффект.

При тепловой обработке миноги жареной а бульон переходит часть вкусовых качеств, присущих миноге, которые при использовании бульона в качестве жидкой фракции маринада для заливки миноги, способствуют повышению вкусового букета продукта.

Горчичная паста готовится из горчичного порошка и воды, взятых в соотношении, вес.%:

Горчичный

порошок23,0

Вода77,0

Горчичный порошок растереть, просеять через сито, налить небольшое количество кипяченой холодной воды, тщательно перемешать и залить водой температуры +95-98°С и, не перемешивая, оставить отстаиваться на 12-24 ч. По истечении указанного времени слить избыток воды.

Приготовленная таким образом горчичная паста не имеет неприятного резковыра- женного вкуса горечи, так как при выстаивании она созревает, проявляя свои лучшие вкусовые качества. Лишняя горечь сливается с остатком воды. Горчичный же порошок в большой массе маринада не растворяется, образуя комочки и создавая мутность маринада.

Выбранное соотношение 23,0:77,0 обеспечивает высокие гастрономические

свойства маринада при необходимой консистенции горчичной пасты.

При соотношении горчицы меньшем чем 23 паста будет жидкая и в конечном

результате не обеспечит требуемые вкусовые качества продукта, при соотношении же горчицы большем чем 23, паста будет очень густая и излишне горькая.

Отличительной особенностью предла0 гаемого маринада для заливки жареной миноги является определенная совокупность компонентов и их количественное соотношение, которое обеспечивает определенные вкусовые качества такого продукта, как

5 минога. Другие соотношения и другие компоненты (как например, лук, масло растительное), не могут создать такого букета, как предложенные.

Данная композиция компонентов спо0 собна сохранить вкусовые свойства миноги жареной, создать колорит, не влияющий на вкус, цвет и запах миноги жареной.

Передозировка или недобор компонентов отрицательно влияет на вкусовые каче5 ства миноги жареной, как деликатесного, нежного продукта.

Маринад для заливки миноги, приготовленный по предлагаемой рецептуре имеет приятный вкус, свойственный горчичной за0 ливке с кисловатым привкусом, без порочащего привкуса. Запах маринада приятный с ароматом пряностей без постороннего запаха. Консистенция однородная, упругая, сохраняющая свою форму. Внешний вид ма5 ринада светло-коричневый с наличием взвешенных частиц в нижнем слое.

Маринад обладает консервирующим свойством и выражает специфику данного продукта, т.е. сохраняет вкусовые качества,

0 свойственные жареной миноге, сохраняет консистенцию, присущую данному виду рыбы.

Жареная минога, залитая маринадом, приготовленным по предлагаемой рецепту5 ре, имеет приятный вкус, свойственный жареной миноге, горчице и уксусу. Запах приятный, свойственный миноге, горчице и уксусу. Консистенция миноги нежная, сочная. Внешний вид - рыба целая от золоти0 стого до коричневого цвета. Гастрономические качества высокие.

Маринад, приготовленный по рецептуре, где компоненты были взяты в соотношении меньшем, чем нижний предел

5 предлагаемой рецептуры, не зажелировал- ся, не имел приятного вкуса. При дегустации минога, залитая этим маринадом и выдержанная в нем, не приобретает ценных вкусовых качеств, обладая низкими гастрономическими качествами.

Маринад, приготовленный по рецепту - ре, где компоненты были взяты в соотноше- нии большем, чем верхний предел предлагаемой рецептуры, был очень плотным с сильным привкусом горечи горчицы, уксуса и пряностей.

Минога, залитая этим маринадом и выдержанная в нем, при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию.

