СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУПОВОГО КОНЦЕНТРАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2025 года по МПК A23L23/10 A23L29/00 A23L33/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства пищевых концентратов горячих блюд.

Предлагается разновидность супа, предназначенная для быстрого и простого приготовления. Некоторые из них готовятся дома, а некоторые производятся массово в промышленных масштабах и обрабатываются различными способами для их сохранения. Существует большое разнообразие типов, стилей и вкусов супов быстрого приготовления.

Из уровня техники известна технология пищеконцентратного производства («Технология пищеконцентратного производства»: учебное пособие / В.В. Ваншин, Е.А. Ваншина; Оренбургский гос. ун-т.- Оренбург: ОГУ, 2012.-180 с).

Также известны технологические инструкции по производству консервов из овощей (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.1, Консервы овощные. - М.: 1990, с. 260, 261, 266-267).

Данные способы приготовления сухих обеденных концентратов являются нецелесообразными, так как в рецептуре присутствует животный жир, который способен привести к прогорканию смеси и усилители вкуса, употребление которых может вызвать ряд проблем со здоровьем, развитие гастрита и язвенной болезни.

Известен способ получения консервов «борщ» специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов путем бланширования и измельчения на волчке свеклы и моркови, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и измельчения на волчке говядины, измельчения на волчке зелени и чернослива. Далее осуществляют смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сухим красным вином, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, СО₂-экстрактами биомассы микромицета, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Затем полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. (Патент РФ №2298383, A23L 1/39, 3/00).

Данное изобретение относится к технологии производства консервированных первых блюд для космического питания. Основным недостатком является, использование грибов микромицета, многие из этих веществ обладают кумулятивным (накопительным) действием и вызывают тяжелейшие последствия. При пребывании в открытом космосе споры плесневых грибов не только выживают, но и мутируют, становясь более агрессивными и устойчивыми.

Недостатком известного способа является то, что изобретение консервированных первых блюд основано на конечной стерилизации готового и расфасованного продукта, которая проводится в автоклавах под давлением при температуре превышающей 100°С, что является гарантом сохранения качества изделий. Температурная обработка, имея свои плюсы, отрицательно влияет на витаминный состав конечного продукта.

Известен способ производства консервов «борщ», принятый в качестве прототипа, который готовят путем бланширования и резки свеклы и моркови, резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки говядины, зелени и чернослива. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костныйбульон. Герметизируют и стерилизуют.(Патент РФ №2287962, A23L 1/39, A23L 3/00).

Недостатком прототипа является то что термическая обработка овощей происходит при более высоком температурном режиме из-за использования растительного масла, кроме того, при использовании растительного масла, которое сокращает сроки хранения и имеет свойство прогоркать, что существенно портит вкусовые качества конечного продукта. Термическая обработка овощей при высоких температурах разрушает полезные свойства макро- и микронутриентного состава исходного продукта. Кроме того, стерилизация готового и расфасованного продукта, отрицательно влияет на витаминный состав конечного продукта.

Задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента сухих пищевых концентратов.

Технический результат достигается тем, что способ получения супового концентрата функционального назначения, включающий обработку свеклы, моркови, картофеля, белокочанной капусты, зелени, отличающийся тем, что дополнительно используют болгарский перец, топинамбур и овощной бульонный концентрат, с получением готовой суповой смеси высушенных компонентов, причем морковь, свеклу, картофель отваривают в воде до готовности, измельчают и сушат, белокочанную капусту и болгарский перец, очищенный от семян, нарезают, бланшируют в воде до готовности и сушат, топинамбур, томаты, очищенные от семян, зелень нарезают и сушат, при этом все овощи подвергают сушке в конвекционных сушилках при температуре не более 55°С до хруста при изломе, а овощной бульонный концентрат, в состав которого входит лук, чеснок, корень и зелень пастернака, корень сельдерея, болгарский перец, морковь, зелень, специи, готовят отдельно так, что нарезанные овощи в равных пропорциях бланшируют в воде, измельчают всё до однородной массы, которую подвергают вакуумной сушке до хруста при изломе, и затем измельчают полученные высушенные пласты.

