СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ХОЛОДНИК ИЗ РЕВЕНЯ С РЫБОЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Холодник из ревеня с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку, панирование в муке, жарку в растительном масле, резку и охлаждение рыбного филе, варку и резку картофеля, шинковку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку огурцов и зелени, резку, заливку питьевой водой, варку до готовности, настаивание в течение 1-2 часов и охлаждение ревеня, смешивание рыбного филе, куриных яиц, картофеля, огурцов, зеленого лука и зелени, заливку полученной смеси отваром и добавление сахара и сметаны с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.53).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Холодник из ревеня" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и огурцов, замораживание и измельчение на волчке ревеня, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе83,33топленое масло9куриные яйца25,67картофель64-67,5огурцы13,63ревень65зеленый лук13,75зелень8,33пшеничная мука2,5сметана20,83сахар4поваренная соль10,2водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные ревень, зеленый лук и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, питьевой водой, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем варки, очистки и измельчения на волчке куриных яиц, резки, панирования в пшеничной муке, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке рыбного филе, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и огурцов, замораживания и измельчения на волчке ревеня, зеленого лука и зелени. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, питьевой водой, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке рыбного филе, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и огурцов, замораживание и измельчение на волчке ревеня, зеленого лука и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе83,33топленое масло9куриные яйца25,67картофель64-67,5огурцы13,63ревень65зеленый лук13,75зелень8,33пшеничная мука2,5сметана20,83сахар4поваренная соль10,2вода питьеваядо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.