ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/212 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, рекомендуется к использованию в диетическом и лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом.

Известно, например, овощное пюре промышленного производства - пюре из топинамбура [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. - Краснодар: КубГТУ, 1996. - 8 с.], а также плодоовощное пюре для диетического и лечебно-профилактического питания, включающее пюре из топинамбура и яблочное пюре [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. -Краснодар: КубГТУ, 1996. - 8 с.] Эти продукты имеют низкую биологическую и пищевую ценность, слабовыраженные лечебно-профилактические и детоксикационные свойства.

Известен пищевой продукт для профилактического питания в виде плодоовощного пюре для больных сахарным диабетом (патент №2202231), включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 56-64; пюре яблочное 20-28; пюре из рябины черноплодной 9-11; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 1,8-2,4; пектин 0,6-1,2. Данный продукт обладает детоксикационными свойствами, обогащен фруктозой, сбалансирован по минеральному составу, однако имеет достаточно низкую биологическую ценность, так как его рецептурные компоненты представлены в основном сырьем с низким содержанием белка.

Задача, решаемая изобретением, заключается в повышение пищевой и биологической ценности пищевого продукта профилактического назначения и улучшении его функциональных свойств

Техническим результатом является повышении пищевой и биологической ценности пищевого продукта профилактического назначения и улучшение его функциональных свойств. Пищевой продукт профилактического назначения, включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, дополнительно содержит пюре из зерновой фасоли при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 30-40; пюре яблочное 10-15; пюре из рябины черноплодной 5-10; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 2-3; пектин 0,5-1,5, пюре из зерновой фасоли 50,5-26,5. Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением.

Одной из причин распространенности сахарного диабета в современном обществе является переизбыток рафинированной пищи с малым содержанием клетчатки. Использование рационов на основе зернобобовых, в том числе зерновой фасоли, является эффективным подходом к коррекции питания больных сахарным диабетом.

У диабетика, болезнь которого заключается в отсутствии инсулина, рафинированные продукты питания, перегруженные простыми сахарами, могут «загнать» поджелудочную железу до дисфункции и утраты способности образовывать инсулин. Это объясняется тем, что простые углеводы быстро перевариваются и превращаются в глюкозу, которая тут же проникает в кровоток и повышает концентрацию глюкозы в крови. Быстрые изменения концентрации глюкозы оказывают чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу, секретирующую инсулин, и не полезны даже для здорового человека.

Сложные углеводы зерновой фасоли усваиваются более медленно, и из них глюкоза поступает в кровоток более равномерно. Установление взаимосвязи между диетой с высоким содержанием сложных углеводов и последовавшие вслед за этим более успешное лечение и даже устранение сахарного диабета 2 типа стало крупным событием в истории лечения этого заболевания.

Зерновая фасоль содержит особенно ценные для диабетиков виды растворимой клетчатки, замедляющие поступление глюкозы в кровь. Растворимая клетчатка фасоли сглаживает колебания концентрации глюкозы в крови, особенно после приема пищи. Более медленное всасывание глюкозы в кровоток объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в фасоли, создает ощущение полноты, или насыщения, что важно для диабетиков с избыточным весом, остро нуждающихся в похудении. Вместе с тем, гелеобразующие волокна, например пектин, замедляют переход содержимого желудка в тонкий кишечник, в котором в основном происходит всасывание глюкозы. В белке фасоли также много аминокислот глицина и аргинина, способствующих снижению уровня инсулина в крови. При низком содержании инсулина замедляется синтез холестерина в печени. Это особенно важно для больных сахарным диабетом, которые часто страдают от последствий высокого содержания холестерина в крови. Животный белок в сравнении с растительным содержит эти аминокислоты в меньшем количестве, а аминокислоту лизин - в большем. Лизин способствует повышению содержания инсулина, а инсулин стимулирует синтез холестерина.

Для больных сахарным диабетом повышен риск поражения почек. Почкам легче переработать растительный, а не животный белок. Еще одним осложнением сахарного диабета является нефротический синдром - тяжелое заболевание, развивающееся при нарушении фильтрующих механизмов почек. Замена животного белка на белок фасоли в рационе питания больных нефротическим синдромом приводит к умеренному улучшению функции почек. Любому пациенту с признаками почечной недостаточности, независимо от того, болен он диабетом или нет, полезно отказаться от источников животного белка в пользу растительных продуктов.

Заявляемый продукт профилактического назначения подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления плодоовощного пюре используют пюре промышленного производства, которое дозируют в соответствии с рецептурными нормами. Ядра грецких орехов измельчают до величины 0,01-0,02 мм и дозируют. Пектин просеивают и дозируют. Отруби пшеничные просеивают, соединяют с пектином при непрерывном перемешивании, гидратируют водой и оставляют для набухания на 30-40 минут.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают, заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят до готовности (примерно 60-70 минут), затем отвар сливают. В процессе разваривания зерновой фасоли интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. Разваренную таким образом фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм.

Затем соединяют компоненты, загружая последовательно в мешалку протертую зерновую фасоль, пюре, орехи грецкие, подготовленные пектин и гидратированные пшеничные отруби. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, а после перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение от 2 до 4 минут. В результате гомогенизации происходит формирование мелкодисперсной структуры, образуются комплексы между белками и полисахаридами, стабилизируется структура массы и обеспечивается ее устойчивость.

