СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С КРАПИВОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ с крапивой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование, резку и замораживание крапивы, резку и пассерование моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку картофеля, заливку питьевой водой и варку до готовности курицы, добавление риса, доведение до кипения, добавление картофеля, варку в течение 10 минут, добавление крапивы, моркови, корня петрушки, корня сельдерея, репчатого лука, поваренной соли и перца и варку до готовности с получением готового блюда (Консервирование продуктов питания холодом. Рекомендации 6Б2940032Д3 - Саратов: СЭПО, 1992, с.37-38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ с крапивой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени крапивы жгучей, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица180,51топленое масло12,71зелень крапивы жгучей198,56рис45,13картофель462,09-487,36морковь25,34-25,99корень сельдерея26,97-27,4корень петрушки22,47-22,83репчатый лук67,58-68,45соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень крапивы жгучей нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резку и замораживание зелени крапивы жгучей, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени крапивы жгучей, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица180,51топленое масло12,71зелень крапивы жгучей198,56рис45,13картофель462,09-487,36морковь25,34-25,99корень сельдерея26,97-27,4корень петрушки22,47-22,83репчатый лук67,58-68,45соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.