Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано в производстве закусочных консервов длительного хранения для детерминированных групп населения.
Известен способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку, резку, обжарку в масле и протирку основного и дополнительного овощного сырья, смешивание протертых овощей с томатной пастой, солью, сахаром и пряными добавками, в которых в качестве основного овощного сырья используют кабачки или патисоны,или баклажаны,или свеклу, или лук, а в составе пряных добавок используют протертый чеснок [1]
Недостатками этого способа являются получение недиетического продукта низкой калорийности с малым сроком хранения, склонность к расслаиванию и изменению цветности в процессе хранения.
В предлагаемом способе производства овощезакусочных консервов, предусматривающем подготовку, резку, обжарку в масле и протирку основного и дополнительного овощного сырья, смешивание протертых овощей с томатной пастой, солью и пряными добавками, согласно изобретению, в качестве основного овощного сырья используют топинамбур в количестве 85-90 мас. в составе пряных добавок используют CO2 экстракт чеснока в количестве 0,08-0,1 мас. причем перед резкой топинамбур бланшируют при pH бланшировочной жидкости в интервале 3,5-4,5.
Это позволяет исключить сахар из рецептуры продукта в виде овощной икры, повысить его калорийность при одновременном увеличении вероятности потери лишнего веса, увеличить срок хранения, повысить стойкость к расслаиванию, снизить вероятность изменения цветности в процессе хранения.
Возможно перед протиркой деление топинамбура на две части, одну из которых в количестве 75-90% его количества используют в непротертом виде. Это позволяет получить продукт в виде резанных овощей в соусе, обладающий перечисленными выше свойствами.
Способ осуществляется следующим образом. После подготовки топинамбура и дополнительного овощного сырья топинамбур бланшируют при pH бланшировачной жидкости 3,5-4,5, затем овощи режут и обжаривают в масле, используя весь топинамбур или 10- 25% после чего протертые овощи смешивают с томатной пастой, солью и пряными добавками. В составе готового продукта используют 85-90 мас. топинамбура и 0,08-0,1% CO2 -экстракта чеснока в составе пряных добавок. Непротертый топинамбур заливают полученной протертой массой при фасовке консервов. Полученный продукт содержит кислотный гидролизат, представленный в основном фруктозой, обладает повышенной по сравнению с известными консервами этой группы калорийностью и высоким содержанием калия, способствующего деградации жировых тканей организма, способствует укреплению кровеносных сосудов и может быть рекомендован к употреблению больным атеросклерозом, диабетом, ожирением, а также спортсменам, подводникам, летчикам, альпинистам и космонавтам, работающим в условиях экстремальных нагрузок на кровеносные сосуды при высоких физических нагрузках, в том числе в условиях радиактивного заражения, поскольку обладает способностью повышения радиорезистентности организма и иммуностимулирования. Срок хранения продукта при комнатной температуре может быть установлен до 2 лет, поскольку в течение этого срока не происходит расслаивание, изменение цветности и микробиальная порча продукта.
Пример 1. После подготовки топинамбур бланшируют в воде при pH 3,5, а затем совместно с дополнительным овощным сырьем режут, обжаривают в масле и протирают. Овощную икру готовят смешиванием следующих компонентов,мас.
Топинамбур 85
Морковь 3
Сладкий перец 1,1
Белые коренья 1,5
Томатная паста 8
Соль 1,3
CO2- экстракт перца красного жгучего 0,02
CO2- экстракт чеснока 0,08
Получен пикантный продукт в виде овощной икры насыщенного красного цвета с острым сладковатым вкусом и пряным ароматом, который в процессе двухгодичного хранения не изменяет цвета, не расслаивается и не подвергается микробиальной порче.
Пример 2. После подготовки топинамбур бланшируют в воде при pH 4,5, совместно с дополнительным овощным сырьем режут, обжаривают в масле, отделяют 90% топинамбура, оставшуюся часть протирают совместно с остальными компонентами, которые смешивают с томатной пастой, солью и пряными добавками, после чего фасуют с заливкой непротертого топинамбура полученной смесью. В итоге консервы имеют состав, мас.
Топинамбур кусочками 81
Топинамбур протертый 9
Лук 4,5
Белые коренья 1
Томатная паста 3,4
Соль 1
CO2-экстракт чеснока 0,1
Получен пикантный гетерогенный продукт, в котором в ярко-красной заливке хорошо заметны светло-коричневые кусочки основного сырья, с острым сладковатым вкусом и легким чесночным ароматом. В процессе двухгодичного хранения расслоение заливки не происходит, микробиальная порча и изменение цветности не отмечены.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить диетический продукт длительного хранения с увеличенным его сроком и повышенными стойкостью к расслаиванию и цветостабильностью.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ | 1995 |
|
RU2088111C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБООВОЩНОГО ПРОДУКТА | 1995 |
|
RU2090102C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ | 1995 |
|
RU2090095C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО СОУСА | 1995 |
|
RU2088118C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБООВОЩНОГО ПРОДУКТА | 1995 |
|
RU2088117C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРИПРАВЫ | 1995 |
|
RU2092080C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ | 2013 |
|
RU2535892C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ПРИПРАВ | 2001 |
|
RU2197115C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРИПРАВ НА ОВОЩНОЙ ОСНОВЕ | 2001 |
|
RU2197117C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТРЕСКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ" | 2006 |
|
RU2303937C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Сущность изобретения в том, что способ предусматривает подготовку, резку, обжаривание и протирку основного и дополнительного овощного сырья и смешивание протертых овощей с томатной пастой, с солью и пряными добавками, в составе которых используют 0,08-0,1 мас.% CO2-экстракта чеснока, а в качестве основного овощного сырья используют топинамбур, который перед резкой бланшируют при pH бланшировочной жидкости в интервале 3,5-4,5 и берут в количестве 85-90 мас.% консервантов.
Способ производства овощезакусочных консервов, предусматривающий подготовку, резку и обжарку в масле основного и дополнительного овощного сырья, протирку дополнительного овощного сырья и по меньшей мере части основного сырья, смешивание овощей с томатной пастой, солью и пряными добавками, отличающийся тем, что в качестве основного овощного сырья используют топинамбур в количестве 85 90% по массе, в составе пряных добавок используют СО2-экстракт чеснока в количестве 0,08 0,1% по массе, причем перед резкой топинамбур бланшируют при рН 3,5 4,5.
Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Титова А.А | |||
Флауменбаум Б.Л | |||
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
Пуговица для прикрепления ее к материи без пришивки | 1921 |
|
SU1992A1 |
Схема обмотки ротора для пуска в ход индукционного двигателя без помощи реостата, с применением принципа противосоединения обмоток при трогании двигателя с места | 1922 |
|
SU122A1 |
Авторы
Даты
1997-09-10—Публикация
1994-01-25—Подача