При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 30; пюре яблочное 10; пюре из рябины черноплодной 5; орехи грецкие 2; гидратированные отруби пшеничные 2; пектин 0,5, пюре из зерновой фасоли 50,5.

Полученную таким образом смесь расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки. Наполненные банки закатывают крышками из белой лакированной жести и передают на стерилизацию. Стерилизация пюре производится в соответствии со следующей формулой:

После стерилизации банки охлаждают.

Стерилизованные банки подвергаются этикетировке, упаковке и маркировке согласно действующему стандарту на расфасовку, упаковку и маркировку.

Пример 2.

Пищевой продукт готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения компонентов, которые берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 35; пюре яблочное 15; пюре из рябины черноплодной 5; орехи грецкие 4; гидратированные отруби пшеничные 3; пектин 1,5, пюре из зерновой фасоли 36,5

Пример 3.

Плодоовощное пюре готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения компонентов, которые берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 40; пюре яблочное 10; пюре из рябины черноплодной 10; орехи грецкие 3; гидратированные отруби пшеничные 3; пектин 1,5, пюре из зерновой фасоли 32,5.

В табл.1 приведены результаты оценки химического состава заявляемого продукта в сравнении с наиболее близким аналогом, подтверждающие повышение его пищевой и биологической ценности.

Таблица 1Сравнительная оценка химического состава заявляемого продукта с известным аналогомПоказателиИзвестный продуктЗаявляемый продуктПример 1Пример 2Пример 3Белок, % 10,9579,0846,249незаменимые аминокислоты, мг 4143,6403415,0802337,780валин 586,280488,760337,560изолейцин 536,790444,630305,580лейцин 905,160747,970513,070лизин 813,570656,340441,690метионин 127,620108,69076,290треонин 452,230373,210255,760триптофан 135,100111,45076,350фенилаланин, мг 586,890484,030331,480заменимые аминокислоты, мг 6601,7955495,6003792,04Витамины:    β-каротин, мг1,421,441,431,43витамин Е, мг 0,4960,9920,992витамин В6, мг 0,0230,0450,045биотин, мкг 0,1200,2400,240ниацин, мг 0,0350,0700,070пантотеновая кислота, мг 0,0360,0730,073рибофлавин, мг 0,0050,0090,009тиамин, мг 0,0090,0180,018фолацин, мкг 1,7903,5803,580витамин С, мг5,715,05620,11220,112Сумма липидов, г в т.ч. 2,3042,6082,608жирные кислоты (сумма), г 2,2282,4562,456насыщенные жирные кислоты 0,1240,2480,248мононенасыщенные жирные кислоты 0,2940,5880,588полиненасыщенные жирные кислоты 0,8081,6161,616Углеводы, г    сумма моно- и дисахаридов46,568,0657,7197,711полисахариды, в т.ч. 28,19422,82015,422Органические кислоты, г0,40,360,350,35Минеральные вещества    калий, мг66,3600,800516,700368,200кальций, мг22,679,15066,00045,750магний, мг11,154,46545,65031,745фосфор, мг34,2245,150196,950132,150железо, мкг2,253,2842,8362,534йод, мкг 6,3615,2403,607марганец, мкг 690,400561,050380,150фтор, мкг 23,87020,50014,560

Установлено, что общее содержание белков, незаменимых аминокислот, полисахаридов, минеральных веществ и витаминов в целевом продукте значительно выше, чем в наиболее близком аналоге. Особенно важным является существенное снижение содержания простых Сахаров (моно- и дисахаридов) в целевом продукте, которое составило более 73%. Их негативное воздействие на организм больного сахарным диабетом было рассмотрено выше. Одновременно с этим возросло содержание сложных углеводов и клетчатки (полисахаридов), при этом фасоль является источником олигосахаридов, стимулирующих рост бифидобактерий в толстом кишечнике, что обуславливает их пребиотические свойства.

Повышение пищевой и биологической ценности также обусловлено одновременным присутствием в составе продукта белкового и углеводного сырья, а именно комплексного использования топинамбура и фасоли, проявляющих синергизм. Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их «сберегающего белок» действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд. Для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот. Единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, в данном случае высокобелковым сырьем является фасоль.

Следует отметить, что известный аналог содержит в своем составе сырье, имеющее низкое содержание белка, следовательно, его содержание в готовом продукте также невысоко, в то время как в заявляемом продукте подтверждено высокое содержание белка.

В табл.2 приведены результаты медицинских исследований больных сахарным диабетом, обосновывающие высокие функциональные свойства целевого продукта.

Таблица 2Уровень сахара у больных сахарным диабетом при потреблении 200 г продукта (измерение через 1 час после ужина)Наименование показателяИзвестный продуктЗаявляемый продуктСахар крови, ммоль/л10,59,2Сахар мочи, %1,00

Таким образом, предложен пищевой продукт профилактического питания с повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными функциональными свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт профилактического назначения при заданном соотношении включает пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные, пектин, а также пюре из зерновой фасоли. Изобретение позволяет получить новый функциональный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл.

Пищевой продукт профилактического назначения, включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, отличающийся тем, что дополнительно содержит пюре из зерновой фасоли при следующем соотношении компонентов, мас.%:

пюре из топинамбура30-40пюре яблочное10-15пюре из рябины черноплодной5-10орехи грецкие2-4гидратированные отруби пшеничные2-3пектин0,5-1,5пюре из зерновой фасоли26,5-50,5.