СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЗАПЕКАНКА ИЗ ФИЛЕ РЫБЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Запеканка из мороженого филе рыбы", предусматривающий рубку зелени петрушки и ее смешивание с растопленным сливочным маслом с получением соуса, натирание сыра, варку рассыпчатого риса, резку томатов и зелени лука-порея, укладку в смазанный маслом сотейник риса, укладку сверху по центру мороженого рыбного филе, его обрызгивание лимонным соком и посыпание поваренной солью и молотым перцем, укладку вокруг мороженого рыбного филе томатов и зелени лука-порея, поливку рыбным бульоном, посыпание молотыми сухарями и сыром, обрызгивание растопленным сливочным маслом, запекание в духовом шкафу в течение около 20 минут и поливку соусом с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.308).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Запеканка из филе рыбы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле томатов, резку и замораживание зелени лука-порея и петрушки, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в топленом масле риса, последовательную фасовку риса, рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе307,69топленое масло46,15рис57,69томаты173,23зелень лука-порея67,69зелень петрушки43,26панировочные сухари23,08сыр46,15лимонный сок7,69соль12перец черный горький0,3рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и обжаривают в топленом масле.

Рис, рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Приготавливают рецептурные компоненты. Режут и пассеруют в топленом масле томаты. Режут и замораживают зелень лука-порея и петрушки. Натирают сыр. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Режут и обжаривают в топленом масле рыбное филе. Варку риса осуществляют до двукратного увеличения массы и обжаривают в топленом масле. Последовательно фасуют рис, рыбное филе, полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,4·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов, - 1·10⁵.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле томатов, резку и замораживание зелени лука-порея и петрушки, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в топленом масле рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в топленом масле риса, последовательную фасовку риса, рыбного филе, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе307,69топленое масло46,15рис57,69томаты173,23зелень лука-порея67,69зелень петрушки43,26панировочные сухари23,08сыр46,15лимонный сок7,69соль12перец черный горький0,3рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.