СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП С ТРЕСКОЙ И РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с треской и рыбными фрикадельками", предусматривающий резку половины рецептурного количества филе трески и измельчение оставшейся части на мясорубке, резку зелени петрушки, картофеля и креветок, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, замачивание черного хлеба в рыбном бульоне, смешивание измельченного на мясорубке филе трески, черного хлеба, манной крупы, сметаны, куриных яиц, поваренной соли и перца с получением фарша и формование из него фрикаделек, смешивание моркови, репчатого лука, капусты, картофеля, томатного сока, белого вина и поваренной соли, заливку нарезанного филе трески питьевой водой, варку в течение 5 минут, добавление овощной смеси, варку в течение 10 минут, введение фрикаделек и креветок, варку в течение 5 минут и добавление зелени петрушки с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.68-69).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с треской и рыбными фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку креветок, зелени петрушки и части филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сухим белым вином и поваренной солью, куттерование оставшейся части филе трески и черного хлеба, их смешивание с манной крупой, сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него фрикаделек, фасовку полученной смеси, фрикаделек и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе трески270креветки120капуста81,7картофель128-135морковь23,4-24репчатый лук46,8-47,4зелень петрушки12,5растительное масло6,7томатная паста 30%-ная21,7сухое белое вино10черный хлеб35манная крупа41,7сметана15куриные яйца70соль18перец черный горький1,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные креветки, зелень петрушки и приблизительно половину рецептурного количества филе трески нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сухим белым вином и поваренной солью.

Оставшуюся часть филе трески и черствый черный хлеб куттеруют и смешивают с манной крупой, сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, из которого формуют фрикадельки.

Полученную смесь, фрикадельки и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку креветок, зелени петрушки и части филе трески. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сухим белым вином и поваренной солью. Оставшуюся часть филе трески и черный хлеб куттеруют, смешивают с манной крупой, сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Из полученного фарша формуют фрикадельки. Фасовку полученной смеси, фрикаделек и рыбного бульона осуществляют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку креветок, зелени петрушки и части филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, сухим белым вином и поваренной солью, куттерование оставшейся части филе трески и черного хлеба, их смешивание с манной крупой, сметаной, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, формование из него фрикаделек, фасовку полученной смеси, фрикаделек и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Филе трески270Креветки120Капуста81,7Картофель128-135Морковь23,4-24Репчатый лук46,8-47,4Зелень петрушки12,5Растительное масло6,7Томатная паста 30%-ная21,7Сухое белое вино10Черный хлеб35Манная крупа41,7Сметана15Куриные яйца70Соль18Перец черный горький1,2Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.