ВСЕСОЮЗНАЯ IПДТЕНТНО=Т?ХНН'1ЕСЯДЯ;БИБЛИОТЕКА Советский патент 1971 года по МПК A23J1/04 

.Изобретение относится к производству пищевых продуктов синтетическим путем.

Предлагаемый способ является дальнейшим усовершенствованием способа производства пищевой зернистой икры по авт. св. № 228521, который заключается в следующем: белки животного или растительного происхождения, например казеин, растворяют в водной щелочи, -после чего приготовляют концентрированный водный раствор или суспензию этих белков и смешивают со студнеобразующими веществами, например смесью жел атина с альгинатом натрия. Затем в эту смесь вводят глицерин, лилиды и доводят ее до.эмульсоидного состояния. Полученную таким образом исходную смесь фор,муют в виде зер.ен в не смешивающуюся с водой жидкость, например масло вазелиновое, кукурузное, подсолнечное, и но мере образования таких зерен их выводят из рабочей среды, промывая далее раствором соляной кислоты с рН от 4 до 7.

Полученные зерна обрабатывают водными экстрактами дубильных веществ для получения на поверхности зерен перевариваемых эластичных оболочек, после чего зерна отмывают водой от остатков дубильного раствора, а затем окрашивают в цвета икры рыб осетровых или лососевых пород, используя пищевые красители, например соли трехвалентного железа пищевых кислот для икры рыб осетровых пород и энокрасители или аннатокрасители для икры лососевых пород. Далее зерна отмывают от остатков красителя и подвергают кулинарной обработке, для чего их смешивают с поваренной солью, вкусовыми и ароматическими веществами, обуславливающи.ми вкус и запах того или иного натурального продукта.

Недостатком этого способа является низкая температура плавления зерен продукта (около 29-ЗЬ°С), что не позволяет использовать способы пастеризации и стерилизации искусственной икры и затрудняет использование

ее в жар.кое время года, создавая также трудности при хранении и транспортировке продукта.

Предлагаемый способ устраняет этот недостаток .путем обработки сформированных

студнеобразных зерен водным растворо.м солей кальция или других поливалентных металлов.

Используют смешанные студни желатины (3-10 вес. %) и пектината или альгината

кальция (0,2-5 вес. %, преимущественно 0,5-2 вес. %) или других двух или поливалентных металлов. В качестве среды для формования зерен используют охлажденную пищевую лчидкость, не смешивающуюся сводой. кечное, хлопковое или другое масло или смесь масел растительного происхождения. В этой не смешивающейся с водой жидкости каоли исходного раствора за счет сил поверхностного натяжения принимают правильную сферическую форму и затем за счет охлаждения застудневают .при погружении в слой этой жидкости. Полученные студнеобразные зерна представляют со:бой гранулированный студень желатины, содержащий раствор или дисперсию (эмульсия или суспензия) пищевых веществ и раствор альгината или пектината натрия. Для получения второй сетки студня и повыщения таким образом телшературной устойчивости зерен и .предотвращения их последующего набухания эти студнеобразные зерна выдерживают при перемещивании в фиксирующем растворе, предста1вляющем собой лодкисленный водный раствор соли кальция, например хлористого или уксуснокислого кальция, или солей других двух или поливалентных металлов. Фиксирующий раствор лодкисляют пищевой кислотой, например уксусной или соляной, до значений рН от 1 до 7, преймущественно 2-4,5. Он содержит 0,1-10%ный раствор солей кальция или других двух или поливалентных металлов, но может содержать также соли щелочных металлов, например калия или натрия, в количестве О- 5% и добавки глицерина в количестве О-10%, что способствует образованию равномерного полисахаридного студня альгината и пектината кальция. Таккакстудни альгината и пектина кальция не набухают в кислых средах и не плавятся при нагреве в противо(Положность термообратимому студню желатины, то полученные таким образом зерна представляют собой гр анулы смешанного студня желатины и пектината или альгината кальция, практически не набухают в кислых и нейтральных средах и не плавятся при умеренном нагреве (до 50°С и выще). Эти зерна смешанного студня белковой (желатина) и полисахаридной (альгинат или пектинат кальция) природы могут содержать значительные количества пищевых веществ (от 5 до 30%, преимущественно 12-25%) в виде раствора, эмульсии или суспензии. Потери водорастворимых пищевых веществ за счет диффузии .их из зерен снижаются, так как многие белковые пищевые вещества, напри-t мер казеин или белки сои, коагулируют в зернах и образуют тонкие дисперсии при обработке этих зерен в фиксирующем подкисленном растворе солей кальция. Это является еще одним преимуществом способа. .Полученные таким образом зерна обрабатывают при перемещивании водными экстрактами растительных дубильных веществ для получения на поверхности зерен перевариваемых эластичных оболочек и затем ле отмывки от остатков дубильного раствор а окращивают в цвета икры осетровых пород или в Цвет икры рыб лососевых пород, используя пищевые красители. В первом случае можно использовать соли трехвалентного железа пищевых кислот, например молочнокислое, яблочнокислое или хлорное железо, во втором, например, - энокрасители или аннатокрасители. Полученные зерна представляют собой гранулы смешенного студня требуемых .раЗМеров, покрытые окрашенной эластичной оболочкой, содержащие значительные количества пищевых веществ, преимущественно 12-25%, неплавящиеся и ненабухающие, приятные, нежные на вкус. Эти зерна подвергают кулинарной обработке, для чего их смещивают с поваренной солью, вкусовыми и ароматическими веществами, обуславливающими вкус и заиах того или иного натурального продукта. Чтобы сообщить продукту вкус и запах, свойственные вкусу и запаху икры рыб, в качестве вкусовых и ароматических веществ используют глютаминат натрия, инозииат натрия, рыбий жир или сок сельди. Последние могут быть введены непосредственно в растительное масло, которым в (количестве 3-15%, преимущественно 5-12%, заливают готовый продукт, что.бы повысить его пищевую ценность и предотвратить от быстрого высыхания. Для сообщения продукту в массе слипающейся консистенции в растительные масла, применяемые для заливки готовых зерен, можно вводить диспергированные растворы белков или полисахаридов в присутствии стабилизи-i рующих агентов, например в масле диспергируют 20%-ный раствор казеина в присутствии 0,1-0,5 вес. % лецитина или дисиергируют раствор пектина. Прочность и калорийность зерен продукта в начальной стадии его приготовления можно повысить введением в исходную смесь полисахаридов, например растворимого крахмала, декстринов и так далее, в виде раствора или дисперсии. В качестве исходных полноценных белков, белковых пищевых продуктов или веществ белковой природы используют чистые белки (казеин, альбумины, белки сои, белки рыбы, дрожжей, водорослей), гидролизаты белков, диспе.ргированные белковые продукты, белки молока, зеленых листьев, жмыхов, масличных культур и концентрированные отвары пищевых продуктов. Лример приготовления продукта предлагаемым способом. Для приготовления 100 кг зернистой пищевой икры, иммитирующей икру осетровых рыб, 15-20 кг пищевого казеина растворяют в 0,1 и. растворе натриевой щелочи при 60- 60°С и непрерывном перемешивании в течение 1-2 час (до полного растворения). В полученный раствор пищевого белка вводят при 40-50°С 3,5-5 кг желатины и 1-2 кг пектина (степень зтерификации около 25%), которые полностью растворяют при непрерывном перемешивании. Полученную массу формуют в виде капель при 40-80°С в толстый слой кукурузного масла или любой другой пригод-t

