Способ приготовления консервов из копченой рыбы Советский патент 1987 года по МПК A23B4/04 

1

Изобретение относится к рыбной промьшшеннос.ти, в частности к способам приготовления консервов из копченой рыбы.

Цель изобретения - улучшение вкуса и консистенции потового продукта.

Цель достигается за счет мягких режимов копчения, позволяющих сохранить сочность продукта, и последующего бланширования перед расфасовкой рыбы в банки до температуры в теле рыбы 41-46°С, обеспечивающего эластичность мяса рыбы за счет коагуляции глобулинов,

Способ осуществляют следук1щим образом.

Разделенную на тушку и подсоленную рыбу (до содержания соли в мясе рыбы не более 15%) подсушивают в течение 30-40 мин. Затем рыбу коптят дымовоздушной смесью в течение 2-4 ч при 20-40 0. Обработанная таким способом рыба приобретает запах и вкус копченности, а ее поверхность окрашивается в зо-потистый цвет. I ,

После копчения рыбу бланшируют в греющей среде в течение 10-15 мин до достижения температуры в ее теле 41- 46 С. В качестве греющей среды можно использовать воду или масло с температурой 50-60 0. После бланширования рыбу нарезают, преимущественно механически, на порции в соответствии с высотой банки, расфасовывают в банки, бланшируют в течение 15-25 мин при 95-98°С, заливают маслом, укупо- рив.ают и стерилизуют.

Потери массы сырья в процессе копчения и бланширования не превышают 20%.

Аминокислотный состав белка консервов из рыбы холодного копчения по сравнению с белком консервов на основе известного бланшированного полуфабриката является более полноценным. В его составе обнаруживают больпме количества целого ряда аминокислот - серина, пролина и т.п., в том числе и наиболее ценной незаменимой аминокислоты - лизина, которая входит наряду с триптофаном и метио- нином в триаду наиболее важных аминокислот .

Полученные данные о количественном содержании ряда водо- и жирорастворимых витаминов в консервах на основе известного режима бланширования полуфабриката и мягких режимов

15

3388322

предварительной термической обработки свидетельствуют об одинаковом уровне сохранности витаминов.

Анализируя жирно-кислотный состав рыбы сравниваемых образцов консервов, обнаруживают более высокую степень нeнacьш eннocти липидов на основе полуфабриката, подготовленного по Q мягким режимам термической обработки. В этом случае отмечают более высокую физиологическую активность липидов в связи с лучщей сохранностью эссенци- альных кислот (липолевой, липолено- вой, арахидоновой).

Применение мяГких режимов бланширования рыбы обеспечивает достаточную степень снижения исходной обсе- мененности сырья: ОМЧ консервов до стерилизации не превьшгает 5,0 х 10 кл. в 1 г при норме 1,0х 10 кл. в 1 г.

Пример 1. Разделенную на тушку ставриду, подсоленную до содержания соли в мясе рыбы 15%, под- 25 сушивают в течение 30 мин, коптят в течение 2 ч при температуре дымовоздушной смеси 40°С. Рыба имеет приятный запах копченности и светло-золотистый цвет окраски. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенз а пирен БН менее 1,35, нитрозодиметиламин менее 0,2, содержание фенолов 18,8 мг/100 г.

После копчения перед расфасовкой

20

30

35

40

45

рыбу помещают на 10,2 мин в ваннУ с водой, нагретой до 52 с. Средняя объемная температура рыбы, вынутой из ванны, 41 С. Консистенция мяса рыбы плотная, ближе к ослабленной. Срез кусочков после машинного порциониро- вания ровный и гладкий, наполнение объема банок полное. Выход стандартных по массе банок 80%. Вкус консервов приятный.

Пример 2. Все технологические операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения 4 ч при . Рыба имеет значительный запах копченности и светло-золо- тистую окраску, вкус приятный. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенз а пирен БН 1,35, нитрозодиметиламин 0,2, содержание фенолов 21,0 мг/100 г. д Продолжительность нахождения в ванне с водой 14,4 мин при температуре воды 52°С. Средняя объемная температура рыбы после нагрева в воде 46 С. Консистенция мяса плотная, ближе к

50

рыбу помещают на 10,2 мин в ваннУ с водой, нагретой до 52 с. Средняя объемная температура рыбы, вынутой из ванны, 41 С. Консистенция мяса рыбы плотная, ближе к ослабленной. Срез кусочков после машинного порциониро- вания ровный и гладкий, наполнение объема банок полное. Выход стандартных по массе банок 80%. Вкус консервов приятный.

