СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОЗИДО ИЗ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ С ОВОЩАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/48 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Козидо из филе говядины с овощами", предусматривающий варку части репчатого лука в течение 2 минут, резку томатов, моркови, репы, зелени петрушки и оставшейся части репчатого лука, натирание перцем черным горьким и поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в течение 15 минут в оливковом масле говяжьего филе, смешивание нарезанной части репчатого лука, томатов, тимьяна и лаврового листа, укладку сверху говяжьего филе, заливку сухим белым вином и питьевой водой, доведение до кипения, накрывание крышкой и запекание в духовом шкафу при температуре 300°С в течение 3 часов, отделение жидкой фазы, отделение и протирку овощей, возврат отделенных компонентов, добавление репы, моркови, вареной части репчатого лука и поваренной соли, доведение до кипения, накрывание крышкой, тушение в течение 1 часа в духовом шкафу, добавление консервированного зеленого горошка, прогревание в течение 2 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.159-160).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Козидо из филе говядины с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и частичную протирку репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование репы, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле говяжьего филе, фасовку говяжьего филе, полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжье филе429,55растительное масло7,73репчатый лук351,8-356,31морковь48,25-49,48зеленый горошек93,64репа24,74зелень петрушки3,22пшеничная мука5,15томатная паста 30%-ная5,73соль12перец черный горький0,86тимьян0,86лавровый лист0,02сухое белое винодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают приблизительно 3/7 его рецептурного количества. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом.

Подготовленное говяжье филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Говяжье филе, полученную смесь и сухое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, бланширования и частичной протирки репчатого лука, бланширования и резки моркови, резки и бланширования репы, резки и замораживания зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Затем предусмотрены резка, панирование в пшеничной муке и обжарка в растительном масле говяжьего филе, фасовка говяжьего филе, полученной смеси и белого сухого вина, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и частичную протирку репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование репы, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле говяжьего филе, фасовку говяжьего филе, полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжье филе429,55растительное масло7,73репчатый лук351,8-356,31морковь48,25-49,48зеленый горошек93,64репа24,74зелень петрушки3,22пшеничная мука5,15томатная паста 30%-ная5,73соль12перец черный горький0,86тимьян0,86лавровый лист0,02сухое белое винодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.