СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/312 

Изобретение относится к мясной промышленности, может быть использовано в производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд, к производству профилактических продуктов общественного питания.

В настоящее время известны классические рецептуры и технология производства быстрозамороженных мясных готовых блюд (И.А.Рогов и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колосс, 1997, стр.291-302).

При производстве быстрозамороженных готовых блюд в качестве мясной части наиболее часто используются рубленые полуфабрикаты, которые изготавливаются по классическим и разработанным рецептурам на основе говядины, свинины, мяса птицы, субпродуктов и др. сырья, как в чистом виде, так и с использованием биологически активных веществ.

Наиболее близким аналогом является способ получения мясных продуктов, предусматривающий подготовку и измельчение субпродуктов куриных, приготовление фарша путем смешивания сырья с введением посолочных ингредиентов и специй с последующим формованием (Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. М.: ВО «Агропромиздат», 1987, с.56-59).

Известны способы получения функционального мясного продукта, включающие подготовку мясного сырья и рецептурных компонентов, приготовление фарша с введением биологически активной добавки к пище, формование и жарку до готовности (RU 2218033 С2).

Заявленный способ отличается от известного тем, что после формования котлеты обжаривают во фритюре или жарочных шкафах, а затем в готовый продукт вводят 50% водный раствор пыльцы в количестве 2% путем инъецирования или смазывания.

Однако биологически активными добавками могут являться также отходы пивоваренной промышленности, лекарственные растения и др. природные ресурсы (RU 2175207 С1, 25.01.2001, RU 2218033 С2 и др.)

Авторами не обнаружено упоминания об использовании в качестве биологически активных веществ пыльцы (пчелиной обножки) при производстве мясных изделий и способа внесения ее в продукт с учетом того, что при высокой и длительной температурной обработке изменяется ее химический состав.

Пыльца - это тончайший порошок, окрашенный в разные цвета в зависимости от вида растений. В ней содержатся ферменты, альбумины, аминокислоты, каротиноиды, флавоноиды, витамины, микроэлементы и др. вещества. Они придают ей совершенно уникальные свойства. По количеству незаменимых аминокислот пыльца в 5-6 раз превосходит мясо

Она - богатейший источник витаминов, микроэлементов и других биологически активных веществ, благоприятно воздействующих на организм человека.

Кроме того, она обладает профилактическим действием при заболеваниях нервной и эндокринной систем, болезнях крови, печени, ЖКТ.

Также пыльцу используют для диетических целей и как общеукрепляющее природное соединение, нормализующее работу всех органов, т.к. она поддерживает тонус здорового организма и восстанавливает силы ослабленных людей.

Рекомендованная суточная норма пыльцы для взрослого человека составляет до 30 г, детская - в два раза меньше. При составлении 50% водного раствора количество пыльцы в нем содержится до 17 г. Введение данного раствора в количестве 2% от массы готового продукта покрывает суточную взрослую норму потребления пыльцы до 10%, а детскую норму до 20%.

Химический состав пыльцы представлен в таблице 1.

Технический результат получения функционального мясного продукта на основе субпродуктов птицы и пыльцы (пчелиной обножки) достигается тем, что способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов включает подготовку и измельчение сырья, приготовление фарша путем смешивания компонентов, введения посолочных ингредиентов и специй, формование в виде котлет круглой или овальной формы, обжаривание на сковороде во фритюре в небольшом количестве жира при t=130-140°С или в жарочных печах при t=140-150°С. После обжарки производят инъецирование изделий или смазывание водным раствором пыльцы. Далее производят фасование порций и замораживание при t=(-35)-(-45)°C.

Рецептура изделий приведена в таблице 2.

Пример 1. Для приготовления котлет с биологической активной добавкой субпродукты куриные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на куттере, затем вводят остальные компоненты, формуют полуфабрикаты в виде котлет, обжаривают на сковороде во фритюре с двух сторон при t=130-140°C или в жарочных печах при t=140-150°C.

После обжарки производят инъецирование готового продукта 50% водным раствором пыльцы. Затем фасуют в формочки вместе с гарниром и замораживают при t=(-35)-(-45)°C.

