СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ХОЛОДНИК ИЗ РЕВЕНЯ С РЫБОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Холодник из ревеня с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку, панирование в муке, жарку в растительном масле, резку и охлаждение рыбного филе, варку и резку картофеля, шинковку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку огурцов и зелени, резку, заливку питьевой водой, варку до готовности, настаивание в течение 1-2 часов и охлаждение ревеня, смешивание рыбного филе, куриных яиц, картофеля, огурцов, зеленого лука и зелени, заливку полученной смеси отваром и добавление сахара и сметаны с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.53).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Холодник из ревеня" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание ревеня, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе166,67растительное масло18куриные яйца51,33картофель128-135огурцы27,25ревень130зеленый лук27,5зелень16,67пшеничная мука5сметана41,67сахар8поваренная соль18аскорбат кальция0,08водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные ревень, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц. Резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле рыбного филе. Резки и бланширования картофеля и огурцов, резки и замораживания ревеня, зеленого лука и зелени. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция. Фасуют полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает расширение арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов с повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание ревеня, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сахаром, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе166,67растительное масло18куриные яйца51,33картофель128-135огурцы27,25ревень130зеленый лук27,5зелень16,67пшеничная мука5сметана41,67сахар8поваренная соль18аскорбат кальция0,08водадо выхода целевого продукта 1000.