СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БАРАНЬИ КРОКЕТЫ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Бараньи крокеты", предусматривающий измельчение на мясорубке баранины, варку и толчение картофеля, резку чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, формование, панирование в панировочных сухарях, смачивание в куриных яйцах, повторное панирование в панировочных сухарях и жарку во фритюре с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.176).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Бараньи крокеты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резку и куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле с получением крокет, фасовку крокет и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина479,62-524,93куриные яйца205,33картофель170,67-180чеснок8,53-9зелень104,17панировочные сухари83,33соль12перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленный чеснок бланшируют и куттеруют. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением крокет. Крокеты и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резку и куттерование баранины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением крокет. Крокеты и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование картофеля, бланширование и куттерование чеснока, замораживание и куттерование зелени, резку и куттерование баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжарку в растительном масле с получением крокет, фасовку крокет и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина479,62-524,93куриные яйца205,33картофель170,67-180чеснок8,53-9зелень104,17панировочные сухари83,33соль12перец черный горький0,3растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.