Хранят при t=-20°C. Перед употреблением готовое блюдо разогревают в микроволновой печи в течение 3-5 мин.

Пример 2. Для приготовления котлет с биологической активной добавкой субпродукты куриные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или на куттере, затем вводят остальные компоненты, формуют полуфабрикаты в виде котлет, обжаривают на сковороде во фритюре с двух сторон при t=130-140°C или в жарочных печах при t=140-150°C. После обжарки смазывают 50% водным раствором пыльцы. Затем обогащенные готовые мясные изделия фасуют в формочки вместе с гарниром и замораживают при t=(-35)-(-45)°C.

Хранят при t=-20°C. Перед употреблением готовое блюдо разогревают в микроволной печи в течение 3-5 мин.

Органолептические показатели приведены в таблице 3.

Биологически активная добавка способствует обогащению изделий минеральными веществами и позволяет расширить ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов за счет использования пыльцы как более дешевой и доступной замены животного белка.

Введение добавки обогащает конечный продукт белком, витаминами, минеральными веществами и придает ему профилактические свойства. Пищевая и энергетическая ценность представлена в таблице 4.

Таблица 1
Химический состав пыльцы№ п/пНаименованиеСодержание в % и/или мг/100 г1Белок24,052Жир3,333Сахар18,54рН6,35Аскорбиновая кислота1,4-20,56Тиамин0,4-1,57Рибофлавин0,54-1,98Никотиновая кислота4,8-219Пиридоксин0,5-0,910Фолиевая кислота0,1-0,711Биотин0,2512Пантотеновая кислота0,32-513Токоферол0,3-1714Фосфор50-61015Калий130-114016Кальций30-118017Магний60-38018Натрий28-4419Медь0,6-1,5720Железо0,2-4,2

Таблица 2
РецептураРецептураИзвестный способПредлагаемый способМышечные желуди сердца куриные в соотношении 1:152,752,7Хлеб10,210,2Меланж5,55,5Лук11,311,3Вода1313Соль1,21,2Перец0,10,1Сухари панировочные44БАД:2-ТИПРО 601  Пыльца  Итог:100100

Таблица 3
Органолептические показатели готового продуктаПоказателиКачество готовых изделийВнешний видИзделия овальной формы равномерно обжарены, без трещин.КонсистенцияСочная, некрошливая, мясная.ЦветПоверхности - коричневый, на разрезе темно-серыйЗапахАромат жареного мясаВкусСвойственный жареному продукту, в меру острый, соленый, без постороннего привкуса

Таблица 4
Пищевая и энергетическая ценность рубленых полуфабрикатовПоказателиКотлеты по известной рецептуреКотлеты по предлагаемой рецептуреВода, %56,658,6Белок, %13,2913,7Витамины: мг  А0,030,05B₁0,1270,3В₂1,741,78Жир4,4845Зола, %0,980,98Мин. в-ва: мг  Натрий116,8117,6Калий201,3191,4Кальций17,0834,2Магний5,479,47Углеводы, мг5,415,82Аскорбиновая кислота-0,4Никотиновая кислота-0,37Фосфор-8Медь-0,03Энергетическая ценность116,9117,7

Изобретение относится к мясной промышленности, может быть использовано в производстве мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд, а также в производстве профилактических продуктов общественного питания. Способ предусматривает смешивание измельченных субпродуктов куриных с компонентами рецептуры, из полученного фарша формование котлет, обжаривание их на сковороде во фритюре с небольшим количеством жира при t=130-140°C или в жарочных печах при t=140-150°C. После обжаривания готовые изделия инъецируют или смазывают 50% водным раствором пыльцы в количестве 2% к массе готового продукта. Обработанные изделия упаковывают в формочки и замораживают при t=(35)-(-45)°С. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и энергетической ценности готового продукта. 4 табл.

Способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку и измельчение субпродуктов куриных, приготовление фарша путем смешивания сырья с введением посолочных ингредиентов и специй с последующим формованием, обжариванием на сковороде во фритюре или жарочных шкафах, отличающийся тем, что дополнительно после тепловой обработки в готовый продукт вводят 50% водный раствор пыльцы, в количестве 2% к массе готового продукта путем инъецирования или смазывания.