Соотношения компонентов предлагаемого маринада для заливки миноги являются оптимальными для приготовления маринада и обеспечивают высокие вкусовые Качества миноги жареной, залитой им. Пример 1. Бульон, полученный после обработки жареной миноги, сливается, профильтровывается. Горчичная паста готовится по указанной методике. Компоненты смешиваются и закладываются в бульон в соотношении, вес.%:

Душистый перец0,110

Корица0.053

Гвоздика0,053

Лавровый лист0,080

Сахар-песок2,670

Поваренная соль1,090

Пищевой желатин0,068

Горчичная паста1,684

Уксусная кислота, 80%1,00

Бульон91,455

Обжаренная минога фасуется в пригоовленные банки и заливается маринадом. После 24 ч выдерживания в маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства. Рыба была целая, золотисто-коричневого цвета с приятным вкусом. Срок хранения при температуре l°C составил 20 дней.

Пример 2. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: Душистый

перец0,115

Корица0,056

Гвоздика0,056

Лавровый лист0,083

Сахар-песок2,710

Поваренная соль1,050

Пищевой желатин0,750

Горчичная паста1,750

Уксусная кислота. 80%1,130

Бульон92,300

После выдерживания в маринаде при егустации минога имела высокие гастроноические свойства. Рыба была целая золоисто-коричневого цвета с приятным кусом. Срок хранения при температуре - 1°С составил 25 дней.

Пример 3. Маринад готовили аналогично примеру 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: 5Душистый перец0,120

Корица0,060

Гвоздика0,060

Лавровый лист0,086 .

Сахар-песок2,800

10 Поваренная соль1,150

Пищевой желатин0.800

Горчичная паста1,800

Уксусная кислота, 80%1,220

Бульон91,902

15 После выдерживания в маринаде при дегустации минога имела высокие гастрономические свойства. Рыба была-целая, золотисто-коричневого цвета с приятным вкусом. Срок хранения при температуре 0 -1°С составил 28 дней

Пример 4. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: 5 Душистый перец0,095

Корица0,050

Гвоздика0,050

Лавровый лист0,078

Сахар-песок 2,500

0, Поваренная соль0,990

Пищевой желатин0,560

Горчичная паста1,550

Уксусная кислота, 80%0,930

Бульон 93,197

5 Маринад незажелировался, При дегустации минога обладала низкими гастроно- мическими свойствами. Минога при выдерживании в данном маринаде не приобрела ценных вкусовых качеств, К реализа- 0 ции не пригодна.

Пример 5. Маринад готовили как в примере 1 и заливали рыбу полученным маринадом, содержащим компоненты в следующем соотношении, вес.%: 5 Душистый перец-0,125

Корицаt0,065

Гвоздика 0,065

Лавровый лист 0,088

Сахар-песок,2,870

0 Поваренная соль1,210

Пищевой желатин0,9

Горчичная паста1,860

Уксусная кислота, 80% 1,28

Бульон91,537

5 Маринад очень плотный с сильным привкусом горечи горчицы и уксуса. Рыба при дегустации имела горький вкус и жесткую консистенцию. К реализации не пригодна. Положительный эффект изобретения заключается в повышении качества продукта из миноги, в возможности полной обработки получаемой миноги в высококачественный деликатесный продукт, в повышении сроков реализации готового

продукта.

Формула изобретения Маринад для заливки жареной миноги, включающий душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, сахар-песок, поваренную соль, уксусную кислоту, горчицу, пищевой желатин и жидкую фракцию, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого маринада путем улучшения его вкуса, запаха и консистенции, в качестве жидкой фракции использован бульон, образовавшийся после обжарки миноги, а горчица введена в виде пасты, приготовленной из горчичного порошка и воды

в соотношении 23:77, при этом компоненты маринада взяты при следующих соотношениях, мас.%

Душистый перец0,110-0,120

Корица0,053-0,060

Гвоздика0,053-0,060

Лавровый

лист0,080-0,086

Сахар-песок2,67-2,80

Поваренная

соль1,09-1,15

Пищевой

желатин0,68-0,80

Горчичная

паста1.684-1,80

80%-ная уксусная

кислота1.00-1,220

БульонОстальное