СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА Российский патент 2004 года по МПК A23C19/68 A23C19/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков - М.: Агропромиздат, 1992. - с.244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое “таяние сыра”. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами: пищевой ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в количестве 0,1-1,0% к массе молока, при этом фосфолипиды вводят в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).

При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется улучшенными структурно-механическими свойствами. Фосфолипиды, полученные указанным способом, являются хорошими структурообразователями, что приводит к улучшению консистенции сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость и с другой - эффект склеивания и налипания.

Как нами показано экспериментально, использование фосфолипидов, полученных указанным способом, повышает водосвязываюшую способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании. Кроме того, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.

Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием фосфолипидов и связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства. Указанные фосфолипиды, являясь биологически активными веществами, повышают пищевую ценность сыра. Получаемый продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма.

Кроме того, приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 1-2%.

Нами также экспериментально показано, что фосфолипиды, полученные указанным способом, обладают высокой антиоксидантной способностью, что позволяет увеличить сроки хранения сыра при низком перекисном числе липидов (жира), содержащегося в сыре.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочно-кислую закваску, после чего при перемешивании добавляют 10 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. Фосфолипиды вводят в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 35°С, вводят молочно-кислую закваску, после чего при перемешивании добавляют 50 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 80 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. Фосфолипиды вводят в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное молоко 1:2,5, после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 30°С, вводят молочно-кислую закваску, после чего при перемешивании добавляют 100 г фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе. Фосфолипиды вводят в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вносят сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из результатов, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить биологически ценный продукт с высокими качественными показателями, а также с увеличенными сроками хранения (на 15 суток по сравнению с сыром, полученным по известному способу).

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления сыра. Способ приготовления сыра заключается в том, что сначала проводят подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание. Затем вводят молочно-кислую закваску, фосфолипиды при температуре 30-35°С при перемешивании, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в количестве 0,1-1,0% к массе молока. При этом фосфолипиды вводят в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5) и сычужный фермент в молоко для его свертывания с образованием сгустка. После чего проводят обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посолку и созревание. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, влагоудерживающую способность, а также улучшить структурно-механические свойства готового продукта и стойкость к окислению при хранении. 1 табл.

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в количестве 0,1-1,0% к массе молока, при этом фосфолипиды вводят в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении фосфолипиды : пастеризованное молоко = (1:1)-(1:5).