СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "УТКА ПОД СОУСОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка под соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, томатов и моркови, протирку части чеснока, пассерование в растительном масле части репчатого лука, заливку утки питьевой водой, добавление к ней сырой части репчатого лука, непротертой части чеснока, матэ, зелени базилика, лаврового листа и перца черного горького, варку в течение 1,5 часов, отделение утки, удаление из нее костей и резку, процеживание бульона, смешивание пассерованной части репчатого лука, протертой части чеснока, моркови, бульона, уксуса и поваренной соли и варку в течение нескольких минут с получением соуса, укладку утятины на листья латука, заливку соусом и украшение томатами с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск; Аркаим, 2003, с.253).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка под соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование чеснока, томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание латука, матэ и зелени базилика, резку утятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка666,67растительное масло13,33репчатый лук124,8-126,4чеснок17,07-18томаты100,09морковь130-131,67латук195,56матэ2,78зелень базилика8,33уксусная кислота 80%-ная0,69поваренная соль12ацетат кальция0,8перец черный горький0,53лавровый лист0,04костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/3 часть рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные чеснок, томаты и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные латук, матэ и зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, латук желательно быстрому, а матэ и зелень базилика желательно медленному. Подготовленную утятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле части репчатого лука, резки и бланширования чеснока, томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширования и резки моркови, резки и замораживания латука, матэ и зелени базилика, резки утятины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле части репчатого лука, резку и бланширование чеснока, томатов и оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание латука, матэ и зелени базилика, резку утятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утка666,67растительное масло13,33репчатый лук124,8-126,4чеснок17,07-18томаты100,09морковь130-131,67латук195,56матэ2,78зелень базилика8,33уксусная кислота 80%-ная0,69поваренная соль12ацетат кальция0,8перец черный горький0,53лавровый лист0,04костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.