Топинамбур (Helianthus tuberosus), клубни которого содержат значительные количества полисахаридов инулина и пектина. Биологическая ценность топинамбура заключается, в первую очередь, в содержащихся в его клубнях полисахаридах - инулине и пектине. Инулин используется для производства ряда биологически активных добавок, оказывающих положительное влияние на обмен веществ, уровень глюкозы в крови и рекомендованных для профилактики и комплексного лечения заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе сахарного диабета. Пектин из топинамбура характеризуется высокой комплексообразующей способностью, что придает дополнительную практическую ценность содержащим его продуктам как детоксицирующимсредствам. Кроме того, пектин обладает способностью нормализовать нарушенный углеводный обмен, характерный для больных сахарным диабетом.

Использование топинамбура способствует снижению уровень сахара в крови, нормализует работу поджелудочной железы, благодаря обилию клетчатки улучшает работу кишечника, благотворно влияет на слизистую оболочку желудка, обладает желчегонным эффектом, улучшает моторику желудка. Способствует развитию в кишечнике нормальной микрофлоры. Улучшает перистальтику кишечника, очищает его от шлаков, избавляет от запоров.

Топинамбур(клубни) моют очищают от корки, нарезают тонким слоем и сушат в конвекционных сушилках при температуре не более 50°С, что позволяет сохранить его полезные свойства.

Способ реализуется следующим образом.

Пример 1. Для приготовления концентрата функционального назначения используют следующую рецептуру, г:

свекла сушеная 9,4 морковь сушеная 9,4 капуста сушеная 28,2 картофель сушеный 28,2 болгарский перец сушеный 2,36 томат сушеный 4,7 топинамбур сушеный 2,36 пастернак корень 2,36 зелень сушеная 0,85 перец 0,47 соль 4,7 овощной бульон сушенный 7

Белокочанную капусту и болгарский перец (предварительно очищенный от семян) шинковали, а затем бланшировали в воде до готовности, далее сушили втечение 8-10 часов в конвекционных сушилках при температуре 55-60°С, до хруста при изломе, топинамбур моют очищают от корки, нарезают и сушат в конвекционных сушилках при температуре не более 50°С, томаты очищали от семян, нарезали и тонким слоем сушили, остальные овощи, в том числе морковь, картофель, свеклу, сначала мыли, отваривали, а затем измельчали и сушили. Зелень мыли и сушили, а затем сушеную отделяли от стеблей. Отдельно готовили овощной бульон, в состав которого входит лук, чеснок, корень и зелень пастернака, корень сельдерея, болгарский перец, морковь, зелень, специи. Нарезанные овощи в равных пропорциях бланшировали в небольшом количестве воды, затем измельчали до однородной массы, которую высушивали в конвекционных сушилках. Высушенные пласты овощного бульона измельчали и упаковывали в герметичную тару.

Подготовленные к фасовке сухие овощи взвешивали на электронных весах с точностью 0,01, готовую суповую смесь вакуумировали в заранее подготовленные пакеты.

Органолептические показатели готового супового концентрата сравнивали с рецептурой «Борщ с капустой и картофелем» из Сборника рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888 с, Номер рецептуры: 274.

Рассматривались такие характеристики готового блюда или изделия как:

Цвет: малиново-красный.

Вкус: кисло-сладкий, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.

Запах: кисло-сладкий, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.

Консистенция: свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая.

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки

Состав по примерам 2-5 готовили аналогичным образом. Результаты испытания составов по примерам 1 -5 представлены в таблице 1.

Исходя из данных, полученных при проведении проб готового продукта был выбран опытный образец номер 1, как наиболее удовлетворяющий требованиям, предъявляемым к готовому блюду, согласно рецептурного сборника. Способ использования готового концентрата.

