СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПАЭЛЬЯ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/48 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Паэлья", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание говяжьих костей и пищевых рыбных отходов, их заливку подсоленной питьевой водой, добавление суповой зелени, варку на слабом огне и процеживание с получением бульона, резку и растапливание части шпика и его смешивание с частью растительного масла, резку, натирание поваренной солью, обжарку в полученной смеси и тушение до готовности в питьевой воде курятины, резку, обжарку в полученной смеси и тушение с добавлением питьевой воды, поваренной соли и перца говядины и свинины, резку и совместную обжарку оставшейся части шпика, репчатого лука и овощного перца, варку свежего зерна зеленого горошка, резку, сбрызгивание лимонным соком и тушение в оставшейся части растительного масла обесшкуренного рыбного филе, рубку зелени эстрагона, резку томатов, смешивание риса, репчатого лука и овощного перца, тушение на очень слабом огне в течение 5 минут, добавление части бульона, поваренной соли и перца, варку до набухания риса, добавление оставшейся части бульона, томатов, обесшкуренного рыбного филе, курятины, говядины и свинины, варку в течение 10 минут, добавление зеленого горошка и зелени эстрагона и выдержку в течение 5 минут в теплом духовом шкафу с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.146-147).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Паэлья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире курятины, говядины и свинины, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и овощного перца, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени эстрагона, петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание рыбного и костного бульона в соотношении 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица157,23говядина88,58-91,15свинина75,77-95,29обесшкуренное рыбное филе78,62топленый жир25,16растительное масло18,87рис166,67репчатый лук58,87-59,62овощной перец119,34томаты70,75зеленый горошек10,28зелень эстрагона5,9зелень петрушки9,83зелень укропа9,83лимонный сок12,58соль12перец черный горький0,3смесь рыбного и костного бульонадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные курятину, говядину и свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень эстрагона, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.

Рыбный и костный бульон смешивают в соотношении 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного и костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы «Паэлья» готовят путем резки и обжарки в топленом жире курятины, говядины и свинины, резки и обжарки в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука и овощного перца, резки и бланширования томатов, резки из замораживания зелени эстрагона, петрушки и укропа, замораживания свежего зерна зеленого горошка, варки до двукратного увеличения массы риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной соли и перца черного горького, смешивания рыбного и костного бульона в соотношении 1:1, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире курятины, говядины и свинины, резку и обжарку в растительном масле обесшкуренного рыбного филе, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и овощного перца, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени эстрагона, петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание рыбного и костного бульона в соотношении 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица157,23говядина88,58-91,15свинина75,77-95,29обесшкуренное рыбное филе78,62топленый жир25,16растительное масло18,87рис166,67репчатый лук58,87-59,62овощной перец119,34томаты70,75зеленый горошек10,28зелень эстрагона5,9зелень петрушки9,83зелень укропа9,83лимонный сок12,58соль12перец черный горький0,3смесь рыбного и костного бульонадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.