Пример 2. Все технологические операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения 4 ч при . Рыба имеет значительный запах копченности и светло-золо- тистую окраску, вкус приятный. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенз а пирен БН 1,35, нитрозодиметиламин 0,2, содержание фенолов 21,0 мг/100 г. Продолжительность нахождения в ванне с водой 14,4 мин при температуре воды 52°С. Средняя объемная температура рыбы после нагрева в воде 46 С. Консистенция мяса плотная, ближе к

ослабевшей. Срез кусочков ровный и гладкий. Выход стандартных по массе банок 80,4%. Вкус консервов хороший .

Пример 3. Все технологичес- кие операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения 3 ч при . Рыба имеет приятный запах копченности, по вкусу напоминает рыбу горячего копчения. Ок- раска светло-золотистого цвета. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенз1.а1пирен БН менее 1,35, нитрозодиметиламин менее 0,2 содержание фенолов 20,3 мг/100г

Продолжительность нахождения рыбы в ванне с водой 12 мин при темпера- тзфе воды . Средняя объемная температура рыбы после бланширования в воде 44°С. Консистенция мяса плот- ная, ближе к ослабевшей. Срез кусочков ровный и гладкий. Выход стандарт ных по массе банок 80,4%. Вкус консервов хороший

Пример 4. Все технологичес- кие операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения 1 ч при 37°С. Рыба имеет слабый запах копченности. Окраска поверхностного слоя рыбы отсутствует. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, мкг/кг: бенз а пирен БН менее 1,35, нитрозодиметиламин менее 0,2 содержание фенолов 13,0 мг/100 г.

Продолжительность нахождения ры- бы в ванне с водой 14,4 мин при температуре воды 52 С. Средняя объемная температура рыбы . Консистенция мяса плотная, ближе к упругой. Срез кусочков ровный и гладкий. После рас фасовки в объеме банки много незаполненных пустот. Выход стандартных по массе банок 50,6%. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Пример 5. Все технологичес- кие операции проводят аналогично примеру 1. Продолжительность копчения 5 ч при 37°С. Рыба имеет сильный запах копченности, резковатый вкус. Пвет среза темно-коричневый. По ка- честву рыба уступает продукции четырехчасового копчения. Содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы, бенз а пирен БН более 1,35, нитрозодиметиламин более 0,2, содержание фнолов 2, мг/100 г.

Продолжительность нахождения рыбы в ванне с водой составляет 16,8 ми при температуре воды 52 С. Средняя объемная температура рыбы после погружения в воду достигает 47°С. Консистенция мяса ослабевшая. Внешний слой мяса рыбы имеет мажущуюся консистенцию. На срезах кусочков рыбы мясо находится в пастообразном состоянии. Выход стандартных по массе банок 80,4%. Способ по данным режимам не рекомендуется.

Внедрение предлагаемого способа позволяет уменьшить содержание канцерогенных веществ в мясе рыбы. Снизить энергоемкость и продолжительность процесса. Кроме того, за счет улучшения консистенции появляется возможность механизированного выпуска консервов типа Рыба копченая в масле из крупных океанических рыб на линиях со сравнительно большой производительностью.-Это позволяет решить проблему использования консервов ставридной группы, качество которых резко улучшается при сравнительно небольших затратах ручного труда на производство.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов из копченой рыбы, преимущественно из малоценных видов, путем разделки, посола, подсушки, копчения с последующей расфасовкой копченого полуфабриката в банки, бланширования, заливки маслом, укупорки и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и консистенции готового продукта, копчение осуществляют при температуре от 20 до в течение от 2 до 4 ч, а перед укладкой в банки рыбу дополнительно бланшируют до температуры в теле рыбы от 41 до 46 С.

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к технологии приготовления консервов из копченой рыбы. Цель изобретения - улучшение вкуса и консистенции готового продукта. Для этой цели копчение осуществляют холодным способом в течение 2-4 ч, а перед расфасовкой в банки копченый полуфабрикат помещают в греющую среду до достижения температуры в теле рыбы 41-46 С, в результате чего мясо рыбы приобретает размягченную консистенцию, пригодную для машинной расфасовки. а (Л со 00 00 00 оо ю