СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп, запеченный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и тушение в питьевой воде с добавлением топленого масла до полуготовности моркови, белых кореньев, зелени лука-порея и репчатого лука, резку томатов, натирание сыра, посыпание поваренной солью и перцем обесшкуренного филе карпа, его укладку в сотейник с топленым маслом, укладку сверху тушеных овощей, укладку сверху томатов, посыпание поваренной солью, молотым перцем, молотыми сухарями и сыром, обрызгивание топленым маслом и запекание в духовом шкафу с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.319).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп, запеченный с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени лука-порея, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким, резку обесшкуренного филе карпа, фасовку обесшкуренного филе карпа, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе карпа500морковь70,2-72белые коренья124,5-126,5репчатый лук93,6-94,8зелень лука-порея55томаты140,75сыр11,25панировочные сухари11,25соль12перец черный горький0,3топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленное обесшкуренное филе карпа нарезают.

Обесшкуренное филе карпа, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука. Затем проводят операции резки и бланширования томатов, резки и замораживания зелени лука-порея, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким, резки обесшкуренного филе карпа, фасовки обесшкуренного филе карпа, полученной смеси и топленого масла, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени лука-порея, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким, резку обесшкуренного филе карпа, фасовку обесшкуренного филе карпа, полученной смеси и топленого масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе карпа500морковь70,2-72белые коренья124,5-126,5репчатый лук93,6-94,8зелень лука-порея55томаты140,75сыр11,25панировочные сухари11,25соль12перец черный горький0,3топленое маслодо выхода целевого продукта 1000