Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Морской окунь копченый с салатом", предусматривающий натирание корня сельдерея, редиса и яблок, шинковку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, сахаром и поваренной солью и укладку на листья салата, резку, заливку растительным маслом и уксусом и охлаждение обесшкуренного филе копченого морского окуня, резку томатов и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Усов В.В., Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221-222).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской окунь копченый с салатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, бланширование и натирание корня сельдерея, редиса и яблок, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку обесшкуренного филе морского окуня, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные корень сельдерея, редис и яблоки бланшируют и натирают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе морского окуня нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход корня сельдерея охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом,
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Томаты режут и бланшируют. Бланшируют и натирают корень сельдерея, редис и яблоки. Режут и замораживают салат и зеленый лук. Нарезают обесшкуренное филе морского окуня. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь фасуют с майонезом, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, бланширование и натирание корня сельдерея, редиса и яблок, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку обесшкуренного филе морского окуня, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
УСОВ В.В | |||
Рыба на вашем столе | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221, 222 | |||
Годунова Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
- С.-Пб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004, с.199, 200, 258 | |||
Способ приготовления консервов из копченой рыбы | 1985 |
|
SU1338832A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБООВОЩНОГО ПРОДУКТА | 1995 |
|
RU2088117C1 |
Технология консервирования плодов и овощей и контроля качества продукции | |||
- М.: Агропромиздат, 1992, с.85. |
Авторы
Даты
2008-08-20—Публикация
2007-02-06—Подача