СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЦЫПЛЕНОК В КРЕМЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/48 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок в креме", предусматривающий резку куриного филе, шампиньонов, зеленого лука, авокадо и лимонов, растапливание на противне сливочного масла, укладку в него куриного филе, укладку сверху лимонов, шампиньонов и зеленого лука, запекание под фольгой в духовом шкафу до готовности, отделение выделившейся жидкой фазы, растворение в ней бульонного кубика, добавление сливок, молока и кукурузной муки и варку до загустения с получением соуса, поливку оставшейся твердой фазы лимонным соком, добавление авокадо и поливку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.213-214).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок в креме" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов и лимонов, резку и бланширование авокадо, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе333,33топленое масло40шампиньоны200авокадо133,33лимоны33,33зеленый лук45,83кукурузная мука20сливки83,33лимонный сок20соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные шампиньоны и лимоны нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленное авокадо нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле куриного филе, резки и пассерования в топленом масле шампиньонов и лимонов, резки и бланширования авокадо, резки и замораживания зеленого лука. Смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью. Фасовка полученной смеси и костного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов и лимонов, резку и бланширование авокадо, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с кукурузной мукой, сливками, лимонным соком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе333,33топленое масло40шампиньоны200авокадо133,33лимоны33,33зеленый лук45,83кукурузная мука20сливки83,33лимонный сок20соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.