СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РИС С ЛОСОСЕМ И ДИКОЙ ГОРЧИЦЕЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рис с лососем и дикой горчицей", предусматривающий толчение чеснока, резку перца жгучего и совместную обжарку перечисленных компонентов в растительном масле в течение 10 минут, резку и варку на пару в течение 5 минут зелени горчицы, варку риса, резку копченого лосося и томатов, натирание сыра и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и шафраном с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.69-70).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рис с лососем и дикой горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле перца жгучего, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени горчицы, варку до двукратного увеличения массы риса, резку обесшкуренного филе копченого лосося, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе копченого лосося100растительное масло30рис212томаты112,6чеснок3,2-3,38перец жгучий31,5зелень горчицы55сыр30соль10,8шафран5сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный перец жгучий нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень горчицы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное обесшкуренное филе копченого лосося нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и пассеруют в растительном масле перец жгучий, протирают и пассеруют в растительном масле чеснок. Томаты режут и бланшируют, режут и замораживают зелень горчицы, варят до двукратного увеличения массы рис. Режут обесшкуренное филе копченого лосося, натирают сыр, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном. Фасуют полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет расширить ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые повышают усвояемость известного блюда с 7,6·10⁴ до 10,4·10⁴.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле перца жгучего, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени горчицы, варку до двукратного увеличения массы риса, резку обесшкуренного филе копченого лосося, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе копченого лосося100растительное масло30рис212томаты112,6чеснок3,2-3,38перец жгучий31,5зелень горчицы55сыр30соль10,8шафран5сметанадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.