СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП ИЗ ЦИКОРИЯ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из цикория", предусматривающий резку копченой корейки, репчатого лука, моркови, корня петрушки и зелени цикория и петрушки, натирание сыра и его взбивание с куриными яйцами, смешивание части репчатого лука и копченой корейки, их обжарку в растительном масле, добавление зелени цикория и тушение в течение 10 минут, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови и корня петрушки, заливку питьевой водой, варку на умеренном огне до готовности, добавление тушеной и взбитой смесей, сахара и поваренной соли, доведение до кипения при перемешивании и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.39).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из цикория" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени цикория и петрушки, взбивание куриных яиц, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина60,24-75,76растительное масло30куриные яйца154репчатый лук187,2-189,6морковь140,4-144корень петрушки62,25-63,25зелень цикория44зелень петрушки18,75сыр125сахар125соль10СО₂-экстракт пиролизной древесины0,002мясокостный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Приблизительно половину рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень цикория и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца взбивают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени цикория и петрушки, взбивание куриных яиц, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени цикория и петрушки, взбивание куриных яиц, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина60,24-75,76растительное масло30куриные яйца154репчатый лук187,2-189,6морковь140,4-144корень петрушки62,25-63,25зелень цикория44зелень петрушки18,75сыр125сахар125соль10CO₂-экстракт пиролизной древесины0,002мясокостный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.