Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с клецками по-узбекски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку и резку с получением клецок, резку баранины, томатов, картофеля и овощного перца, шинковку репчатого лука и моркови, измельчение зелени базилика, разогревание топленого масла, укладку в него баранины, репчатого лука и моркови, обжарку, добавление томатов, поваренной соли и лаврового листа, жарку в течение 10 минут, добавление картофеля и овощного перца, заливку питьевой водой, доведение до кипения, добавление клецок, варку в течение 20 минут, добавление поваренной соли и перца и посыпание зеленью базилика с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.155-156).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с клецками по-узбекски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста и его формование с получением клецок, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови и томатов, резку и бланширование картофеля и овощного перца, резку и замораживание зелени базилика, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, моркови, томатов, картофеля, овощного перца, зелени базилика, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.;
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто формуют с получением клецок.
Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле, Подготовленные репчатый лук, морковь и томаты нарезают и пассеруют в топленом масле, Подготовленные картофель и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень базилика нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста и его формование с получением клецок, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови и томатов, резку и бланширование картофеля и овощного перца, резку и замораживание зелени базилика, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, моркови, томатов, картофеля, овощного перца, зелени базилика, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста и его формование с получением клецок, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови и томатов, резку и бланширование картофеля и овощного перца, резку и замораживание зелени базилика, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, моркови, томатов, картофеля, овощного перца, зелени базилика, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| КУРОПАТКИНА М.В | |||
| Лучшие рецепты первых блюд | |||
| - М.: Вече, 2004, с.155-156 | |||
| Способ консервирования пищевых смесей из овощей | 1938 |
|
SU56163A1 |
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. | |||
