Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Куриный салат с грушей и апельсином", предусматривающий варку, охлаждение и резку куриного филе, резку груш, апельсинов, репчатого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов со сливками, коньяком, уорчестерским соусом, поваренной солью и перцем и выдержку в холодильнике в течение не менее 1 часа с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с.51-52).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриный салат с грушей и апельсином" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование груш, апельсинов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и протирку ядер грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамариндов, лимонов, хрена и корня сельдерея, резку куриного филе, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные груши, апельсины и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен и корень сельдерея бланшируют и протирают. Подготовленное куриное филе нарезают. Подготовленное филе соленой кильки протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Полученную смесь и сливки фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сливок, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Режут и бланшируют груши, апельсины и репчатый лук, режут и замораживают зелень петрушки. Бланшируют и протирают ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен и корень сельдерея. Режут куриное филе, протирают филе соленой кильки, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном. Фасуют полученную смесь и сливки, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование груш, апельсинов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование и протирку ядер грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамариндов, лимонов, хрена и корня сельдерея, резку куриного филе, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, портвейном, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, карри, перцем красным жгучим, перцем душистым, лавровым листом, мускатным орехом и эстрагоном, фасовку полученной смеси и сливок при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ЛАЙОШ М., ХЕМЗЕ К | |||
| Прибор, замыкающий сигнальную цепь при повышении температуры | 1918 |
|
SU99A1 |
| - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, c.51-52 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2127524C1 |
| Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
| - М.: Агропромиздат, 1992, с.85. | |||
