СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из сельди", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку обесшкуренного филе соленой сельди, соленых огурцов, яблок, томатов, салата, зеленого лука и зелени укропа, смешивание обесшкуренного филе соленой сельди, куриных яиц, картофеля, соленых огурцов, яблок, томатов, салата, майонеза и столовой горчицы, укладку и посыпание зеленым луком и зеленью укропа с получением готового блюда (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.12).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из сельди" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди142,86куриные яйца165картофель182,86-192,86соленые огурцы116,79яблоки160томаты80,43салат39,29зеленый лук39,29зелень укропа12,5поваренная соль9ацетат кальция0,88горчица0,57майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, яблоки и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные обесшкуренное филе соленой сельди и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Варят, очищают и режут куриные яйца, режут и бланшируют картофель, яблоки и томаты, режут и замораживают салат, зеленый лук и зелень укропа. Обесшкуренное филе соленой сельди и соленые огурцы режут, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые имеют усвояемость 22,6·10⁴.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, резку обесшкуренного филе соленой сельди и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди142,86куриные яйца165картофель182,86-192,86соленые огурцы116,79яблоки160томаты80,43салат39,29зеленый лук39,29зелень укропа12,5поваренная соль9ацетат кальция0,88горчица0,57майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.