СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАЛЬМАРА Российский патент 2005 года по МПК A23B4/23 A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов из бланшированного кальмара, а также в кулинарии.

По своему химическому составу кальмар относится к высокобелковым нерыбным объектам промысла. Учитывая высокое содержание минеральных веществ в мясе кальмара, его можно отнести еще и к диетическим продуктам. Кальмар является также высокоценным продуктом питания, что обусловлено содержанием в нем полноценного и хорошо усвояемого белка, витаминов, минеральных веществ.

Известен способ производства пресервов из трубача и кальмара, включающий предварительную разделку моллюсков, посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 минут, расфасовку в банки, добавление различных гарниров и заливок, герметичную упаковку и тепловую обработку банок любым известным способом до температуры внутри банок 65-68° для пресервов из кальмара, 70-75° для пресервов из трубача (патент РФ №2048110, МПК ⁶ А 23 В 4/00, 1992).

Недостатком известного способа производства пресервов является довольно длительная тепловая обработка банок (для достижения температуры в центре банки 65-68°С требуется время 30-35 минут), в результате чего происходит разрушение витаминов и выход экстрактивных веществ (водорастворимых белков, минеральных веществ) в бульон из мяса кальмара, тем самым обедняется плотная часть пресервов (мясо кальмара). Кроме того, из-за длительной тепловой обработки банок с кальмаром увеличивается себестоимость продукции, т.к. высоки энергозатраты.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является изготовление пресервов "Кальмар в маринаде с красным или черным перцем", включающий размораживание, мойку, варку, разделку, мойку, подбланширование и снятие кожного покрова, мойку, шинкование, подготовку компонентов, приготовление смеси, маринадной заливки, подготовку тары, фасование и заливку маринадом, герметичное укупоривание, мойку, сушку, этикетирование банок, упаковывание и хранение (Технологическая инструкция по производству пресервов из морских беспозвоночных и водорослей//Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 3, 4, 5. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, стр.191-197).

Недостатками способа являются:

1) длительная тепловая обработка (в течение 10-15-20 минут в зависимости от вида кальмара, например, тепловая обработка тихоокеанского кальмара составляет 10-15 минут, командорского кальмара - 20 минут),

1) и как следствие длительной тепловой обработки сравнительно низкие органолептические свойства пресервов в связи с глубокой денатурацией белка, значительной потерей влаги, водорастворимых белков и минеральных веществ, т.е. происходит довольно значительное изменение биохимического состава мяса кальмара (потеря влаги более 20%, водорастворимых белков и минеральных веществ 20-25%), что сказывается на органолептических свойствах полуфабриката, а степень усвояемости белка снижается, так как она зависит от жесткости режима тепловой обработки,

2) невысокие потребительские качества по такому показателю как консистенция готового продукта (мясо кальмара жесткое),

3) повышенный расход пара, электроэнергии, что увеличивает себестоимость готовой продукции.

Задача изобретения - получение пресервов с высокими органолептическими и потребительскими свойствами.

Задача достигается за счет того, что в предлагаемом способе приготовления пресервов из кальмара, включающем размораживание, разделку, удаление кожного покрова, бланширование, шинкование, фасование и заливку соусом, герметизацию, бланширование проводят в течение 2-3 минут путем погружения кальмара в горячую, но не кипящую воду с температурой 98±2°С и при соотношении кальмара и воды 1:3. Отличительными признаками предложенного способа является бланширование кальмара в течение 2-3 минут путем погружения его в горячую, но не кипящую воду и при соотношении кальмара и воды 1:3. Горячая вода при бланшировании имеет температуру 98±2°С, а соотношение кальмара и воды 1:3 позволяет максимально сохранить температуру бланширования в указанных пределах без ее существенного снижения. Кратковременная тепловая обработка кальмара позволяет коренным образом изменить качество получаемых пресервов, получить диетический продукт с нежной консистенцией, высоким содержанием белка, минеральных веществ и значительно снизить затраты на производство и себестоимость готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Мороженый кальмар размораживают в пресной проточной воде при температуре 15-20°С не более 2 часов и при массовом соотношении кальмара и воды 1:2 или 1:3. Затем осуществляют разделку кальмара, отделив голову и щупальца, после этого разделанный кальмар (мантию) выдерживают в горячей воде с температурой не ниже 70-80°С при интенсивном перемешивании не более 3-4 минут с целью удаления кожного покрова, далее кальмар (мантию) промывают проточной водой. Очищенный кальмар (мантию) бланшируют в течение 2-3 минут в горячей, но не кипящей воде с температурой 98±2°С путем его погружения в перфорированной таре в котел с горячей водой. При этом бланширование проводят при соотношении кальмара и воды 1:3. Затем бланшированный кальмар выдерживают на воздухе в перфорированной таре не более 10-15 минут для удаления избытка влаги и его охлаждения до температуры 20±5°С, нарезают на соломку (шинкуют) 0,5-0,7 см на шинковальных машинах или вручную. Предварительно готовят соус. Нашинкованный кальмар укладывают в банки, заливают соусом, банки герметизируют, моют, этикетируют, отправляют на созревание. Хранят пресервы из бланшированного кальмара при температуре от 0°С до минус 4°С не более 2 месяцев. В качестве консерванта используют бензойнокислый натрий.

Приготовленные подобным способом пресервы из кальмара были высоко оценены и награждены дипломом на 5-й Международной специализированной выставке "Море. Ресурсы. Технологии-2004", проходившей 11-13 марта 2004 года в г. Мурманске, в номинации "За применение в технологии изготовления оригинальных рецептов".

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пресервов из бланшированного кальмара, а также в кулинарии. Размороженный и очищенный кальмар бланшируют в течение 2-3 минут в горячей, но не кипящей воде с температурой 98±2°С и при соотношении кальмара и воды 1:3. Такая кратковременная тепловая обработка кальмара позволяет максимально сохранить ценные свойства кальмаров, так как белки кальмара очень лабильны к высоким температурам, поэтому снижение продолжительности действия и величины нагрева кальмара дают возможность донести до потребителя продукт с максимально сохраненным биохимическим составом. Подобные пресервы имеют нежную, сочную консистенцию. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления пресервов из кальмара, включающий размораживание, разделку, удаление кожного покрова, бланширование, шинкование, фасовку и заливку соусом, герметизацию, отличающийся тем, что бланширование проводят в течение 2-3 мин путем погружения кальмара в горячую, но не кипящую воду и при соотношении кальмара и воды 1:3.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что горячую воду при бланшировании используют при температуре (98±2)°С.