ПЛОДООВОЩНОЕ ПЮРЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/212 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, рекомендуется к использованию в диетическом и лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом, а также при приготовления сладких блюд и напитков на предприятиях общественного питания.

Известно, например, овощное пюре промышленного производства - пюре из топинамбура. Этот продукт недостаточно обогащен фруктозой (22,4%). Основная часть инулина (30,2%), содержащегося в пюре, находится в негидролизованном состоянии, что ухудшает его усвоение. Пюре несбалансированно по минеральным веществам, обладает низкими органолептическими показателями, что препятствует его использованию в питании [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. - Краснодар: КубГТУ, 1996, - 8 с.].

Наиболее близким к заявляемому пюре является плодоовощное пюре, включающее пюре из топинамбура и яблочное пюре [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. - Краснодар: КубГТУ, 1996, - 8 с.].

Недостатками при использовании этого продукта являются низкое содержание фруктозы (48,6% по отношению к инулину), несбалансированность по минеральному составу: Са:Р, Са:Mg, Na:К, пониженная биологическая ценность. В результате пониженного содержания пектиновых веществ плодоовощное пюре обладает низкими детоксикационными свойствами. Благодаря наличию негидролизованного инулина, продукт имеет высокую энергетическую ценность (256 ккал).

Задачей, решаемой изобретением, является создание плодоовощного пюре для больных сахарным диабетом, обогащенного фруктозой, сбалансированного по минеральному составу, обладающего детоксикационными свойствами, пониженной энергетической ценностью и повышенной биологической ценностью, а также расширение ассортимента диетических и лечебно-профилактических блюд и изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что в плодоовощное пюре для больных сахарным диабетом, включающее пюре из топинамбура и пюре яблочное, дополнительно вводят пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 56-64; пюре яблочное 20-28; торе из рябины черноплодной 9-11; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 1,8-2,4; пектин 0,6-1,2.

С целью интенсификации гидролиза инулина, приводящего к значительному увеличению содержания фруктозы, в плодоовощное пюре вводили плодово-ягодные добавки (пюре яблочное и пюре из рябины черноплодной). Содержание фруктозы в заявляемом продукте повышалось до 87-92%. Введение этих добавок также способствовало снижению активной кислотности продукта, повышению содержания витаминов, в первую очередь аскорбиновой кислоты и β-каротина, что повышает биологическую ценность продукта при невысокой энергетической ценности заявляемого пюре.

Введение в продукт орехов грецких способствовало увеличению в нем содержания марганца и цинка, обладающих сахароснижающим действием, а также витаминов группы В. Наличие солей кальция и фосфора способствовало сбалансированности минерального состава продукта.

Введение гидратированных пшеничных отрубей, в свою очередь, способствует обогащению пюре пищевыми волокнами, витаминами группы В и минеральными веществами, что повышает биологическую ценность продукта. Они также нормализует функционирование организма (регулируют двигательную активность кишечника, снижают уровень глюкозы в крови и моче, ускоряют превращение холестерина в желчные кислоты, уменьшают уровень атерогенных фракций липопротеидов крови).

Высокоэффективным профилактическим средством, обладающим широким спектром лечебного действия, является пектин. Его введение в заявляемое плодоовощное пюре предохраняет организм больного сахарным диабетом от интоксикаций, способствует нормализации липидного и углеводного обменов, приводит к снижению холестерина в крови и другое. В совокупности со структурными полисахаридами, вводимыми в пюре, пектин повышает реологические и структурно-механические характеристики заявляемого продукта.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.

Для приготовления плодоовощного пюре используют пюре промышленного производства, которые дозируют в соответствии с рецептурными нормами.

Ядра грецких орехов измельчают до величины 0,01-0,02 мм и дозируют.

Пектин просеивают и дозируют.

Отруби пшеничные просеивают, соединяют с пектином при непрерывном перемешивании, гидратируют водой и оставляют для набухания на 30-40 минут.

Пюре, орехи грецкие, подготовленные пектин и гидратированные пшеничные отруби соединяют и уваривают до содержания сухих веществ не менее 21%.

Плодоовощное пюре расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки.

Наполненные банки закатывают крышками из белой лакированной жести и передают на стерилизацию.

Стерилизация пюре производится в соответствии со следующей формулой:

После стерилизации банки охлаждают.

Стерилизованные банки подвергаются этикетировке, упаковке и маркировке согласно действующему стандарту на расфасовку, упаковку и маркировку.

Плодоовощное пюре готовили при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 60, яблочное пюре 24, пюре из рябины черноплодной 10, орехи грецкие 3, гидратированные пшеничные отруби 2,2, пектин 0,8.

Физико-химические, органолептические показатели и энергетическая ценность данного пюре представлены в таблице 1 и в таблице 2.

Пример 2.

Плодоовощное пюре готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: пюре из топинамбура 56, яблочное пюре 28, пюре из рябины черноплодной 9, орехи грецкие 4, гидратированные пшеничные отруби 2,4, пектин 0,6.

Физико-химические, органолептические показатели и энергетическая ценность данного пюре представлены в таблице 1 и в таблице 2
Пример 3.

Плодоовощное пюре готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: пюре из топинамбура 64, яблочное торе 20, пюре из рябины черноплодной 11, орехи грецкие 2, гидратированные пшеничные отруби 1,8, пектин 1,2.

Физико-химические, органолептические показатели и энергетическая ценность данного пюре представлены в таблице 1 и в таблице 2.

Как видно из данных, представленных в таблицах, плодоовощное пюре для больных сахарным диабетом в заявляемых пределах имеет достаточно высокое содержание фруктозы (87-92% по отношению к инулину), что характеризует его как продукт диетической направленности. Соотношения минеральных веществ в заявляемых пределах максимально приближены к оптимальным, что повышает биологическую ценность продукта. Наличие витаминов и высокое содержание пектиновых веществ повышают детоксикационные свойства плодоовощного пюре.

Заявляемое плодоовощное пюре способствует расширению ассортимента диетических и лечебно-профилактических блюд и изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности консервной, для диетического и лечебно-профилактического питания для больных сахарным диабетом. Плодоовощное пюре содержит пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 56-64; пюре яблочное 20-28; пюре из рябины черноплодной 9-11; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 1,8-2,4; пектин 0,6-1,2. Изобретение обеспечивает получение продукта, обогащенного фруктозой, сбалансированного по минеральному составу, обладающего детоксикационными свойствами, пониженной энергетической ценностью и повышенной биологической ценностью. Также имеет место расширение ассортимента диетических и лечебно-профилактических блюд и изделий. 2 табл.

Плодоовощное пюре для больных сахарным диабетом, включающее пюре из топинамбура и пюре яблочное, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, при следующем соотношении компонентов, %:
Пюре из топинамбура - 56 - 64
Пюре яблочное - 20 - 28
Пюре из рябины черноплодной - 9 - 11
Орехи грецкие - 2 - 4
Гидратированные отруби пшеничные - 1,8 - 2,4
Пектин - 0,6 - 1,2и