иой для этой :цели жидкости, не смешивающейся с водой. Верхний слой этой л-сидкости непрерывно подогревают до 15-40°С, а нижний непрерывно охлаждают до О-12°С. В этих условиях падающие капли продукта перемещаются в рабочей охлаждаемой жидкости сверху вниз, приобретают форму правильных сфер и застудневают до необходимой степени. По мере образования зерен их выводят из рабочей среды и промывают фиксирующим раствором при перемешивании в течение 2--15 мин (желательно при О-10°С). Фиксирующий раствор представляет собой 4%-ный раствор уксуснокислого кальция, подкисленный уксусной Кислотой до рН 2,8. Студнеобразные зерна, обработанные фиксирующим раствором, выдерживают затем при перемешивании в течение 20-30 мин при О-10°С в водном экстракте растительных дубильных веществ. Последний готовят путем настоя или вываривания 10 кг чайного листа в 200 л воды. Экстракт чайного листа перед употреблением охлаждают до О-10°С. Покрытые оболочкой зерна смешанного студня, содержащие диспергированный казеин (коагуляция казеина происходит в фиксирующем растворе за счет влияния ионов кальция и кислой среды), промывают холодной водой и обрабатывают раствором хлорного железа 0,1-0,5%-ной концентрации в течение 0,5-2 мин до получения необходимой окраоки. Окрашенные зерна промывают водой от остатков раствора солей железа. К полученным зернам при перемешивании добавляют поваренной соли в мелкокристаллическом виде 0,2-0,5% глютамината натрия, 0,01-0,1% инозината натрия и 4-10 кг растительного масла, например смеси кукурузного и хлопкового масел 1:1.

Перед употреблением растительного масла в него вводят рыбий жир или сок сельди из расчета соответственно 0,5-2 и 0,5-15 кг на

100-200 кг масла. Для повышения пищевой ценности продукта в его состав можно ввести незаменимые аминокислоты, углеводы, липиды, витамины и микроэлементы. Для повышения привлекательности продукта в растительном масле, применяемом для его заливки, можно диспергировать концентрированные растворы белков. Улучшение сохранности продукта может быть, в частности, достигнуто добавлением разрешенных антисептиков.

Полученная искусственная зернистая икра имеет зе.рна с консистенцией, формой, цветом и белком, соответствующими натуральной

зернистой икре осетровых и лососевых рыб. Отдельные зерна икры представляют собой однородные по размерам и окраске, полупрозрачные или непрозрачные гранулы смешанного студня белковой (желатина) и полисахаридной (альгинат или лектинат кальция) природы, заключенные в эластичную перевариваемую оболочку. Зерна не плавятся при их нагреве до 50°С и выше. Консистенция продукта от склеивающейся (заливаютэмульсией растительного масла в растворе белка или суспензией белька в масле) до высококачественной рассыпчатой (зерна залиты растительным маслом). Продукт рекомендуется хранить при температуре от -5 до +4°С.

Предмет изобретения

Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов из полноценных

белков растительного и животного происхождения по авт. св. № 228521, отличающийся тем, что, с целью повышения термостойкости икры и улучшения ее сохранности, студнеобразные зерна после их формования обрабатывают подкисленным водным раствором солей кальция или других двух или поливалентных металлов, например хлористого кальция.