Высыпают расфасованный готовый продукт в посуду и заливают кипятком в объеме 250 мл., настаивают 10 минут и продукт готов к употреблению.

Готовый продукт - содержит в составе овощи, высушенные без добавления животного и растительного жира, что исключает прогоркание смеси, топинамбур как природный источник инулина и пектина, а такженатуральный овощной бульон, приготовленный без добавления консервантов и усилителей вкуса. За счет исключения из состава жира продлевается срок годности пищевого концентрата.

Входящий в состав корень топинамбура содержит полисахариды -инулин и пектин. Инулин используется для профилактики и комплексного лечения заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе сахарного диабета. Пектин из топинамбура придает дополнительную практическую ценность содержащим его продуктам как детоксицирующим средствам. Кроме того, пектин обладает способностью нормализовать нарушенный углеводный обмен, характерный для больных сахарным диабетом.

Использование топинамбура способствует снижению уровня сахара в крови, нормализует работу поджелудочной железы, обладает желчегонным эффектом, улучшает моторику желудка. Способствует развитию в кишечнике нормальной микрофлоры. Улучшает перистальтику кишечника, очищает его от шлаков, избавляет от запоров.

Использование овощного бульонного концентрата, позволяет избежать бланширования овощей в масле, что положительно влияет на вкусовые качества готового продукта и увеличивает сроки его хранения исключая растительные и животные масла, способные прогоркать под действием воздуха.

Концентрат легко приготовить на серийном пищевом промышленном оборудовании, что подтверждает промышленную применимость нового способа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии пищевых концентратов горячих блюд. Предложен способ получения супового концентрата функционального назначения, включающий обработку свеклы, моркови, картофеля, белокочанной капусты, зелени, в котором дополнительно используют болгарский перец, топинамбур и овощной бульонный концентрат, с получением готовой суповой смеси высушенных компонентов, причем морковь, свеклу, картофель отваривают в воде до готовности, измельчают и сушат, белокочанную капусту и болгарский перец, очищенный от семян, нарезают, бланшируют в воде до готовности и сушат, топинамбур, томаты, очищенные от семян, зелень нарезают и сушат, при этом все овощи подвергают сушке в конвекционных сушилках при температуре не более 55°С до хруста при изломе, а овощной бульонный концентрат, в состав которого входит лук, чеснок, корень и зелень пастернака, корень сельдерея, болгарский перец, морковь, зелень, специи, готовят отдельно так, что нарезанные овощи в равных пропорциях бланшируют в воде, измельчают всё до однородной массы, которую подвергают вакуумной сушке до хруста при изломе, и затем измельчают полученные высушенные пласты. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, а также расширение ассортимента сухих пищевых концентратов. 1 табл., 5 пр.

Способ получения супового концентрата функционального назначения, включающий обработку свеклы, моркови, картофеля, белокочанной капусты, зелени, отличающийся тем, что дополнительно используют болгарский перец, топинамбур и овощной бульонный концентрат, с получением готовой суповой смеси высушенных компонентов, причем морковь, свеклу, картофель отваривают в воде до готовности, измельчают и сушат, белокочанную капусту и болгарский перец, очищенный от семян, нарезают, бланшируют в воде до готовности и сушат, топинамбур, томаты, очищенные от семян, зелень нарезают и сушат, при этом все овощи подвергают сушке в конвекционных сушилках при температуре не более 55°С до хруста при изломе, а овощной бульонный концентрат, в состав которого входит лук, чеснок, корень и зелень пастернака, корень сельдерея, болгарский перец, морковь, зелень, специи, готовят отдельно так, что нарезанные овощи в равных пропорциях бланшируют в воде, измельчают всё до однородной массы, которую подвергают вакуумной сушке до хруста при изломе, и затем измельчают полученные высушенные пласты.