СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА Российский патент 2008 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, внесение при температуре 30-35°С при перемешивании добавки (томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,5 - 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении томатно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, прессование, посол и созревание (Патент RU 2240010. Опубл. 20.11.2004. Бюл. №32).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется невысокими органолептическими и реологическими показателями.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обеспечивающего получение продукта с высокими органолептическими и реологическими показателями.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).

Техническим результатом являются высокие органолептические и реологические свойства получаемого продукта.

Органолептические свойства сыра оценивали по 100-балльной шкале, а реологические свойства сыра - по следующим показателям: предельное напряжение сдвига, показатель пенетрации и остаточной деформации.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 2,5% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1ПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3Органолептические показатели, баллы:    внешний вид10101010цвет теста4555рисунок9101010вкус и запах44454545консистенция23252525упаковка5555Сумма баллов95100100100

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что сыр, полученный заявляемым способом, имеет более высокую балльную оценку органолептических показателей.

Таблица 2ПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3Предельное напряжение сдвига, Па·10^-45,84,23,93,6Показатель пенетрации, ед. пенетрации109,7117,0121,0124,7Остаточная деформация, % от общей22,523,724,024,7

Из результатов, приведенных в таблице 2, следует, что сыр, приготовленный заявляемым способом, имеет более высокую остаточную деформацию и более высокий показатель пенетрации, а также низкое значение предельного напряжения сдвига по сравнению с сыром, полученным известным способом, т.е. более высокие реологические свойства, которые обусловливают наилучшую его консистенцию.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. В способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение добавки, молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта. Массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5). Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и реологическими показателями. 2 табл.

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что в качестве добавки используют тыквенно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы: дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляного экстракта, при этом массовая доля тыквенно-масляного экстракта составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляный экстракт: пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).